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이탈리아
2014.11.16 17:08

오소부코

조회 수 3884 추천 수 0 댓글 2


 

 

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엄마께서 영천에 맛있는 한우가 있어서 주문하셨다며 뼈가 붙은 사태살을 주셨다..

딱 보자마자 앗 이건 오소부코! 송아지는 아니지만 한우로 오소부코라니 완전 맛있겠다는 생각이 바로 들었다.

하나당 무게가 약 700~800그램으로 뼈 무게도 무게지만 고기도 많이 붙어있어서 먹을것도 많고 좋겠다 싶었다.

 

 

 

 

오소부코는 전통적인 밀라노 음식으로 밀라노식 리조또를 곁들이는 것이 기본 조합이다.

밀라노식 리조또는 기본 채소와 베이컨을 넣고 닭육수를 넣어서 맛을 내고 샤프란으로 색을 내는 리조또로 따로 먹기보다는 다른 음식에 곁들이는 경우가 많은데 그중에 대표적인 것이 오소부코이다.

 

송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.

주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.

옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.

전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색,향,맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.

토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.

 

 

 

 

사용한 재료는

소고기 사태뼈+살 약 1.5키로

소금, 후추

세이지, 로즈마리, 밀가루

 

 

올리브오일,

양파 큰 것 1개

당근 큰 것 1개

샐러리 약 2~3대

마늘 3~4쪽

 

화이트와인 반병(350미리)

물 500미리(+ 조금씩 더 추가)

데체코 캔 토마토 1캔(400그램)

 

 

밀라네즈 리조또

버터 2스푼

베이컨 30그램

양파 반개

마늘 2개

아보리오쌀 1컵(200미리)

화이트와인 100미리

닭육수 700미리, 물 조금 더

샤프란 0.5티스푼

파르마산치즈 1줌+넉넉히

후추 약간

 

 

 

​오소부코에는 다진마늘, 다진파슬리, 레몬즙을 섞은 그레몰라타를 곁들이기도 하는데 이번에는 생략했다.

이전에 만든 오소부코에는 올렸다 - ​https://homecuisine.co.kr/hc25/6699

 

 

양파, 당근, 샐러리는 2:1:1정도의 양으로 준비해서 깍둑썰고 토마토는 꼭지를 잘라내고 대충 썰어두고 다진마늘도 준비했다.

샐러리는 대가 단단해서 필러로 껍질을 벗겨서 준비했다.

 

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보통 오소부코는 사태살 사이에 신선한 허브를 채워넣어서 실로 묶어서 전처리를 하는데 건조 허브를 뿌리고 실로 묶었다. 소금, 후추의 기본 밑간도 했다.

 


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밑간 한 정강이는 앞뒤로 밀가루를 뭍혀서 올리브오일을 두른 냄비에 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.

여기에 묻힌 밀가루는 고기와 같이 갈변되어 전체적으로 풍미를 더하는 역할을 하고, 소스에 녹아나와서 소스의 점도를 높히는 역할도 한다.

 


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앞뒤로 바짝 구운 정강이는 꺼내서 다로 두고 그 냄비에 그대로 올리브오일을 더 두른 다음 양파, 당근, 샐러리, 다진마늘을 달달 볶았다.

 


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여기에 화이트와인을 넣어서 확 끓여내고

 

 


토마토와 물, 비프스톡을 넣은 다음 구운 정강이를 넣고 끓이기 시작했다.

 


 

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스튜의 수분은 마지막에 정강이가 반정도 잠기도록 졸이는 것이 가장 좋지만

일단 3시간 이상 사태살이 뼈에서 분리되고 질기지 않고 부드러워질 정도로 푹 끓일 것이라 정강이가 잠길 정도로 물을 넉넉하게 잡았다.

그리고도 오가면서 바닥이 눌어붙지 않게 저어주고 졸아들고 서태살이 잘 익었나 확인해가면서 물을 여러번 추가했다.

 

 

 

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뚜껑을 닫고 눋지 않게 타이머를 10~20분간격으로 켜두고 오가며 저어주고 물이 졸아들면 더 추가하는 등 3시간이 조금 넘도록 끓였다.

 


 

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이제 40분 정도 더 끓이면 되겠다 싶을 때쯤 리조또를 준비하기 시작했다.

