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2014.11.22 23:49

굴라쉬

조회 수 35091 추천 수 0 댓글 4

 

 

 

 

2014/11/22

굴라쉬

 

 

 

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굴라쉬라고 알려져 있는 헝가리식 스튜는 헝가리어로는 Gulyás 구야시라고 한다.

일반적으로 여러가지 고기나 야채에 향신료를 넣고 끓여내는 헝가리의 상징과도 같은 스튜로

중세 헝가리에서 발생해서 스칸디나비아와 중남부 유럽에 널리 퍼져있는 대중적인 식사이다.

 

원래 구야시는 목동이라는 뜻이지만 시간이 지남에 따라 구야시 스튜를 지칭하는 말로 더 유명하다.

전통적인 헝가리식 구야시는 주재료에 마늘, 토마토, 캐러웨이 씨드, 파프리카, 와인을 선택적으로 넣고,

파프리카에서 생기는 펙틴 외에는 다른 점도제(밀가루나 루)를 넣지 않는다.

주재료는 소고기, 송아지고기, 돼지고기, 양고기의 사태나 어깨살을 주로 사용하고,

위의 재료 외에 양파, 샐러리 외에 당근 등 수프에 사용하는 채소를 사용하기도 하고 감자를 넣어서 소스에 농도를 주기도 한다.

향신료로는 캐러웨이씨드와 파프리카파우더가 주된 향을 이루고, 월계수잎이나 고추, 와인식초를 넣기도 하며 주로 헝가리식 파스타인 ​Spätzle에 곁들인다.

Spätzle는 일종의 올갱이국수와 같은 파스타로 계란을 넣어 만든 묽은 반죽을 끓는 물 위에 올린 구멍이 뚫린 강판과 같은 곳Spätzlehobel에 넣고 밀어서 바로 익혀 면을 만든다.

 

위키에 따르면 아래와 같은 여러가지 타입의 헝가리안 굴라쉬가 있는데

 

Gulyás à la Székely - Reduce the potatoes and add sauerkraut and sour cream.
Gulyás Hungarian Plain Style - Omit the homemade soup pasta (csipetke) and add vegetables.
Mock Gulyás - Substitute beef bones for the meat and add vegetables. Also called Hamisgulyás, (Fake Goulash)
Bean Gulyás-  Omit the potatoes and the caraway seeds. Use kidney beans instead.
Csángó Gulyás - Add sauerkraut instead of pasta and potatoes.
Betyár Gulyás - Use smoked beef or smoked pork for meat.
Likócsi Pork Gulyás - Use pork and thin vermicelli in the goulash instead of potato and soup pasta. Flavour with lemon juice.
Mutton Gulyás or Birkagulyás - Made with mutton. Add red wine for flavour. 

김치로 김치찌개도 있고 김치국도 있고 김치찜도 있고 주재료도 다양하고 등등의 바리에이션이 있는 것과 비슷하다고 볼 수 있을 것 같다.

 

그 외의 지역에서도 다양하게 발전해서 알바니아식, 코소보식, 바바리아식, 오스트리아식, 체코식, 프라하식, 이탈리아식, 독일식 등 지역별로 차이가 조금씩 있고

특히 슬라브지역에서도 세부적으로 다양한 스타일이 있다.

 

 

 

 

 

 

만들고자 하는 스타일이 체코식과 비슷한 짙은 소스의 굴라쉬라 나름대로 찾아보는데

굴라쉬는 종류가 하도 다양하게 많고 레시피도 정말 다양해서 원하는 방향을 딱 집기가 어려웠지만 그래도 on cooking과 같은 책에 나온 방법이 가장 취향에 맞을 것 같았고

그 외에 다른 책도 참고하고 구글링을 통해서 많은 레시피를 참고한 다음 복잡하지 않은 재료로 만들고자 레시피를 간략하게 정리했다.

별 것도 아닌 한끼 식사에 찾아볼 것도 많다 싶었지만 결론적으로는 꽤 간단하게 만들었고 입맛에도 잘 맞았다.

 

 

깊으면서도 명료한 맛을 내기 위해 채소는 최소한의 종류를 넉넉하게 사용하고, 소스를 오래 끓이고 졸여서 깊은 맛을 내보려고 했다.

