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고기
2021.02.19 03:48

소고기 안심으로 육전

조회 수 718 추천 수 0 댓글 2




(잡담주의)




소고기 안심으로 육전을 부쳤다.


육전은 육즙논쟁에서 거리가 있는 음식이지만 육즙논쟁의 솔루션이기도 하다. 고기가 익으면서 고기 밖으로 빠져나간 육즙이 계란옷을 적셔가면서 고기와 함께 먹을 수 있도록 고기 옆에 있으니 육전이 맛있을 수 밖에 없다.




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여태 육전을 많이도 만들었는데 역시 육전 맛은 고기가 9할이라 주재료인 소고기가 맛있는 만큼 육전도 덩달아 딱 그만큼 맛있다.


안심이야 어떻게 해도 맛있으니까 육전도 당연히 맛있었다. 비싼 안심을 굳이 육전을 해서 먹어야할까 조금 고민도 했는데 결론적으로는 잘한 일이었다. 다음에는 등심을 올릴 예정이다.




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육전에 필요한 재료는 아주 심플하다.

좋은 소고기, 소금, 후추, 밀가루, 계란, 식용유가 끝이다.

나머지 재료는 전혀 필요가 없다.


육전용 고기를 밑간할 때 필요에 따라 간장, 설탕, 양파, 마늘 등 양념재료를 사용할 수도 있다.

하지만 고기가 맛있어야 앙념해서 구운 육전도 맛있고, 고기가 맛있으면 양념이 필요없고.. 그렇다.



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육전에 시용하는 고기 부위에 대해서는 전에도 이야기했었는데 https://homecuisine.co.kr/hc10/93774

구워먹어도 질기지 않고 맛있는 고기로 육전을 해야 맛있다. (기름이 아주 많은 구이용 고기는 제외)

상대적으로 저렴한 부위인 꾸리살, 보섭살, 홍두깨 등으로 육전을 하려면 근막이나 힘줄 등의 손질을 꼼꼼하게 해야 하고, 아주 얇게 썰고 고기망치로 쳐서 근섬유를 쪼개는 방식으로 연육한다.


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사용한 재료는
소고기 안심 600그램
소금, 후추

부침가루 적당량
계란 2~3개
식용유


1. 소고기 안심은 덩어리로 사 온 다음 3미리 정도 두께로 썬다. 최대 5미리까지 괜찮았다.
보통 육전용 고기는 최대한 얇게 써는 것이 좋기 때문에 냉동실에 조금 뒀다가 써는 것이 가장 좋다. 안심은 그렇게 얇게 썰지 않으니까 냉장고기를 썰어도 되는데 냉동실에 1시간정도 뒀다가 썰면 두께가 일정해지는 장점이 있다.


2. 소고기에 소금, 후추로 간을 한다. 소고기를 소금에 찍어먹는다는 생각으로 간을 하는데 계란물에 소금을 넣지 않을 거라 찍어먹는 것 보다 아주 약간 많나? 싶은 정도로 소금을 뿌린다.


3. 계란을 푼다. 계란물에 소금을 넣으면 고기를 담가서 건져서 구우면서 계란이 점점 짜져서 마지막에 간이 너무 강해지는 경향이 있으니까 계란에는 간을 하지 않는다.


4. 소고기 안심에 부침가루를 골고루 묻힌 다음 탈탈 턴다. 중력분도 괜찮고 부침가루도 괜찮다.
그냥 두면 밀가루에 육즙이 결합되서 밀가루가 보송보송하지 않은데 자꾸 만지지 말고 그냥 냅둔다.


준비한 고기 전부에 밀가루를 묻히고 쌓아두면 육전을 차례로 굽느라 쌓아둔 동안 고기에서 나오는 수분때문에에 밀가루 옷이 서로 달라붙어서 벗겨지거나 떡진다. 그래서 계란물에 넣을 때 다시 밀가루를 묻히면 밀가루옷이 두껍게 된다. 한꺼번에 밀가루를 묻히지 않고 한 팬에 한 번 구울 수 있는 정도만 밀가루를 묻혀서 가루를 탈탈 털고 바로 바로 계란물에 넣는 편이다. 아니면 전부 무쳐서 겹쳐지지 않게 하나씩 놓아 둔 다음 사용한다.


(팬 예열)


5. 계란물에 담가서 건진다.


6. 중불~중약불에 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다. 너무 센 불에 굽지 않도록 불조절을 한다.