버터 2스푼, 베이컨 30그램, 양파 반개, 마늘 2개, 아보리오쌀 1컵(200미리),

화이트와인 100미리, 닭육수 700미리, 물 조금 더, 샤프란 0.5티스푼, 파르마산치즈 1줌+넉넉히, 후추약간

 

 

냉동했던 닭육수는 전자렌지에 돌려 해동하고 베이컨은 썰고, 양파도 잘게 썰었다. 다진 마늘도 약 2쪽 분량정도로 준비했다.

 


 

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파르마산치즈는 작은 것 하나를 꺼내서 다 갈아두고 이 중에 한 두줌과 껍질부분 남은 것을 썰어서 사용했다.

 


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한 25분 남겨두고 리조또 조리 시작.

 

버터에 양파, 마늘, 베이컨을 볶다가 아보리오쌀을 붓고 쌀이 살짝 투명해지도록 볶은 다음

 


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화이트와인을 넣고 확 끓여내서 향을 내고 닭육수를 부었다.

닭육수는 1국자씩 부어가며 졸아들면 추가해서 눋지않도록 계속 저어주는 것이 기본인데..

약간 지쳐서 닭육수는 일단 다 붓고 마지막에 모자란 부분 만큼만 물을 약간 넣어서 다 익혔다.

 

심이 약간 남은 정도의 알덴테가 좋다지만 취향에 따라 다 익혀서 먹는 것도 좋다.

알덴테도 취향에 맞거나 먹고 싶을 때만 먹으면 된다고 생각한다. 파스타나 리조또나 다...

 

 

여기에 샤프란을 넣고 색을 내서 끓였는데

 



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마지막에 색이 부족한 것 같아서 샤프란을 조금 더 넣었다.

육수가 거의 다 잦아들고 15~17분 정도 익혀서 쌀알도 거의 다 익으면 파르마산 치즈를 듬뿍 넣었다. 넣자마자 녹기 때문에 파마산 치즈는 사진에 보이는 것 보다 늘 더 많다.

 

 


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물기도 완전히 잦아들고 쌀알도 잘 익었다. 마지막으로 간을 보니 치즈의 간 때문에 간은 딱 맞고 후추만 약간 더 넣었다.

 

 

 

 

오소부코도 그동안 계속 저어줬다.

마지막으로 간을 보고 소금을 아주 약간 넣었는데 고기도 쫄깃한 정도를 먹어보기 위해서 약간 잘라서 몇 번 맛보고 소스도 맛을 봐가며 만들었다.

그리 복잡하지는 않은 재료로 깊은 맛이 나는 오소부코와 노랗게 잘 익은 리조또가 완성.

 

 


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으아 완성!

밥하고 갈비찜!

 

 

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리조또에 파르마산치즈를 갈아서 뿌렸다.

 

 


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준비부터 완성까지 4시간, 총 3시간이 넘도록 저어주며 푹 끓여낸 갈비찜..

 

일단 먼저 뼈 안에 티스푼을 넣고 골수를 녹진녹진한 골수를 퍼서 먹는 것이 오소부코를 음미하는 것의 시작이라는데 골수-marrow의 어감 답게 부드러운 촉감이 좋았다.

사태의 익은 정도는 중간중간 맛봐가며 체크했기 때문에 당연히 잘 익었다. 질기지 않고 쫀득쫀득하면서 한우암소의 구수한 끝맛이 고기와 소스 속에 푹 배어 들었다.

살짝 새큼하면서도 깊고 진한 맛의 소스도 푹푹 떠먹기 좋고 오소부코 소스에 샤프란 향의 리조또가 잘 어울렸다.

녹진녹진하니 맛있었다............

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Yveca 2015.03.10 10:59
    무슨 맛인지도 모르는 처음 보는 요린데 보면서 침흘려갖고 키보드 닦았어요;;; 으아아앙 맛있겠다 ㅠㅠ
  • 이윤정 2015.03.10 22:12
    이런 갈비찜 같은 음식이 마음을 땅기게 하는 그런 느낌이 있는 것 같아요ㅎㅎ 맛있게 봐주셔서 감사해요!

