보쌈, 보쌈김치, 삼겹살수육

바로 본론.

약 4~6인분으로

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배추절임으로

알배추 잎 15장

소금 2스푼

물 2컵

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무절임으로

무 큰 것 반개 (아랫부분) (크기에 따라 1개까지 가능)

설탕 6스푼, 소금 1.5스푼

고운고추가루 2스푼

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보쌈김치 양념으로

황태육수 90그램 (6스푼)

고춧가루 45그램 (6스푼)

조청 70그램 (4스푼)

마늘 30그램 (2스푼)

새우젓 45그램 (3스푼)

쪽파 1줌

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선택재료로

겨자잎 15장

깻잎 15장

소금 2스푼

물 2컵

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8월 추가내용

큰 무 1개로 만들 때에는 설탕 10스푼에 소금 2스푼으로 절이고

나머지 재료는 1.5배로 하니 적당했다.

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3일정도 짧게 익혀 바로 먹을 김치라 굳이 찹쌀풀을 넣지 않고 고춧가루로 진득한 농도를 내고 약간 달달하게 간을 맞췄다.

충분히 보쌈김치를 익혀서 먹을 경우에는 찹쌀풀을 2스푼정도 추가해서 익었을 때 시원한 맛을 내도 괜찮다.

계절이 따라 신선한 오징어회나 굴을 넣어서 무치는 것도 좋다. (이때는 간을 약간 더..)

겨자잎과 깻잎은 생략해도 되지만 알싸한 겨자잎과 향긋한 깻잎이 한 입에 살짝 들어갈 수 있도록 싸면 더 맛있다.

김치는 4~6인분인데 전부다 말아두었다가 삼겹살 수육을 2~3인분으로 삶아 두 번에 나눠서 다 먹으니 적당했다.

순서는

1. 3~4일전 무채김치 만들기

2. 2일전 배추절임

3. 겨자잎, 깻잎절임

4. 김치싸기

절임배추는 2일정도 냉장실에서 숙성하고 보쌈김치는 3~4일 숙성해서 싸면 풋내가 없이 바로 먹기 좋은 김치가 된다.

수육을 삶으면서 잎채소인 적겨자와 깻잎을 30분정도 절이고 절인배추와 적겨자, 깻잎을 같이 헹궈서 물을 최대한 짜서 준비한 다음 보쌈김치를 싸면 딱 적당하다.

1. 무채보쌈김치

1-1. 무절임

무는 얇게 채썰어서 준비하고 무채에 소금과 설탕을 넣고 4~5시간정도 뒤집어 가며 절인 다음 물에 헹구지 않고 그대로 물기를 꽉꽉 짜서 준비했다.

다음에 만들 때는 설탕 대신 물엿을 150그램 사용했다. 물이 더 잘빠지는 것 같다. (먹기에는 그런데 나오는 물 양을 재보진 않음)

1-2. 김치양념 만들기

육수는 황태, 무, 대파, 다시마, 표고버섯, 양파를 넉넉하게 넣어 진하게 우린 육수를 사용했다.

김치양념은 분량대로 넣어서 만드는데 새우젓은 건더기를 손에 쥐고 꾹 짜서 새우젓국물만 넣고 새우젓은 칼로 곱게 다져서 넣었다.

1-3. 양념 버무리기

무채에 고운고춧가루를 넣고 한 번 버무린 다음 준비한 양념을 넣고 골고루 무치고 쪽파를 넣어서 한 번 더 무친 다음 꾹꾹 눌러서 실온에서 4시간정도 익힌 다음 냉장고에서 3일동안 익혔다.

쪽파는 두꺼운 곳은 반으로 갈라서 넣었다.

(무채 굵기는 이정도..)

3일동안 익은 무채보쌈김치는 한 번 위아래를 뒤집어주었다. 배추나 겨자잎을 준비하면 더 좋지만 이대로 수육에 곁들여도 괜찮다.

