2013/05/12
플레인 파라타 , paratha
인도의 플랫브레드의 일종인 파라타.
이전에 올린 시판 파라타 포스팅에 올린 내용을 복사하자면
인도에서 플랫브레드 중의 하나로 음식에 곁들여 먹는 빵이나 밥과 같은 개념인데 잘 알려져 있듯이 난이 가장 대표적이고 차파티나 로티, 파라타 등을 들 수 있다.
내가 알기로 난은 반죽을 발효해서 화덕에 구워서 만드는 것이고 나머지는 발효하지 않는 것인데
차파티는 반죽을 오븐이나 탄두리에 굽는데 통밀가루를 쓰는 것을 차파티, 밀가루를 쓰는 것을 로티라고 한다.
파라타는 발효하지 않고 반죽을 숙성해서 팬에 구워서 만드는데 반죽을 얇하고 접어 밀어서 만드는 과정에서 인도버터나 식용유를 사용해 유지로 된 층을 가지고 있다.
이 외에도 충전물의 종류나 각 음식의 쓰임새에 따라 조금의 차이가 있는데 이정도로 하고 넘어가고..
하여튼 파라타는 계란, 소금, 설탕, 우유, 밀가루를 넣고 반죽해서 조금 숙성한 다음
얇게 펴서 접은 다음 둥글게 말아서 다시 밀대로 밀은 다음 팬에 구워서 만든다.
-복사는 여기까지.
파라타는 채소나 향신료 등등을 믹스하거나 샌드해서 아주 다양한 바리에이션으로 존재하는 플랫브레드, 납작하게 구운 빵인데
그 중에서도 가장 기본이 되는 플레인 파라타, 그 중에서도 우유와 버터를 사용하는 리치한 파라타를 만들었다.
구글느님을 골고루 참고하고 알아서 만들었다.
만드는 방법은 인도인 쉐프 vahrehvah 아저씨의 홈페이지를 보고 숙지했었는데 다시 가보니 그 아저씨 레시피를 찾을 수가 없어서 구글에서 본 다양한 레시피를 토대로 적당한 되기의 반죽 상태를 찾았다.
사용한 재료는
중력분 미국 계랑컵으로 2C = 부피로 480m정도
계란 1개, 설탕0.5t, 소금 0.3t, 우유+물180미리, 버터나 식용유 적당량
중력분은 체를 치면 더 보드랍고.. 어쨋든 한방에 때려넣고 반죽이 보들보들 해질 때까지 반씩 접어서 밀어가며 치대줬다.
만들어보니 물+우유는 200미리까지도 괜찮을 것 같다.
잘 반죽한 파라타는 4분할 해서 5분 정도 숙성시킨 다음 본격적인 '파라타'로 만들기 시작한다.
파라타는 다른 플랫브래드와 달리 유지를 층층이 넣어서 리치한 맛이 풍부하고 찢어먹기도 편한 것이 특징이다.
보통 크로와상을 만들 때에 보면 (이라고 말해도 약 8년 전에 만들어 본 게 다라 정확한 내용이 아닐 수도 있음)
버터를 충전하고 3겹접기를 반복해서 유지를 층층이 넣어주고 그 반죽을 이등변삼각형 모양으로 자른 굴려서 완성하는데 그 중 3겹접기를 통해서 '겹'을 주는 과정을 거친다.
파라타는 층층이 유지를 넣는 데에 크로와상이나 바클라바 같은 복잡한 방법과 달리
반죽을 최대한 얇게 펴서 주름을 잡아준 다음 둥글게 뱅글뱅글 말아서 휴지 시키고 그 반죽을 다시 밀어서 플랫브레드의 형태로 만든다.
인도인쉐프님은 잘도 반죽을 피자 도우를 제맘대로 늘이듯이 공중에서 반죽을 작업대에 쳐가며 팍팍 늘이는데 나는 내공이 부족해서
따라한다고 들어서 치다가 구멍이 뚫리고.. 유지를 바른 반죽은 그 구멍이 메워지지 않고.. 그래서 밀대로 밀어서 늘이고 부채 접듯이 접어서 둥글렸다.
분량대로 반죽해서 4등분..
기 버터를 깔고 반죽을 밀었다.
아이허브에서 사둔 기ghee를 드디어 개시했다
식용유나 마가린, 일반버터를 사용해도 무방하다.
반죽의 앞 뒤로 골고루 버터를 묻힌 다음 넓게 밀고
부채처럼 접어서 돌돌돌 감은 다음 다시 밀었다.
이대로 기름을 두르지 않은 팬에 구우면 완성인데 다음날 먹을 것이라 종이호일에 싸서 냉장실에 넣었다.
냉동을 해도 무방한데 종이호일은 파라타를 싸지게 좋은 재질은 아닌 것 같고 떡비닐 비슷한 비닐에 붙은 것이 잘 떨어졌다. 전에 사 본 적이 있는데 기억이..
종이호일에 붙은 것은 파라타가 체온정도의 온도가 되어야 종이에서 잘 떨어졌다.
아무 것도 두르지 않은 달군 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
인도인 쉐프 아저씨가 하는 대로 손으로 움켜쥐어서(grabbed, 윤창중 grabbed아님) 살짝 파삭하면서 쫀득한 식감을 살렸다.
동영상에서 이유는 설명하지 않았는데 내 나름대로 생각해보자면 빨리 식어서 눅눅하지 않거나, 입에 넣었을 때 살짝 부스러진 식감이 좋거나 그런 이유인 것 같다.
팔락파니르에 곁들여서 맛있게 먹었다.
버터로 결을 이루고 있어서 다른 플랫브레드보다는 가벼운 식감을 가지고 있으면서 층층이 버터의 풍미가 좋고 팬에 구우면 되니까 집에서 만들기 조금 더 편한 것 같다.
난은 아직 못만들어 봤는데 다음에는 난을 만들어봐야겠다.