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  16. 칠리 콘 카르네, 또띠야칩을 곁들인 칠리

    2014/12/14 칠리 콘 카르네, 또띠야칩을 곁들인 칠리 텍스멕스의 사전적 의미는 [텍사스와 멕시코적 요소가 혼합된(미국 텍사스와 남서 지역에서 발견되는 다양한 멕시코식 음식・음악 등에 대해서 씀)]이다. 고기, 콩, 향신료, 치즈를 아주 많이 사용하는 것이 특징이고, 대표적으로 텍사스 스타일의 칠리 콘 카르네, 치미창가, 파히타 등을 들 수 있다. 칠리 콘 카르네는 대표적인 텍스 멕스 음식으로 보통 단순히 칠리라고 부르며 칠리는 말그대로 칠리페퍼 = 고추를 뜻하고, 콘은 ~와 함께, 카르네는 고기를 뜻한다. 고기와 칠리, 향신료를 넣은 ...
    Date2014.12.14 Category남미 By이윤정 Reply0 Views6729 file
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  17. 푸타네스카 스파게티

    2014/12/11 푸타네스카 스파게티 Spaghetti alla puttanesca는 말 그대로 창녀의 스파게티라는 뜻이다. 20세기 중반에 개발된 파스타이며 토마토, 올리브오일, 올리브, 케이퍼, 마늘이 들어가는 전형적인 남부이탈리아의 음식이다. 이 음식이 책에 직접적으로 언급된 것은 1961년 이탈리아의 소설에서이며, 이탈리아 파스타 제조 연합에 따르면 그 시기부터 각광받기 시작했다고 한다. 이탈리아의 가장 인기 있는 요리책인 실버스푼의 1971년 판에는 푸타네스카가 실려 있지 않고, 그와 유사한 재료와 과정으로 만드는 The Neapolitan spaghetti alla...
    Date2014.12.11 Category이탈리아 By이윤정 Reply0 Views3651 file
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  18. 연어 그라브락스, 연어 샐러드, 연어 샌드위치

    2014/12/06 연어 그라브락스, 연어 샐러드, 연어 샌드위치 그라브락스는 스칸디나비아의 발효생선인데 씻은 생선을 가볍게 소금으로 처리한 다음 자작나무 껍질로 싸서 땅에 묻는 것이다. 글라브락스는 묻은 연어라는 뜻이다. 북극지방의 낮은 여름온도, 희박한 공기, 부족한 소금, 나무껍질이나 밀가루 등에서 온 탄수화물 등이 어우러져서 생선 표면을 산성화 시키는 락트산 발효를 촉진시킨다 생선살과 박데리아의 효소들이 단백질과 생선 기름을 분해해 버터같은 질감과 치즈 같은 냄새를 만들어냈다. 스웨덴의 쉬르락스와 쉬르쉴드도 같은 방법...
    Date2014.12.06 Category유럽 By이윤정 Reply0 Views19287 file
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  19. 버팔로윙, 어니언링

    2014/11/29 버팔로윙, 어니언링 예전에 올린 버팔로윙 레시피와 똑같이 만들어서 소스 부분은 전에 올린 것과 똑같다. 버팔로윙으로 닭날개 20개 소금, 후추 치킨튀김가루 어니언링으로 양파 1개 치킨튀김가루 , 물 빵가루 버팔로 윙 소스는 닭날개 약 40~50개 분량으로 홍고추 4개 물 200미리 케찹 60그램 메이플시럽 60그램 화이트 와인 비네거 40그램 시판 바베큐 소스 1.5스푼 설탕 1~2스푼 라임즙 1스푼 우스터 소스 0.5스푼 마늘 1스푼 머스타드 파우더 1티스푼 케이옌페퍼 1티스푼 갈릭 파우더 0.5티스푼 어니언 파우더 0.5티스푼 넛맥 파슬리...
    Date2014.11.29 Category북미 영국 By이윤정 Reply0 Views3462 file
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  20. 굴라쉬

    2014/11/22 굴라쉬 굴라쉬라고 알려져 있는 헝가리식 스튜는 헝가리어로는 Gulyás 구야시라고 한다. 일반적으로 여러가지 고기나 야채에 향신료를 넣고 끓여내는 헝가리의 상징과도 같은 스튜로 중세 헝가리에서 발생해서 스칸디나비아와 중남부 유럽에 널리 퍼져있는 대중적인 식사이다. 원래 구야시는 목동이라는 뜻이지만 시간이 지남에 따라 구야시 스튜를 지칭하는 말로 더 유명하다. 전통적인 헝가리식 구야시는 주재료에 마늘, 토마토, 캐러웨이 씨드, 파프리카, 와인을 선택적으로 넣고, 파프리카에서 생기는 펙틴 외에는 다른 점도제(밀가루...
    Date2014.11.22 Category유럽 By이윤정 Reply4 Views35008 file
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