봉골레 링귀네

봉골레 링귀네

pasta con le vongole 혹은 pasta alla vongole라고 하는데 봉골레는 당연히 조개이고..

con은 with, le는 the, alla는 to를 각기 뜻한다.

전통적인 나폴리식 파스타로 이탈리아 중남부 지역의 파스타이다.

원래 전통적인 이탈리아 봉골레 파스타에 들어가는 조개는 지중해에서 잡히는 vongole veraci라는 조개인데 바지락과는 약간 다르다.

그러나 우리나라에서는 구할 수도 없고 산지인 이베리아반도나 지중해연안, 대서양해안에서도 어획이 제한적이라고 한다.

대합조개나 백합조개, 모시조개 등으로 대체할 수 있고 육수의 맛이 조금 선명한 바지락도 잘 어울린다.

조개의 종류보다 더 중요한 것은 살아있는 신선한 조개를 사용하는 것이라고 생각한다.

봉골레에는 링귀네가 가장 잘 어울린다고 알려져 있지만 스파게티도 잘 어울리고

그보다 조금 더 얇은 스파게티니나 버미첼리와도 괜찮게 어울린다.

까지는 예전에 올린 내용을 복사했다.

홈플러스에서 세일하는 바지락 중에 바지락이 담긴 물에 모래는 있어도 뿌옇지 않고, 입을 쫙 벌려 죽은 것 없이 살아있는 것으로 2봉투 골라왔다.

저녁을 먹고 난 늦은 시간에 장을 보며 사 온 것인데 다음날까지 냉장보관 하면 바지락이 죽을 수도 있으니까

집에 와서 바로 씻어서 데치고 껍질을 까고 육수는 체에 걸러서 모래나 뻘을 제거한 다음 조개육수에 바지락살을 담가 냉장실에 두었다가 다음날 점심으로 봉골레를 만들었다.

올리브오일은 질이 좋은 것으로, 마늘은 금방 깐 것으로 쓰면 풍미가 좋다.

바지락은 깨끗하게 씻고 반쯤 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 닫아서 센불에 올렸다.

물이 끓어 올라서 바지락이 전부 입을 벌리면 불을 끄고 껍질을 벗기기 좋을 정도로만 식혔다.

바지락은 껍질을 까고 바지락 육수는 윗물만 가만히 따라내서 바지락에 부었다. 

밤에 바지락을 사오자마자 데쳤으니까 이대로 하룻밤동안 냉장보관했다.

마늘도 까서 편썰어두고 페페론치노는 손으로 살짝 부수고 파슬리는 잎을 뜯어 대충 썰어뒀다.

봉골레에 이탈리안파슬리가 잘 어울리는데 컬리 파슬리라도 있는 것이 더 낫다.

딱히 이 것을 위해서 배송비 들여가며 이탈리안파슬리를 살 필요는 없지만

이탈리안 파슬리는 가격이 싸고 냉장실 키친타올로 켜켜이 감싸 냉장실에 보관하면 한달은 거뜬하니까 한 번 사볼 만도 하다.

마늘을 까고 페페론치노, 파슬리를 준비하면서 파스타 삶을 물도 불에 올려두었다.

파스타 100그램당 최소한 물 1리터 소금 10그램이 기본인데 그보다 더 넉넉하게 넣으면 삶기에 더 좋다.

파스타 삶는 물을 마지막에 약간 넣을 것이라 삶을 물을 너무 적게 잡으면 면수가 짜져서 간 조절하기가 쉽지 않으니 물은 넉넉한 것이 낫다.

끓는 물에 소금을 넣은 다음 파스타를 넣고 봉투에 적힌 것 보다 1분 정도 덜 삶는데

파스타가 총 11분 삶으라고 적혀 있는 것이니까 10분으로 타이머를 맞췄다.

소스와 파스타가 익는 시간을 거의 맞추기 위해서 파스타를 반정도 삶은 상태에서 팬에 불을 올렸다.

팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 페페론치노를 볶다가 노릇노릇하게 되면 화이트와인을 붓고 바지락과 바지락 육수를 넣어서 부르르 끓였다.

파스타가 시간에 맞게 삶아지면 파스타를 건져서 소스에 넣고 

파스타에 육수가 배이면서 물과 기름이 잘 섞여서 유화되어 에멀전의 상태가 되도록,

1분정도  기름과 조개육수, 파스타 삶은 물이 소스화 되도록 돌려가며 익히면 완성인데

육수가 모자라면 파스타 삶는 물을 반국자 정도 넣어서 조리하면 촉촉하게 완성되고,

육수가 좀 남는다 싶으면 양을 봐가면서 붓거나, 면을 건져두고 육수를 끓여 수분을 좀 날리면 적절하게 완성된다.

파스타 삶은 물에 간이 있으니까 처음부터 많이 넣지 말고 간을 봐가면서 넣고 간이 맞으면 육수가 모자란다 하더라도 파스타 삶는 물을 넣지 말고 물을 약간 넣는 것이 낫다.

 파스타를 소스와 적절히 비빈 다음 바지락 살과 다진 파슬리를 넣고 한 번 더 비벼준 다음 올리브오일을 약간 뿌렸다.

파스타를 건져서 접시에 담고 팬에 남은 육수를 그릇에 나눠 담으니 아래에 약간 깔리게 적당한 정도로 딱 떨어졌다.

조개육수의 시원하면서도 짭짤한 맛이 심플하면서도 좋은 조화를 이룬다.

마늘과 페페론치노의 살짝 단맛이 돌면서 매콤한 맛과 향, 상큼한 파슬리의 향, 올리브오일의 향 등이 시원 칼칼하게 잘 어우러졌다.

쪼로록 딸려오는 깔끔한 맛이 딱 내 취향이라 맛있게 잘 먹었다.