2014/07/09
스테이크 파니니 샌드위치
파니니는 이탈리아식 샌드위치이지만 세계 전역에서 즐겨먹는 일종의 샌드위치이다. 요즘은 거의 미국식으로 그릴에 구운 것을 뜻하기도 한다.
네이버 지식백과에 따르면
이탈리아에서 파니니는 차갑게 먹기도 하고 따뜻하게 먹기도 하는데, 따뜻하게 먹을 때는 그릴에 구워 먹는다. 치즈는 취향에 따라 선택적으로
넣으며, 브루스케타처럼 오픈된 샌드위치 형태로 만드는 등 요리 방법이 매우 다양하지만 속재료는 간단하게 넣어 재료 본연의 맛을 살리는 것이
일반적이다.
그러나 미국에서의 파니니는 반드시 뜨겁게 달군 파니니 그릴(panini grill)에 속재료를 꽉 채운 빵을 아래위로
꾹 눌러 구워 만드는 것을 의미한다. 미국식 파니니의 속재료에는 치즈가 거의 빠지지 않고 들어간다. 완성된 미국식 파니니의 빵은 바삭하며 빵
사이에 넣은 치즈는 적당히 녹아 보기 좋게 늘어난다.
파니니를 만들 때는 여느 이탈리아 요리들과 같이 지역별·계절별 재료를 최대한
활용한 빵과 속재료를 사용한다. 예를 들어 빵의 경우 토스카나 지방에서는 미케타(michetta)를, 롬바르디아의 밀라노에서는
로제타(rosetta)를, 리구리아의 제노바에서는 포카치아(focaccia)를 주로 사용한다. 이렇게 파니니를 만들기 위해 지역적으로 선호되는
빵이 있는 반면, 치아바타는 이탈리아 전 지역에서 일반적으로 사용된다. 파니니의 속재료로는 치즈, 훈제육류, 말린 생선 등이 주로
사용되어왔으나, 오늘날에는 구운 채소, 과일, 초콜릿, 아이스크림까지 매우 다양한 재료가 사용된다.
미디엄레어로 구운 스테이크, 카라멜라이즈한 양파, 체다치즈, 그뤼에르치즈로 파니니를 만들었다.
파니니 빵은 일반적으로 치아바타나 포카치아를 쓰지만 이번에는 그냥 빵집에서 산 프랑스빵으로 만들었다.
옵스에서 파는 르방으로 만든 것 같은 빵이었는데 이름이 정확히 생각이 안난다. 기공이 크고 겉이 크리스피한 빵인데 파니니에 잘 어울렸다.
사용한 재료는
빵 4장에 스테이크 약 250그램, 양파 1개, 소금, 후추, 올리브오일, 체다치즈, 그뤼에르치즈, 홀그레인머스타드, 마요네즈 약간씩
스테이크용 고기는 미리 30분 전에 실온에 꺼내두고 양파를 카라멜라이즈 하기 시작했다.
실온에 꺼내 둔 스테이크에 소금, 후추를 조금 많다 싶게 뿌리고 올리브오일을 가볍게 발라서 마리네이드했다.
센불에 앞뒤로 겉이 노릇노릇하도록 살짝 탄다는 느낌이 들기 직전까지만 구우면 두툼한 스테이크가 미디엄레어 정도로 익는다.
스테이크는 잘 숙성된 고기를 실온에 뒀다가 굽기 조금 전에 소금으로 간을 한 다음
달군 팬에 고기를 넣고 겉면에 크러스트가 생기도록 구운 다음 불을 줄여 원하는 만큼의 상태가 되도록 굽는다.
구울 때에는 자주 뒤집어서 표면과 속의 온도차이를 줄이고, 완성된 굽기 정도를 확인하는 가장 확실한 방법은 잘라서 확인 하는 것.
하다보면 취향에 맞는 굽기정도가 감이 오기 때문에 자신의 감을 믿을 수 밖에 없다. 다 굽고 난 다음에는 5분정도 휴지기간(레스팅)을 거쳐서 완성.
레스팅을 충분히 거친 고기는 육즙을 조금 더 잘 머금고 있다.
스테이크를 썰 때 칼은 예리한 것을 써야 조직에 압박이 가해지지 않아 불필요한 육즙손실을 막을 수 있다.
스테이크에 대한 자세한 이야기는 여기로 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=6110
양파는 중불~약불을 오가며 20분 정도 카라멜라이즈했다. 더 천천히 시간을 들여 하는 것도 좋은데 바쁠 때 만들어서 얼른 만들었다.
고기는 바로 썰지 않고 5분정도 레스팅했다. 그 동안 빵과 치즈를 준비..
빵은 적당히 잘라 팬에 살짝 굽고 마요네즈를 아주 얇게 바른 다음 홀그레인머스타드도 아주 얇게 조금만 발랐다.
홀그레인머스타드는 생략해도 괜찮고 디종머스타드로 대체해도 좋다. 어찌되었건 재료의 맛을 해치지 않을 정도로 약간만 넣는 것이 좋다.
마요네즈를 바른 빵에 치즈를 올리고 얇게 썬 스테이크, 카라멜라이즈한 양파를 올린 다음 빵으로 덮고 구우면 끝.
예전에 파니니를 만들 때에는 오븐용 그릇으로 눌러줬는데 이번에 아마존에서 그릴프레스를 하나 샀다.
무거운 것으로 눌러 치즈가 녹고 샌드위치 재료가 자리를 잡고 빵이 약간 노릇노릇할 정도로 구워냈다.
바삭한 빵에 미디엄으로 구워 육즙이 촉촉한 스테이크, 달달하게 카라멜라이즈한 양파에 두가지 치즈니 당연히 맛있는 조합이었다.
그릴프레스로 눌러 구워서 치즈가 잘 녹은데다가 빵이 바삭바삭해져서 마음에 들었다.
마요네즈와 디종머스타드로 깔끔한 맛이긴 했지만 마요네즈에는 다진 마늘을 넣어서 야매 아이올리소스를 넣었으면 더 잘 어울렸을까 싶었다.
홀그레인 머스타드 맛과 치즈의 맛이 둘다 강해서 홀그레인머스타드 대신 디종머스타드를 얇게 발랐으면 더 나았을까 싶기도 했고..
개선할 점이 있기는 하지만 스테이크는 진리이고 미디엄레어의 스테이크를 얇게 썰어서 한 입 배어 물 때 스테이크가 한조각씩 들어가니 한 입 안에 들어가는 조화도 괜찮았다.
