2016년 8월에 업데이트한 비리야니는 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=232&document_srl=44826
2013/11/04
치킨 비르야니 Chicken Biryani
닭다리 정육이 왜 이렇게 비싼지 모르겠다.
그런데 닭다리를 사다가 살을 발라서 정육을 만드니 왜 이렇게 비싼지 알겠다.
500그램 1팩에 만원씩 하는 닭다리살 정육을 살 엄두가 안나서
1키로에 4500원으로 세일하는 국내산 냉동 닭다리를 냉장실에서 3일에 걸쳐 천천히 해동한 다음 살을 발라내고
껍질과 기름, 두터운 힘줄을 제거한 다음 우유에 담가 핏물도 빼고 비린냄새도 제거했다.
이 닭다리로 뭘 해먹을까.. 깐풍기를 할까 하다가
튀김하기가 급격히 귀찮아서 전부터 한번 해봐야지 했던 비르야니로 결정.
비르야니는 일종의 볶음밥으로 쌀에 고기, 채소, 향신료를 곁들여 먹는데 인도, 방글라데시, 말레이시아 이란, 스리랑카, 버마 등지에서 즐겨 먹는 쌀요리이다.
beryā 의 뜻이 볶은, 로스트한 이라는 페르이사어이다.
그 종류가 형식별로, 재료별로, 나라별로 꽤 다양한데
http://en.wikipedia.org/wiki/Biryani 위키에 잘 나와있다..
뽈라우Pulao는 쌀과 고기를 같이 조리하고 비르야니는 따로 조리하다가 합하는 것이라고 위키에 적혀있는데
어쨌든 비르야니는 고기 위에 조리하던 쌀을 얹어서 스팀으로 쪄서 살짝만 촉촉하거나 물기 없이 완성하는 것으로 볼 수 있다.
비르야니 중에서도 가장 유명한 것이 Hyderabadi Biryani 라고 볼 수 있는데
이 비르야니는 바스마티쌀과 양고기로 조리하는 것이 가장 일반적이고 양 대신에 닭을 자주 사용하기도 한다.
고기에는 여러가지 향신료에 요거트로 마리네이드 하는데 이날따라 근처 마트에 플레인요거트가 없어서 생략하고 닭고기를 볶을 때 우유를 조금 부었다.
향신료 중에 몇가지는 소스에 농도를 주는 역할을 하기 때문에 우유나 물로 대체해도 크게 무리는 없다.
요즘 영 새로운걸 안해먹고 늘 먹는 것만 먹다가 비르야니를 해먹으니까 좋기는 한데 좀 귀찮..기도 하고..
어쨌든 사용한 재료는
닭다리살과 닭고기 마리네이드로 소금0.5T, 후추0.1t, 라임주스1T, 다진마늘1T
큐민파우더0.5T, 코리앤더파우더1T, 칠리파우더1T, 터매릭파우더0.3t, 카다몸씨드3~4개. 클로브파우더0.3t, 가람맛살라파우더0.5t, 건조코리앤더잎1T, 다진캐슈넛1T
샤프란, 바스마티쌀1.5컵, 기버터2T, 양파반개, 다진마늘1T, 큐민씨드0.5t, 소금약간, 코리앤더잎1T, 마지막에 간할 때 소금 약 0.5t
카다몸의 민트향을 즐기는 편은 아닌데 민트잎이 없어서 카다몸을 넣었고, 캐러웨이는 좋아하지 않아서 패스..
향신료 중에는 큐민, 코리앤더, 칠리, 가람맛살라정도로 만들어도 얼추 비슷하다.
없어서 못넣었지만 닭고기 마리네이드에 메이스, 요거트, 민트잎, 고수잎 등을 넣으면 더 본래에 가깝다.
바스마티와 샤프란은 아이허브에서 구매했다. 터매릭파우더를 넣다가 약간 쏟아서.. 색깔이 너무 진하게 나와버렸다.
과정은 닭 양념, 쌀볶기, 합해서 찌기로 꽤 간단하다.
닭고기에 향신료 대충 쏟아넣고 주물러서 둔 다음 냄비에 기름을 두르고 볶다가 물을 추가하면 향신료에 농도를 더하는 성분이 나와 소스가 되직하게 된다.
쌀은 보통 끓여서 반쯤 익힌 다음 닭고기 위에 올리는데 냄비 꺼내기가 귀찮은데다 기, 큐민, 양파, 다진마늘을 볶아서 넣으려고 팬에 볶아서 반쯤 익히고,
반쯤 익은 닭고기에 반쯤 익은 쌀을 올리고 샤프란 우린 물과 물을 조금 더 넣은 다음 뚜껑을 닫고 약한불에서 20분정도 쪘다.
중간에 타지 않게 아래 위로 조금 젓기도 했다.
닭고기는 우유에 담가 비린 맛을 없애고 키친타올로 닦은 다음 향신료와 잘 섞어 두고 샤프란은 따뜻한 물에 우려냈다.
팬에 버터를 녹이고 큐민씨를 볶다가 양파, 다진마늘을 넣고 조금 더 볶은 다음 쌀을 넣고 살짝 잠기도록 물을 부은 다음 쌀이 반정도 익는 느낌이 되도록 익혔다.
그동안에 닭고기는 물을 조금 부어가며 볶았다.
바스마티쌀은 물에 반쯤 삶아서 닭고기 위에 얹어서 넣는 것이 더 일반적이지만 볶는게 편해서 볶았다..
삶을 경우에는 쌀의 2배 정도 되는 양의 물로 삶다가 체에 받쳐 물기를 빼서 닭고기와 함께 찌면 된다.
닭고기 위에 반쯤 익은 쌀과 샤프란 우린물, 그리고 찌는 동안 물이 모자랄것 같아 약 반컵 정도 되는 물을 더 넣고 뚜껑을 닫아 약불에 20분 정도 쪄낸 다음
골고루 섞어서 쌀이 잘 익었으면서도 질지 않게, 살짝 촉촉하거나 겉면에 물기가 없는 느낌이 되면 완성이다.
닭고기와 쌀을 합친 다음 압력솥에 10분 정도 쪄서 완성하는 것도 한 방법이다.
잘 익은 밥과 닭고기를 골고루 섞으면서 소금으로 간을 더 했다.
소금은 전체적으로 1스푼 정도 들어가는 것 같다.
향신료에는 소금간이 없기 때문에 여러 향신료를 섞어서 음식을 만드는 경우는 마지막에 꼭 간을 해야 그 맛이 잘 살아난다.
소금간이 적당하지 않으면 향만 강하고 맛은 밋밋하게 느껴지는데 소금간이 맞으면 그때 딱 맛있어진다.
라임이 없으니까 대신 레몬을 살짝 뿌려서 먹었다.
여러가지 향신료의 풍부한 향이 닭고기와 쌀로 이루어진 간단한 음식을 가치있게 만들었다.