2. 배추절임

배추는 알배추의 겉대부분만 떼어내서 사용했다. 배추가 찢어지면 김치 싸기가 좋지 않으니까 이파리가 찢어지지 않게 살살 떼어내야 한다.

배추 줄기부분에 소금을 2스푼 넣어 숨이 죽으면 물을 붓고 배추가 완전히 숨이 죽도록 4~5시간정도 절여서(겨울에는 더 길게) 물기를 빼고 포장해서 냉장고에서 이틀정도 숙성했다.

3. 겨자잎, 깻잎절임

겨자잎과 깻잎은 물 2컵과 소금 2스푼을 넣어 소금을 완전히 녹인 다음 깨끗하게 씻은 겨자잎과 깻잎을 절이는데

겨자잎은 줄기를 절구공이등으로 찧어야 줄기와 잎이 비슷한 시간으로 잘 절여진다.

절인 잎채소와 배추는 정수기물에 한 번 헹궈서 물기를 단단히 짜서 준비했다.

4. 보쌈김치 싸기

무채김치는 싸는 중간중간 위아래로 충분히 뒤집어서 양념이 골고루 묻도록 하고 김치를 싸기 시작했다.

배추잎은 면적이 최대한이 되도록 구겨지는 곳 없이 편 다음 적겨자와 깻잎을 한장씩 얹고 보쌈김치를 얹는데

무채김치를 가지런하게 집어 약간 위에 놓아 너무 많이 넣지 않아야 밖으로 나오지 않는다.

배추 줄기부분을 위로 접어올려 보쌈김치 위쪽의 아래로 집어 넣고 한 번 굴린 다음 양 끝을 오므리고 끝까지 싸서 얇은 김밥 반개 정도로 만들면 적당하다.

보쌈김치를 다 싼 다음 김밥 썰듯이 잘 드는 칼로 한입에 먹기 좋도록 썰었다.

다음에 먹을 것도 미리 썰어두면 그대로 보관했다가 바로 꺼내먹기 좋다.

만든 김치는 3일안에 먹는 것이 좋다.

그동안 삼겹살도 삶고(는 아래에) 명이나물과 쌈무, 부추무침을 준비했다.

부추 배추 깻잎무침은 대충 이야기 하자면..

부추, 배추, 깻잎은 깨끗하게 씻고 물기를 바짝 빼고 배추는 얇게 채설고 부추와 깻잎은 비슷한 크기로 썰어두었다.

밥상을 거의 다 차려갈 때 쯤 봉투에 손질한 채소를 넣고 고춧가루 2스푼 넣고 골고루 묻도록 무치고

여기에 식초+설탕 1:1로 녹인 것을 2스푼 넣고 무치고 참기름 약간, 깨약간을 넣어서 완성.

적당히 한입에 넣어도 짜지 않을 크기로 썰어서

삼겹살수육에 장아찌, 채소무침, 보쌈김치를 얹으면 꿀맛!

부록. 삼겹살 수육

삼겹살 수육은 각각 좋아하는 방식으로 하면 되는데 시간이 없어서 간단하게 물에 삶아서 수육을 만들었다.

수비드 삼겹살은 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=25072&mid=hc10

삼겹살 수육은 삼겹살을 구운 다음 끓는 물에 향채소와 국간장, 새우젓을 넣고 중불~중약불에 1시간정도 푹 삶아냈다.

2~3인분으로 삼겹살 1키로에 마늘, 대파, 통후추, 월계수잎, 새우젓, 국간장을 사용했다.

아래는 그 전에 만든 보쌈김치인데 김치는 이렇게 싸는 것보다 위에 올린 것처럼 얇게 싸는 것이 훨씬 더 좋았고, 고기는 이 때 더 부드럽게 잘 됐다.

똑같이 했는데도 고기의 질감이 다른 이유를 생각해보니 처음 간 정육점에서 고기를 사서 그런 듯 했다. 한 번 먹어보고 좋았던 곳에서 고기를 사야 계속 맛있는 것 같다.