베트남식 고기계란짬의 이름은 짜 쯩 합 chả trứng hấp 이고 덮밥은 cơm chả trứng hấp
cơm chả 고기계란찜 덮밥은 줄여서 껌 짜라고 한다.
베트남에서 chả 의 의미는 다양한데 덮밥 메뉴에 chả가 있으면 주로 고기계란찜이다.
계란과 고기, 멍빈 버미셀리, 목이버섯으로 만든 반죽을 찜통에 찌거나 오븐에 구운 것이다.
윗면에 계란노른자를 추가해서 윗면의 노란색이 특징이다.
돼지고기 덮밥 껌땀 https://homecuisine.co.kr/hc20/101185 이나
닭고기 덮밥 껌가 https://homecuisine.co.kr/hc20/102591
에 추가로 짜를 더해서 먹기도 하고
지금 올리는 것처럼 껌짜로 먹기도 한다.
1. 염도는 0.8%에 맞춰서 맨입에 먹기 딱 좋다. 총 무게 770에 0.8퍼로 소금 6그램분량의 피시소스
2. 재료 이야기.
아래 재료 중에 버미셀리가 있는데 쌀로 만든 버미셀리가 아닌 멍빈 버미셀리를 사용한다. 여러가지 써 본 바로는 녹두전분과 감자전분 반반으로 된 것이 맛있었다. 버미셀리가 많이 들어가면 짜가 부서지고, 적게 넣으면 질감이 덜 가볍다. (오븐은 조리 중에 수분이 날아가니까 많이 들어가도 익히기 좀 낫고. 찜통에서 조리할 경우에는 적게 들어가야 찌기 편하다.)
3. 계란반죽이기 때문에 계란찜과 성질이 비슷해서 그릇에 붙으면 잘 안 떨어지고 부서지기 십상이다. 그릇에 기름을 발라서 했는데도 부서진 적이 있다.
그릇에 맞는 크기로 종이호일을 잘라서 깔아주는 것이 정신건강에 이롭다.
반죽을 넣을 그릇이 작으면 계란반죽이 부풀면서 넘칠 수 있으니까 조금 넉넉한 그릇을 사용하는 것이 좋고, 깊은 그릇은 속까지 익히는 동안 겉면이 과하게 익거나, 속이 덜익거나 할 수 있으니까 계란반죽을 부었을 때 반죽의 높이가 3~4센치정도 되는 것을 넓은 것을 고르는 것이 좋다. 양이 많아지면 그만큼 더 큰 찜통이 필요하다는 이야기.
4. 짜 쯩 합은 식으면서 단단해지고, 윗면의 노른자도 단단해지니까 식사시간보다 조금 미리 만들어두었다가 어느 정도 식힌 다음 밥에 올려먹으면 다루기 편하다.
아래 재료는 3~4인분으로 써두었는데 식사량이 많으면서 짜 쯩 합을 메인으로 하면 2인분도 될 수 있고, 껌 승으로 돼지목살을 1장 올리고 추가하는 재료로 하면 4인분정도 될 수 있고, 1인에 1조각씩만 먹으면 8인분도 될 수 있다.
재료는 3~4인분으로
돼지고기 다짐육 300그램
멍빈 버미셀리 25그램 (30분정도 불려서 잘게 썰기) (오븐사용해서 조리 시 최대 50그램)
목이버섯 불린 것 (건조7그램) 50그램 손질 후 다지기
계란 5개 + 노른자 1개 +소금 약간
다진 샬롯 2스푼
다진 마늘 1스푼
다진 쪽파 50그램
감자전분 2스푼
피시소스 2스푼
설탕 1스푼
후추 약간
+ 계란노른자 2개 피시소스 약간
1. 목이버섯 불려서 밑동을 손질하고 데쳐서 준비한다.
2. 멍빈 버미셀리는 30분정도 불린다.
3. 계란을 풀어 둔다.