이런식의 스튜에는 보통 소뼈를 구워서 만드는 브라운스톡을 사용하는 것이 좋지만 집에 우려낸 치킨스톡에 큐브형 비프스톡을 사용해서 적당히 타협했다.

곁들여 먹는 면은 전통적인 Spätzle 대신에 간단하게 숏파스타를 사용했다.

​여기에 사워크림을 곁들이면 더 좋겠다.

서론이 긴 것에 비해 전체적인 과정은 간단한데 푹 끓여내서 소스도 깊은 맛을 내고 고기도 부드럽게 하느라 시간이 많이 들기는 했다.

​재료를 대충 다 볶아서 육수 넣고 푹 끓여내면 끝이긴 하다.

갈비찜도 보통 재료 다 넣고 푹 끓여내면 끝이긴 하니까...

 

 

사용한 재료는 2인분으로 (계량스푼사용)

 

소고기 양지 600그램,

 

올리브오일, 양파 큰 것 2개, 다진마늘 1스푼, 파프리카 큰 것 1개, 토마토 페이스트 2~2.5스푼, 설탕 1티스푼, 발사믹 비네거 1스푼,

 

캐러웨이 씨드 0.5스푼, 큐민씨드 0.5스푼, 파프리카 파우더 0.8~1스푼, 마조람 1티스푼, 후추 1티스푼, 소금 약간

 

닭육수 700미리 (추가로 끓이면서 부족한 물 조금 더), 큐브형 비프스톡 1개

 

숏파스타 (카자레챠) 200그램

 

 

 

먼저 소고기는 큰 주사위모양으로썰고 닭육수 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885는 따뜻하게 데워놓았다.

 

파프리카는 직화로 불에 구워서 겉이 까맣게 타도록 익으면 조직이 연해지고 단맛이 응축되면서 특유의 훈연된 듯한 맛이 좋은 풍미를 가진다.

파프리카는 껍질을 벗기고 씨를 뺀 다음 블렌더에 갈아서 파프리카 퓨레를 만들었다.

양파도 큰 것으로 2개 채썰었다.

 


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캐러웨이씨드와 큐민씨드는 칼로 살짝 빻았다.

캐러웨이, 큐민, 펜넬 다 비슷한 향과 모양을 가지고 있는데 그 중에 하나로 대체해도 괜찮다.

 

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냄비에 기름을 살짝 두르고 큰 주사위 모양으로 썬 소고기를 볶았다.

볶은 소고기는 접시에 담아두고

 



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소고기가 육즙이 눌어붙은 냄비 그대로 올리브오일을 약간 넣고 양파를 볶았다.

양파가 갈색이 나도록 캐러멜라이즈 되면 마늘을 넣고 조금 더 볶다가 파프리카 퓨레를 넣고 볶았다.

 


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여기에 미리 볶아 둔 고기와 토마토 페이스트 2~2.5스푼, 설탕 1티스푼, 발사믹 비네거 1스푼,

캐러웨이 씨드 0.5스푼, 큐민씨드 0.5스푼, 파프리카 파우더 0.8~1스푼, 마조람 1티스푼, 후추 1티스푼, 소금 약간을 넣고 더 볶았다.

 


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그리고 닭육수와 큐브형 비프스톡을 넣고 끓기 시작하면 약불로 줄여서 뚜껑을 닫고 2시간반 정도 뭉근하게 끓여냈다.

 


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중간에 맛을 봐서 파프리카파우더와 후추를 약간 넣고 20분마나 들여다보고 바닥에 뭍지 않게 젓고 모자란 물을 조금씩 보충했다.

2시간쯤 지나니 단단하고 질긴 감이 있던 고기가 부드러워지기 시작하고 소스도 갈수록 맛이 깊어졌다.

 

2시간 20분쯤 지나면 파스타를 삶기 시작하고 굴라쉬도 뚜껑을 열어서 수분을 적당히 날리고 마지막으로 간을 봐서 소금을 아주 약간 넣어서 딱 맞게 간했다.

 


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파스타와 함께 접시에 담아서 완성.


 

 

 

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두시간 반동안 푹 끓인 소고기가 숟가락으로 누르면 부드럽게 쪼개졌다.

그동안 소스도 푹 졸여지고 깊은 맛을 더해서 향신료의 향과 함께 구수하고 진한 맛을 냈다.

