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일상
2019.05.20 04:37

오대산종 명이

조회 수 2007 추천 수 0 댓글 6




4월에 울릉도종 잎명이를 사서 정말 열심히 해먹었는데

먹다보니 맛있어서 5월에 나는 오대산종 명이도 양껏 구매했다.


지난번 명이장아찌에 올린 글을 복사해오자면

명이의 종으로는 울릉도종과 오대산종이 있는데 울릉도종은 3월말4월초부터가, 오대산종은 4월말5월초부터가 제철이다.

나무위키는 별로지만 명이의 종에 대한 분류는 위키영문판보다는 맞게 되어 있다. 어쨌든 나무위키에 내용으로는

"우리나라에서 산마늘이라고 부르는 종은 두 가지로, Allium ochotense종의 정식 명칭은 울릉 산마늘이다. 하지만 일반적으로는 ochotense종을 울릉도산, microdictyon종을 오대산종이라고 하여 산지 차이 정도로만 분류한다."

라고 한다.

울릉도종은 주로 자연산/ 재배 로 나뉘며 가격차이가 조금 있다. (질적 차이는 개인 취향에 따라 매우 다르다.)

울릉도종 재배는 줄기끝까지 푸르고, 울릉도종 자연산은 줄기끝이 약간 붉고, 오대산종은 줄기가 길며 조금 더 붉은색이 나는 것이다.

오대산종의 잎은 울릉도종에 비해서 가늘고 길다.



재배 - 자연산 - 오대산 순으로 손질하고 고생할 것이 많고 더 맛이 진하다고 하는데 고생할 것이 많은 것은 확실하고.. 맛을 보자면 생으로 먹었을 때는 큰 차이가 없는데 김치를 담아보니 오대산종의 명이냄새가 더 강했다.


오대산종 명이는 줄기명이라서 다듬다보면 줄기의 분량도 많고 꽃대도 있는데 전부 장아찌를 담으면 맛있다.

잎도 좁고 길어서 씻기는 조금 번거로운 편이다. 



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줄기와 잎이 나뉘는 부분에 흙이 많으니까 그 부분을 잘라서 잎과 줄기를 나누었다.

그래도 사이사이에 흙이 있으니까 깨끗하게 씻고 줄기의 아랫부분에도 얆은 막이 있으니까 뽀득뽀득하게 씻었다.


KakaoTalk_20190518_165555752.jpg 




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크기변환_IMG_6016.JPG 

(손질중..)

명이의 상태에 따라 다르겠지만 내가 산 것은 아주 신선하고 흙은 약간 묻어있는 편이었다.
물로 씻고 말리기만 하면 편할텐데 닦아보니 계속 닦아야할 느낌이라서..
물기를 말리지 않고 주방용 핸드타올 삶은 것과 키친타올로 잎을 닦았다.

명이를 손질하고 씻고 닦는 데에 시간이 정말 많이 걸리고, 김치 양념에 쓸 마늘도 갈고 쪽파도 다듬어서 씻고 물기를 닦고 김치양념을 만들고, 또 김치를 담을 때는 겹겹이 양념을 바르자니 시간이 많이 걸려서 김치와 장아찌 만들고 통에 담아 냉장고에 넣기까지 3일에 걸쳐서 꼬박 18시간정도 걸렸다.
하루 만에 하기 힘드니까 적당히 분량을 나눠서 하는데 일단 씻은 것은 잎이 바래기 전에 얼른 절이거나 담거나 해야 해서 일단 손에 잡은 일은 끝날 때까지는 쉬지 못했다.. 명이를 씻어서 닦아 둔 무게 만큼에 간장물이나 김치양념을 환산한 다음 준비하고, 당장 명이를 씻고 닦은 그만큼은 남기지 않고 담은 다음, 어질어 둔 주방 치워서 마무리하고 또 다음날 시작..



줄기명이는 (더 힘든 김치말고 장아찌를 담는다는 전제 하에) 다듬고 씻는 일이 75%, 물기를 닦는 일이 35%, 장아찌 담는 일이 -10%이다.