전에도 한 이야기지만
조리과정 자체는 아주 단순하지만 밀가루옷 입히랴, 털어서 계란물에 넣으랴, 팬에 놓은 다음에는 또 뒤집어야 하고 식용유도 중간중간 보충해야하고 또 중간중간 계란옷 부스러기가 있을 땐 팬도 한번씩 닦아줘야 하고, 중간중간 불조절도 해야하니까 나름대로 아주 바쁘다. 작은 팬에 하는 경우에는 여러번 굽는 것도 바쁘지만, 팬이 크면 또 나름대로 먼저 놓은 육전이 과하게 익을까봐 봐줘야해서 굽는 동안 신경이 쓰인다.



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계란옷이 육즙에 젖으니까 구운 다음에는 식힘망에 올려서 덜 축축하게 하고, 먹기 좋게 약간 식으면 바로 먹어야 가장 맛있다. 육전을 다 굽고 뒀다가 먹을 거면 안심을 사용하는 건 좀 아깝다.


한 입 크기로 썬 것이 아니라서 육전 하나가 꽤 도톰하고 큼직한데도 안심이 부드러우니까 아주 쉽게 베어먹을 수 있다. 

사기캐릭터인 안심에 폭신한 계란옷을 입혔으니 당연히 맛있을 수 밖에 없다. 






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잡담.


고기를 구울 때 겉면을 바짝 구워서 육즙이 빠져나가지 않도록 육즙을 가둔다는 이야기는 잘못된 정보인 것을 다들 알겠지만 한편으로는 끝을 모르고 재생산되는 정보이기도 하기 때문에 답답한 적이 많다.
겉을 굽는 크러스트로 인한 맛의 상승(=시어링으로 인한 마이야르)과 고기 익힘정도에 따라 유출되는 육즙을 덜 유출시키고자 굽기 정도를 조절하는 상태 + 속까지 익힘 상태를 잘 조절하기 위한 생고기 상태의 온도조절. 이 둘은 별개의 영역이다.


육즙에 영향을 미치는 요소는
1. 냉동하지 않은 냉장고기
2. 굽는 정도
3. 레스팅 (논란있음)
으로 볼 수 있겠다.



육즙을 한 톨도 허투루 버리지 않고 먹는 방법으로는

과조리 하는 부분을 최소화 하기 위한 수비드나 익힘정도를 조절이답인데 


(추가적으로 + 긍정적으로 보자면)
1. 굽자마자 바로 먹어 (고기는 딱 한 번 만 뒤집고 뒤집자마자 바로 먹어 같은..)
2. 곁들이는 음식에 육즙 스며들게 먹어 (고기를 감싼 비프웰링턴이나 사이드인 매시드 포테이토, 쿠스쿠스 등)

가 있는데 오늘 하나가 추가됐다.

3. 계란옷을 입혀 고기를 구우면 고기에서 빠져나온 육즙이 계란옷에 스며들어 계란옷은 축축해지지만 그래도 계란옷 내부에 육즙이 보관되는 육전 먹어

이다.



쓰고 보니
육즙이 대체 뭐간데 이렇게 육즙육즙하는지.. 그냥 알아서 맛있게만 먹고 육즙타령은 좀 안했으면 좋겠다.


육즙에 대해 아예 신경쓰지 말고 각 음식에 적합한 식재료, 적당한 조리과정, 적당한 화력을 골고루 잘 선택하는 것이 중요하다.



  • 땅못 2021.02.21 20:38

    음식도 그렇지만 다른 분야에서도...꼭 뭐라고 엄격하게 잣대를 들이대며 얘기하고픈 게 있는 사람들은 그 기준마저 괜히 엄청 중요한 것처럼 만들어서 말할 때가 있는 것 같아요... 가끔은 정말 육즙에 대해 말하고 싶은 건지 아님 육즙에 관해서는 말이야~ 하며 이렇다저렇다 으스대고 싶은건지 모르겠어요... 넘 미운 시선으로만 얘기했나요^^;;; 저는 맛있게 꾸워먹으면 그만...ㅎㅎ...윤정님은 늘 공유하고 알려주시는 게 겉치레 없이 알짜배기로 도움이 되어서 너무 감사해요. 정말 여러번의 경험 끝에 만드신 데이터인데도 잘난체하지 않고 나누어 주시는 게 참 대단하다고 생각합니다♡

    근데 각설하고 전거리 다소곳하게 널려있는 사진에서 헉했어요. 좋은 고기를 쓰면...정말 맛있겠네요...저희는 엄마가 유튜브인지 어딘지 뭘 봤다고 코스트코 부채살을 썰어서 육전을 하더라고요. 다음에 안심으로 해볼래요! ㅋㅋㅋㅋ