양파의 달큰한 맛과 토마토소스의 새콤한 맛에 향신료의 조합도 좋고 1시간 무렵부터 중간중간 맛을 봐가며 소금간도 조금씩 더해가며 소스의 양에 맞게 간하니 간도 잘 맞았다.

 

spaetzle은 아니지만 숏파스타에 소스를 버무리고 고기와 함께 떠먹으니 한끼 식사로도 든든하고 맛있었다.

고기의 질도 중간정도이고 큐브형 스톡을 넣었음에도 역시 시간이 답이라는 말이 맞는지

이와 비슷한 오소부코등 다른 음식에 비해 부족한 점 없는 것이, 단순한 재료로 고효율이 창출되어 창조경제....는 아니고 맛있게 잘 먹었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • 퓨우 2015.02.25 00:57
    블로그 하실 때부터 쭈욱~ 팬이예요:D 우연히 트위터 하시는 것 알게되어서 여기까지 쫄래쫄래 쫓아왔어요^^! 요리하는 과정 꼼꼼히 써주시는 것도 정말 좋고 요리에 대한 배경지식 많으신 것도 좋고 부럽고..*.* 문체도 제가 좋아하는 타입이라 블로그에 올리신 레시피는 두 번씩은 정독한 것 같아요ㅋㅋ 무심하게 툭 던지는 유머도 정말정말 좋아요.너무.. 스토커같나..요...?ㅋㅋㅋ
    이 레시피 보고 따라해봤던 기억이 나서 처음으로 댓글 달아봐요! 태운 파프리카 껍질 까는 게 힘들었던 기억이..흑흑 윤정님 앞으로도 좋은 레시피 많이 소개해주시길:) 잘 보고 가요~!
  • 이윤정 2015.02.25 23:33
    아이고 부끄럽게 정독하시면 어떡한답니까^^;; 헛점 투성이일텐데 그래도 좋게 봐주셔서 감사합니다ㅎㅎㅎㅎ
    요즘은 포스팅 옮기느라 새로 업로드 하는데에 바빠서 중간에 개드립 칠 시간도 안나네요ㅎㅎㅎ
    참고하셔서 드신 굴라쉬는 맛있으셨는지 궁금해요^^
  • 퓨우 2015.02.27 00:00
    향신료가 없어서 완벽하게 만들진 못했어요^^; 구운 파프리카를 사용한다는 점에 꽂혀서 시작했더니..ㅠㅠㅋ 그래도 오래 익힌 쇠고기가 부드럽게 뭉개지는 건 성공했어요!ㅎㅎ 요리하면서 자꾸 건드려서 그런지 덩어리를 유지하고 있는 고기가 별로 없던..ㅠㅠㅋㅋㅋ 진하게 끓인 스튜같기도 하고 맛있었어요! 한 번은 파스타에 곁들이고 한 번은 갓 한 밥과 먹었는데..아ㅠㅠ눈물나는 맛이예요ㅠㅠ 또 먹고싶네요;ㅅ;ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2015.02.28 00:28
    고기가 부드럽게 익었으니 성공하셨네요^^ 밥과 먹어본 적은 없는데 밥이랑도 잘 어울린다니 저도 다음엔 밥이랑 먹어야겠어요ㅎㅎ

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  15. 봉골레 링귀네

    봉골레 링귀네 pasta con le vongole 혹은 pasta alla vongole라고 하는데 봉골레는 당연히 조개이고.. con은 with, le는 the, alla는 to를 각기 뜻한다. 전통적인 나폴리식 파스타로 이탈리아 중남부 지역의 파스타이다. 원래 전통적인 이탈리아 봉골레 파스타에 들어가는 조개는 지중해에서 잡히는 vongole veraci라는 조개인데 바지락과는 약간 다르다. 그러나 우리나라에서는 구할 수도 없고 산지인 이베리아반도나 지중해연안, 대서양해안에서도 어획이 제한적이라고 한다. 대합조개나 백합조개, 모시조개 등으로 대체할 수 있고 육수의 맛이 조...
    Date2015.02.11 Category이탈리아 By이윤정 Reply4 Views5471 file
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  16. 라자냐