물론 명이김치를 담을 때는 다듬고 씻는 일이 75%, 물기를 닦는 일이 35%, 김치양념을 바르는 일이 30%로 도합 140%의 인생을 살아야만 할 수 있는 일..
(내 인생 기준 ㅠㅠ)


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어쨌든 전체 기간에 걸쳐 총 6키로를 다듬어보니 대충 줄기+꽃대 2키로, 잎 3.5키로가 나왔는데 (배송 오는 동안 수분이 줄기도 했을 것이고, 누런 잎도 버린 것이 있고, 한 번 씻고 닦아보니 흙이 많은 마디사이는 씻을 때도 박박 씻어야 하고 씻고나서 닦아보면 어김없이 흙이 나와서 마디의 일부는 잘라서 버리기도 해서 이정도의 손실은 있었다.)

잎 2.5키로는 김치를 담고 나머지는 장아찌를 담았다.


1주일정도 걸려가면서 좀 천천히 하고 싶었는데 요즘 온도가 올라가다보니 잎이 누렇게 변하는 속도가 빠르다.

분명히 다듬을 때는 누런색이 하나도 없었는데 씻고 닦는동안에 색이 변하고 있으니 쉴 틈 없이 빨리빨리 일을 해야했다.


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먼저 장아찌.


만드는 양이 늘어났어도, 줄기가 많아졌어도 평소 만들던 것과 똑같이 명이와 절임간장물의 양을 1:1로 잡는 것이 딱 떨어진다. 처음 해보면 이게 되나 싶어도 시간이 지나면 맞아진다.

절임액의 비율은 물3 간장3 식초2 설탕1 조청1이고

명이가 2키로라면 생수 600그램, 간장 600그램, 식초 200그램, 설탕 100그램, 조청 100그램을 사용하면 적당하다.

식초는 끓일수록 산도가 줄어드니까 설탕이 녹도록 저어가면서 한 번 파르르 끓으면 바로 불을 껐다.

간장을 식힌 다음 냄비에 물기가 없는 명이를 넣어서 골고루 절이고 숨이 어느정도 죽으면 보관할 용기로 옮겨 담은 다음 누름돌이나 접시 등을 사용해서 명이가 간장물에 잠기도록 하고 냉장보관해서 완성.

장아찌 글에도 이야기 했듯이 중간에 간장물을 한 번 더 끓여서 식힌 다음 부어서 보관하면 초록잎이 더 빨리 익어서 명이장아찌가 빨리 완성되고 보관기간도 길어진다. 간장물을 끓이는 과정을 생략해도 냉장보관하면 천천히 완성되기는 하지만 보관에는 별로 문제가 없다. (모든 경우의 수를 해보지는 않아서 아예 없다고 하지 않았다.)




ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ



명이김치는 지난번에 비해 약간의 변동사항이 있는데 명이의 향이 강해서 다진마늘의 비율을 75%로 낮추고, 

한 번에 많은 양을 하니까 조금 담을 때에 비해서 김치양념이 덜들어서 양념의 양도 75%로 줄였다.


결론적으로 명이 1키로당으로 하자면

명이잎 1키로

쪽파 250그램

다진마늘 175그램

고춧가루 150그램

까나리액젓 200그램

간장 100그램



과정은 전에 올린 명이김치 https://homecuisine.co.kr/hc10/77231 와 같다.

양이 적을 때는 테이블 위 베이킹 페이퍼를를 깔고 할 만 했는데 명이잎 일일이 물리적으로 닦고 바르고 하자니 양이 너무 많아서 서서하기 힘들었다. 집에서 가장 깨끗한 안방바닥을 아주 깨끗하게 닦고 또 닦고 마지막으로 마른 것으로 닦은 다음 베이킹 페이퍼를 깔고 작업했다. 한포기 김치 담을 때 쓰던 팬을 깔고 할 걸 그랬다. 

어쨌든 양이 생각보다 너무 많아서 안 그래도 안 좋은 허리가 너무 아파서 중간에 관두고 싶었는데 잎이 누렇게 변하는 것이 눈에 보일 정도라서 제발 끝나라 하면서 더 열심히 했다ㅠㅠ


어제 트위터에도 썼듯이 

누가 명이김치나 장아찌를 나누어 준다면 당신을 사랑한다는 뜻입니다.. 이다.



양념은 분량대로 준비하고 한 손에 비닐장갑을 끼고 (안끼면 따갑) 한 손에는 숟가락을 들고 명이 잎에 양념을 약간씩 바르고

중간중간에 장갑에 남은 양념이 명이 줄기에 발리도록 하는데 명이가 움직이지 않도록 잎을 숟가락으로 누르고 장갑을 낀 손으로 줄기를 비벼주었다.

줄기를 하나하나 바르기도 귀찮지만 안바르면 숨이 정말 늦게 죽기 때문에 이렇게 하는 것이 편했다.