4. 돼지고기 다짐육에 계란물을 조금씩 넣어가면서 다짐육이 덩어리지지 않게 잘 푼다. 계란물에 다짐육을 넣으면 다짐육 덩어리가 잘게 풀리지 않으니까 손이 많이 가는데 다짐육에 계란을 조금씩 넣어가며 풀면 편하다.
5. 버미셀리와 목이버섯을 잘게 썰어서 반죽에 넣는다.
6 . 다진샬롯, 다진마늘, 다진쪽파 , 감자전분, 후추, 설탕, 피시소스를 분량대로 넣고 잘 젓는다.
7. 크기가 맞는 그릇에 종이호일 잘라서 넣어 준비한 다음 반죽을 붓는다. 반죽은 용기의 70~80%까지만 붓는다. 뚜껑을 닫거나 랩을 씌운다.
8. 찜통에 물을 붓고 or 오븐을 180도로 예열한 다음/ 속까지 익도록 30분간 찌거나 or 오븐에 굽는다. (반죽 높이에 따라, 찌는지 굽는지 등 조리방법에 에 따라 시간 다르다. 최대 40분까지 쪄야할 때도 있다.)
(익힘 정도를 확인하게 위해 눌러보면 속에서 수분이이 약간 차올라 표면 위로 나오는데 이 때 계란물의 색이면 덜 익은 것이다. 투명한 수분이 나오면 속까지 익은 것으로 확인할 수 있다. 신경 썼는데도 덜 익었을 때는 더 찌거나 굽고, 틀에서 꺼내서 잘라보니 덜 익어서 어쩔 방법이 없을 때는 최후의 방법으로 뚜껑 덮고 전자렌지에 3분정도 돌려서 속까지 익힌다.)
9. 윗면에 종이호일 깔고 크기가 맞는 무거운 것으로 누르고 단단하게 하면서 10분 정도 식힌다.
10. 계란노른자 2개에 피시소스를 약간 더해서 푼 다음 짜의 윗면에 바른 다음 노른자가 익도록 5분정도 더 찌거나 굽는다.
이때는 뚜껑이나 랩을 씌우지 않고 겉면이 좀 마르는 느낌이 나도록 바로 찐다.
11. 틀을 뒤집어서 꺼내서 식힘망에 올리고 15분정도 식히면 표면으 노랗게 이뻐진다.
(집에서 편하게 할 때는 10 11 과정은 생략해도 괜찮다.)
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
이정도 담으면 너무 많아서 넘친다.
한 번에 할려다보니 이렇게 다 담았는데 80프로만 담기를 추천..
속까지 익도록 찐다.
+ 노른자 바르기
그릇과 분리가 안돼서 고생했다. 종이호일 까는 것이 편하다.
꺼낸 다음 식힌다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
위에도 이야기 했듯이 이거 자체로는 짜 쯩 합이지만 밥에 올리면 껌짜가 된다.
위에 있는 껌승이나 껌가에 곁들여도 좋고, 계란후라이만 더해도 좋다.
+
밥 2인분
짜 쯩 합 2인분
늑짬소스
모한 (=mo hanh = 쪽파+기름 )
도추아
계란후라이
도추아 https://homecuisine.co.kr/hc20/103172
늑짬참고 - https://homecuisine.co.kr/hc20/104545
이렇게 만든 늑짬은 전부 다 사용하지는 않고 적당히 덜어서 사용한다.
송송 썬 쪽파에 뜨거운 기름 부은 모한.
계란후라이
완성. 준비한 재료 전부를 밥에 곁들여서 먹는다.
여러 재료가 들어가서 불륨감도 있으면서 폭신하고 짭짤하니 먹기 좋아서 이것 하나로도 요리가 되는 짜 쯩 합이다.
짜는 그냥 먹어도 좋고 늑짬에 찍어먹어도 맛있고 덮밥으로 먹어도 좋은데 덮밥으로 하면 한 끼 식사가 되어서 먹기 좋다.