    전, 튀김, 퍼지는 면요리 같은 건 정말 하고 바로 먹어야 맛있는데 내 손으로 해 먹으려면 전 꼭 요리한 흔적 대강은 치워둬야 음식에 손이 가더라고요 ㅋㅋ 그래서 맛있게 먹으려면 빨리 치울 수 있게 세팅하는편인데 사실 그래서 사진 보면 종이호일에 딱 치우기 쉽게 간하고 부침가루 뿌리신 거나 팬 작은게 눈에 들어와요 ㅋㅋㅋㅋ

    늘 고생많이 하는 친구들이 있으면 앉혀두고 뭐 부치고 튀기면 입에 쏙쏙 넣어만 주고 싶어요. 윤정님도 아 하세요. 제가 댓글로라도 그럴 수 있는 이웃이 되면 좋겠어요. 새로운 한주도 즐거운 일 가득하길 바라요<3333

     

  • 이윤정 2021.02.23 04:09

    땅못님 말씀대로 맛있게 구워 먹으면 최고라고 저도 생각해요ㅎㅎ
    그런데 자기가 알고 있는 정보만 정답인양 굳이 어디에 가서 가르치려 드는 마음과, 잘못된 정보를 맹신하고 재생산하는 상태가 육즙을 비롯해 여러 조리과정에 결합되면 좀 암담한 것 같아요ㅠㅠ

    저도 저야 나름대로 최대한 맞는 이야기만 하고 싶지만 잘못된 이야기를 많이 하고 있을 수도 있다고 생각해요. 하지만 어디 가서 하지 않고 조용히 제 홈페이지 만들어서 하니까 혹시나 좀 틀린 게 있더라도 봐주실거죠? ㅎㅎㅎㅎ

    육전이야 고기맛이 9할이라 좋아하는 고기를 사용하면 백전백승인 것 같아요. 코스트코부채살도 좋고, 안심도 좋고요. 그런데 코스트코 부채살도 그렇고 제가 이번에 사용한 안심도 그렇고 저도 늘 그렇듯이 육전용으로 썬 고기가 아니고.. 육전을 하려면 알맞게 썰어야 하는데.. (당연한 이야기지만) 어떤 칼질이든 얇게 썰려면 원물 상태의 재료가 최대한 한 덩어리여야 균일하게 썰기 편하잖아요ㅎㅎ 그래서 제가 요즘 더 자꾸 고기 사는 규모가 커지는 것 같아요.

    저도 음식할 때 치워가면서 하는 스타일이라 음식 다 하고 등 뒤에 할 일이 많으면 마음이 무거워요ㅠㅠ
    그래도 그러는 와중에 먹는 사람은 잘 먹길 바라서 어딜 가든 밥상머리에서 제가 늘 많이 신경쓰고 바쁜 편이거든요. (외식할 때도 마찬가지에요ㅠ)

     

    그런데 땅못님이 한 번쯤은 쏙쏙 넣어주시는 모드로 육전 구워주신다면 저는 언제 어디서나 늘 신경 곤두선 걸 내려놓고 한 번은 아 해도 될까요ㅎㅎ

     

    제가 여태 제가 해주는 음식 먹고 싶다는 이야기는 숱하게 들었지만 제게 맛난 음식 해주고 싶단 이야기는 그 이야기를 늘 하는 사람인 남편, 친정엄마, 시엄마를 제외하고는 들어본 적이 없어요ㅎㅎ 물론 남편, 엄마, 시엄마를 저도 가장 신경쓰긴 하지만요ㅎㅎ

     

    그런데 땅못님께 이런 말씀 들으니 말씀만으로도 넘 감사해요ㅎㅎㅎ


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  16. 애호박 돼지찌개, 애호박찌개

    양파, 대파, 고추, 애호박, 두부 같은 기본 재료는 늘 집에 구비해두는 편이라면 편하게 만들기 좋은 애호박 돼지찌개. 평범한 재료로 만드는 평범한 찌개이지만 고기, 채소, 두부의 밸런스가 좋아서 밥상의 메인음식으로도 만들기 좋다. 고기는 목살이나 앞다리살을 사용해도 좋은데 이번에는 등심덧살을 사용했다. (내취향) 미트박스에서 등심덧살을 사서 매번 구워먹다가 찌개에도 사용했다. 육향이 적고 쫄깃쫄깃한 등심덧살이 찌개에 아주 잘 어울린다. 삼겹살이나 목살로 찌개를 끓여서 먹다보면 아 지금 먹은 부위가 기름도 많지 않고 쫄깃쫄...
    Date2021.01.06 Category국 찌개 By이윤정 Reply4 Views2393 file
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  17. 간단 육수불고기