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봉투포장 후 실온에서 약 18시간 뒤.

중간중간에 공기를 빼가면서 공기접촉을 최소화해서 익히고 다음날이나 다다음날에 냉장고에 넣었다.


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아래 사진은 지난달에 담은 울릉도종 명이김치를 2주간 숙성한 것이다. 잎이 커서 반으로 찢어서 먹었다.

향긋하고 사랑스럽다.


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아까 낮에 친구집에 가서 양고기커리를 해먹었는데 친구가 좋아할지 아닐지는 모르겠지만 명이김치도 조금 가지고 갔다. 김치를 꺼내서 나눠 담는데 많은 양을 담자니 과하게 고생한 일이 떠오르고 적은 양을 담자니 이게 뭐라고 싶고 그래서 어중간하게 담아줬는데 지금 생각하니 듬뿍 못 나눠간 내가 부끄럽고 가져간 것이 너무 적은 것 같다. 그래도 맛있게 잘 먹어주면 좋겠다.



  • 레드지아 2019.05.20 14:53

    흑흑...3일에 18시간 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

     

    막줄 읽고 또 빵!! 터졌어요 ㅋㅋㅋㅋ

     

    저도 그런적 엄청 많거든요 ㅋㅋㅋ

    고생한 음식을 나눠줄땐 아깝기도 하고 (양도 많이 안했기에 더) 막상 포장할때엔 이정도면 됐지!! 싶었는데 가져가서 줄때 보면 양이 애개!!!!!!!!!!!! 하는거 말예요 ㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2019.05.21 03:37
    저 진짜 인생교육 정신교육 받았어요ㅠㅠ 앞으로는 이런 일 벌리지 말자 이런거요ㅎㅎㅎ

    그쵸그쵸, 만들기에 품이 많이 들어가는 건데 해놓고 보면 양도 별로 없어서 나름대로 나눠가긴 했는데 나름대로는 나눠갔어도 초라한 게 정말 속상한 일 같아요.
    시간들여 돈들여 사고 다듬고 만들고 나눠간 그런 사정 몰라도 제 생각에 양이 적다 싶어도 충분하다 많다 귀하다며 감사하게 받아주는 사람은 앞으로도 더 챙겨주고 싶고요^^
    반대로 (물론 저도 너무 적나 걱정하긴 했어도) 여러 사정도 모르고 애걔 하면 앞으로는 챙겨주지 말아야지 싶고 좀 상처받아요ㅠㅠ
    그랬던 사람은 지금쯤 되니 이미 잘 안 만나지만요^^;;
  • 만두장수 2019.05.20 23:35

    저기요...경기도 일산인데요, 배달되나용? 넘넘 먹고 싶어요, 이거 은근 고문인뎁셔 ㅠㅠ

  • 이윤정 2019.05.21 03:38
    배달은 안되고 현장수령은 가능합니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.05.24 23:06
    카드 무이자 할부...아아아 아녜요 ==3==333
  • 이윤정 2019.05.26 04:19
    현장수령 하시면 마이너스 100프로 이자에 일시불이어요ㅎㅎ

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  16. 소세지야채볶음 소세지아스파라거스볶음

    (별 내용 없음) 명이.. 하면 또 명이야? 하실지도 모르겠지만.. 그건 아니고;; 명이 6키로를 해결하고 3일만에 컴퓨터를 켰다. 힘드니까 오늘은 간단한 반찬. 아스파라거스는 마트에 늘 있지만 국산 아스파라거스는 제철이 아니면 먹기 힘들다. 요즘 제철인 아스파라거스는 굽고 간만 해도 아삭아삭하니 고소하고 달고 막 맛있다. 메인 요리에 가니쉬로 곁들이거나 파스타에도 잘 어울리지만 밥반찬으로도 아주 좋다. 이번에는 도시락 반찬으로 하려고 사 둔 소세지와 함께 볶았다. 바로 전에는 소세지와 채소에 제육양념+케찹버전으로 했는데 이번...
    Date2019.05.17 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views2250 file
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  17. 콩국수 레시피, 콩국 만들기, 백태 서리태 콩물