    라자냐 사용한 재료는 약 3인분으로 라자냐 면 7장 가지 3~4개 리코타치즈 약 400~500그램 모짜렐라치즈 듬뿍 (그뤼에르 치즈로 대체 가능) 파마산치즈 볼로네즈 소스 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=6531&mid=hc25 중 적당량 토마토 소스 - 올리브오일, 양파 반개, 다진 마늘 1스푼, 데체코 캔 토마토 1개, 오레가노, 소금, 후추 볼로네즈 소스는 미리 전날 만들어 두고 다음날 라자냐를 만들었다. 라자냐 면은 그릇에 맞게 2장씩 3겹으로 쌓고 남는 부분을 채울 용도로 1장 더 해서 총 7장을 삶았다. 오븐용 그릇의 사이즈...
    Date2015.02.08 Category이탈리아 By이윤정 Reply2 Views5953 file
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  17. 볼로네즈 파스타, 라구소스

    아래 문단은 예전 글에서 복사했다. 위키에 따르면 볼로네즈는Pellegrino Artusi가 1891년에 쓴 Science in the Kitchen and the Art of Eating Well 주방의 과학과 잘먹는 것의 예술 이라는 책에 볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 기인한 음식이라고 처음 나와 있다고 한다. 시간이 지나면서 ragu alla bolognese 라는 이름의 요리로 발전했고 일반적으로 라구소스라고도 불리며 현재는 세계적으로 가장 사랑받는 소스 중에 하나이다. 이탈리아 요리를 보존한다는 이탈리안 아카데미 오브 퀴진에서는 클래식 볼로네즈 라구에 들어가는 재료로 소고...
    Date2015.02.03 Category이탈리아 By이윤정 Reply15 Views13740 file
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  18. 초리조 닭가슴살 빠에야

    빠에야 잘 알려져 있듯이 빠에야는 이를 요리하는 팬이름이기도 하며 양쪽에 손잡이가 달린 넓은 팬에 야채, 해산물, 육류 등을 넣어 만드는 스페인의 대표적인 쌀 요리이다. 빠에야에 주로 쓰는 쌀은 스페인에서 생산되는 발렌시아쌀인데 빠에야 쌀이라고도 불린다. 그리고 더 고급인 쌀로 칼라스파라 봄바나 발리야스 솔라나를 쓰기도 하는데 이 쌀은 수출이 되지 않고 엄격하게 관리하고 있기 때문에 국내에서 구하기는 힘들고 질감이 비슷한 아보리오쌀을 사용했다. 제목은 초리조에 닭가슴살인데 새우와 오징어를 넣어서 믹스타 빠에야에 가깝게...
    Date2015.01.31 Category유럽 By이윤정 Reply10 Views87825 file
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  19. 치킨 부리또

    2015/01/07 치킨 부리또 멕시칸 라이스, 촉촉하게 구운 닭가슴살, 일종의 살사인 피코데가요, 심플하게 만든 과카몰레, 버터레터스, 사워크림, 치즈로 속을 꽉꽉 채운 부리또를 만들었다. 피코 데 가요 Pico de gallo는 대중적인 살사의 하나로 rooster's beak, 즉 수탉의 부리라는 뜻으로 salsa fresca라고도 불린다. 음식작가인 Sharon Tyler Herbst에 따르면 피코 데 가요의 수탉의 부리라는 뜻은 엄지와 검지 사이를 부리처럼 사용해서 음식을 집어 먹었다는 데에서 유래했다고 한다. 토마토의 빨간색과 양파의 흰색, 칠리의 초록색이 멕시코 국...
    Date2015.01.07 Category남미 By이윤정 Reply0 Views4700 file
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  20. 연어 그라브락스, 연어롤, 연어초밥

    2015/01/02 연어 그라브락스, 연어롤, 연어초밥 그라브락스에 대한 개요는 이전 포스팅에 있다. - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1467&document_srl=7831 이번에 사용한 재료는 연어 약 1.5키로 소금 1컵, 설탕 2컵, 후추 0.5컵, 레몬 2개 껍질 지난번보다 소금, 설탕의 조금 많은데 이번 것이 간이 조금 더 세면서 수분유실이 더 많고 속살이 조금 더 쫀쫀해졌다. 소금 설탕을 좀 줄여도 괜찮겠다. 딜을 넣지 않고 만들어서 샐러드나 샌드위치도 좋지만 초밥에 넣어도 괜찮은 정도의 레몬향만 약간 났다. 후추를 굵게 ...
    Date2015.01.02 Category유럽 By이윤정 Reply0 Views5487 file
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