    불고기전골, 뚝배기불고기라고도 부르는데 이번에는 육수불고기로 제목을 정해봤다. 완전 간단 초간단이니까 아래 내용 넘어가고 재료와 과정만 보면 굿이다. 불고기나 돼지갈비 등을 만들 때는 대량으로 미리 만드는 양념장을 만들다가 요즘에는 간단한 것도 하려고 한다는 이야길 한 적이 있다. 9월에는 간단 LA갈비구이 https://homecuisine.co.kr/96519 10월에는 간단 소불고기 https://homecuisine.co.kr/97218 11월에는 간단 돼지갈비 https://homecuisine.co.kr/98832 12월에는 간단 육수불고기. 배는 장기간 냉장보관이 가능하니까 명절이나...
    Date2020.12.29 Category고기 By이윤정 Reply6 Views1694 file
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  18. 육전, 생선전, 두부계란부침, 계란말이들

    만만하게 자주 만드는 반찬 중에 결이 비슷한 육전, 생선전, 두부 계란 부침, 계란말이들. 주재로 하나만 준비하고 계란만 몇 개 깨뜨리면 되니까 재료준비하는데 손이 덜 가는 편이라 많이 자주 만든다. 육전은 옆에서 많이 좋아하니까 자주 만드는 편이고 생선전 중에서도 특히 달고기전은 내가 좋아하니까 육전용 덩어리고기와 달고기는 늘 냉동실에 있다. 두부계란부침은 집에 두부랑 계란말고 딱히 재료 준비를 한 게 없을 때 만들고, 계란말이는 반찬으로 아무때나 왕 많이.. 1. 육전 육전이나 생선전, 계란두부부침이 다 그렇지만 특히 육전...
    Date2020.12.25 Category일상 By이윤정 Reply6 Views1333 file
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  19. 야채호빵으로 만드는 호빵고로케

    집에서 고로케빵을 만들려면 고로케필링 만들고 빵반죽하고 1차발효하고 분할하고 휴지하고 빚고 계란물 입혀서 빵가루 묻히고 2차발효까지 한 다음 튀겨야 하는데 시간도 오래 걸리고 할 일이 아주 아주 많다. 그래서 집에서 고로케 만든지 정말 오래됐다. 그런데 야채 호빵에 빵가루옷을 입혀서 튀기면 야매고로케가 된다ㅋㅋ 근데 진짜 완전 고로케맛이다. 아니 이걸?? 아니 이게??? 본론으로 들어가기 전에 잡담. 멘보샤나 몬테크리스토, 꽃빵튀김처럼 호빵을 튀기는 것도 괜찮으려나? 찐 호빵도 튀겨보고 안 찐 호빵도 튀겨보고 온도도 조절해...
    Date2020.12.22 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply6 Views4387 file
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  20. 등심덧살구이, 파절이 양념, 소스

    한동안 비쌌던 돼지고기 도매가격이 하락세이다가 요즘 저점을 찍어서 항정살, 등심덧살(가브리살), 갈매기살 등 특수부위를 사기에도 좋은 시기가 됐다. 요즘처럼 날이 추울 때는 고기를 택배로 주문하기도 좋아서 미트박스에서 고기를 넉넉하게 샀다. 신선하고 질 좋은 고기를 구매해서 굽거나 삶아서 먹을 때는 고기 냄새나 핏물 등 신경 쓸 것이 없어서 편하다. 평소 고기를 구울 때는 제철에 정성껏 저장해 둔 장아찌를 곁들이기도 하고, 양파장아찌나 무말랭이무침을 곁들이기도 하고 새김치나 익은김치를 곁들이기도 하는데 이번에는 편하게 ...
    Date2020.12.19 Category고기 By이윤정 Reply2 Views1783 file
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  21. 2020. 12 일상 (스압)

    오랜만의 일상인데 제목은 일상이고 그냥 단독으로 올릴 것 없는 자투리 사진들이다. 밥상 사진 잘 찍으려면 감각도 좋고 부지런하기도 해야하는데 부지런은 글렀고 재주가 없어서 이 정도가 최선이다.. 여름내도록 많이 만들었던 쇠의황과 https://homecuisine.co.kr/hc20/93844 소고기 얼갈이 된장국 https://homecuisine.co.kr/hc10/96678 엄마께 많이 받은 박대도 손질해서 굽고 계란후라이도 곁들였다. 대충 쇠의황과에 또 계란후라이에 김치참치볶음과 김. 소고기미역국, 오뎅볶음, 무말랭이무침, 계란말이, 명이김치. 무말랭이무침 - https:/...
    Date2020.12.14 Category일상 By이윤정 Reply8 Views1973 file
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