    크리미한 콩국수를 좋아하는데 보통 믹서기로 하면 체에 걸러야 마음에 드는 질감이 나와서 집에서 하지 않다가 이번에 바이타믹스를 사고 콩국수를 열심히 해먹고 있다. 요리에 기계빨 세우는 것을 별로 좋아하지 않는데 콩국수는 어쩔 수 없이 기계빨이 큰 것 같다. 콩국에 콩은 가장 흔하게 백태를 사용하는데 왕태콩 장단콩 연천콩 등도 맛있다고 한다. 서리태 이야기는 마지막에. 콩국수를 만들 때는 입맛에 맞게 감으로 만들면 편한데 참고가 될까 싶어서 만들면서 무게도 재보고, 만들고 난 다음에도 무게를 재서 기록해봤다. 콩국의 농도는 ...
    Date2019.05.14 Category한그릇 By이윤정 Reply8 Views4957 file
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  18. 새송이버섯볶음

    몇 년 간 도시락을 싸다보니 도시락반찬 만들 일이 많다. 반찬 만드는 시간이 주로 전날 밤에 대충 만드는거라 레시피를 기록하거나 사진을 찍는 일이 별로 없는데;; 어쨌든 이번에는 새송이버섯을 썰어서 굽고 볶아서 편하게 만든 반찬이다. 사용한 재료는 새송이버섯 4~5개 올리브오일 약간 다진마늘 0.5스푼 다진대파 2~3스푼 간장 약간 후추 약간 굴소스 약간, 소금약간 (간보고 약간, 생략가능) 참기름 약간 뭐가 다 약간이다. 굴소스는 넣으면 좋고 없어도 좋다. 간만 맞으면 다 ㅇㅋ. 버섯은 노릇노릇 볶아서 짜지 않게 + 적당히 먹기 좋은 ...
    Date2019.05.13 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views2956 file
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  19. 소고기 김밥

    내가 생각하는 김밥재료의 정석은 단무지, 우엉 (절임채소) 시금치, 당근 (익힌채소) 맛살, 오뎅 햄, 지단 인데, 김밥재료야 워낙에 바리에이션이 끝도 없는 분야라 어떻게든 만들면 다 맛있다. 시금치 대신에 오이, 부추, 아보카도 등 채소로 바꾸거나 추가나 대신으로 유부, 참치, 소고기, 제육, 새우튀김, 돈까스 등을 사용하거나 치즈나 깻잎, 고추무침 등을 추가하거나 있으면 있는대로 없으면 없는대로 만드는 김밥. 어쨌든 위와 같이 분류해서 김밥에 넣을 재료를 6~8가지로 정하고, 김밥을 쌀 때도 빼먹은 게 없도록 준비한 재료의 갯수대로...
    Date2019.05.10 Category밥류 By이윤정 Reply2 Views2518 file
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  20. 우엉조림 만드는법, 레시피

    아삭아삭한 우엉조림을 안 좋아해서 여태까지는 열심히 끓이고 볶아서 만들어 먹었는데 나이를 조금 더 먹고나니 아삭한 것도 괜찮고 오래 조리하는 것도 힘들고 해서 삶는 시간과 볶는 시간을 줄여 적당히 만들었다. 그런데 그러고보니 이렇게 만든 것은 딱 만들었을 때는 조금 아삭아삭한 감이 있는데 식혀서 냉장고에 넣었다가 꺼내니 똑같이 쫀득쫀득해서 전보다 더 편하게 이렇게 만들고 있다. 사용한 재료는 우엉 200그램 (손질 후) (굵은걸로 1.5대 보통으로 2대분량) 간장 1.5스푼 미림 1.5스푼 쌀올리고당 1.5~2스푼(간보고) 참기름 1스푼 ...
    Date2019.05.09 Category반찬 By이윤정 Reply6 Views4128 file
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  21. 백순대 레시피

    올리브오일은 좋은 걸로 쓰면 잘 어울린다. 순대는 이마트 트레이더스에서 사왔다. 제조사가 보승순대. 사용한 재료는 엑스트라버진 올리브오일 순대 500그램 베이컨 150그램 쫄면사리 1개 양배추 1줌 양파 1개 대파 1대 팽이버섯 1봉투 청양고추 2개 깻잎 약 30장 다진마늘 1.5스푼 소금, 맛소금 약간 (간보고) 후추 약간 들깨가루 2스푼 참기름 약간 양념장으로 닭갈비 양념장 3스푼 생수 3스푼 들깨가루 2스푼 참기름 약간 닭갈비양념 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70512 쫄면사리 대신 감자사리를 사용했다. 소금으로 간을 하고 모자란 간...
    Date2019.05.08 Category한접시 By이윤정 Reply6 Views4479 file
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