엄마께서 영천에 맛있는 한우가 있어서 주문하셨다며 뼈가 붙은 사태살을 주셨다..
딱 보자마자 앗 이건 오소부코! 송아지는 아니지만 한우로 오소부코라니 완전 맛있겠다는 생각이 바로 들었다.
하나당 무게가 약 700~800그램으로 뼈 무게도 무게지만 고기도 많이 붙어있어서 먹을것도 많고 좋겠다 싶었다.
오소부코는 전통적인 밀라노 음식으로 밀라노식 리조또를 곁들이는 것이 기본 조합이다.
밀라노식 리조또는 기본 채소와 베이컨을 넣고 닭육수를 넣어서 맛을 내고 샤프란으로 색을 내는 리조또로 따로 먹기보다는 다른 음식에 곁들이는 경우가 많은데 그중에 대표적인 것이 오소부코이다.
송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.
주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.
옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.
전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색,향,맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.
토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.
사용한 재료는
소고기 사태뼈+살 약 1.5키로
소금, 후추
세이지, 로즈마리, 밀가루
올리브오일,
양파 큰 것 1개
당근 큰 것 1개
샐러리 약 2~3대
마늘 3~4쪽
화이트와인 반병(350미리)
물 500미리(+ 조금씩 더 추가)
데체코 캔 토마토 1캔(400그램)
밀라네즈 리조또
버터 2스푼
베이컨 30그램
양파 반개
마늘 2개
아보리오쌀 1컵(200미리)
화이트와인 100미리
닭육수 700미리, 물 조금 더
샤프란 0.5티스푼
파르마산치즈 1줌+넉넉히
후추 약간
오소부코에는 다진마늘, 다진파슬리, 레몬즙을 섞은 그레몰라타를 곁들이기도 하는데 이번에는 생략했다.
이전에 만든 오소부코에는 올렸다 - https://homecuisine.co.kr/hc25/6699
양파, 당근, 샐러리는 2:1:1정도의 양으로 준비해서 깍둑썰고 토마토는 꼭지를 잘라내고 대충 썰어두고 다진마늘도 준비했다.
샐러리는 대가 단단해서 필러로 껍질을 벗겨서 준비했다.
보통 오소부코는 사태살 사이에 신선한 허브를 채워넣어서 실로 묶어서 전처리를 하는데 건조 허브를 뿌리고 실로 묶었다. 소금, 후추의 기본 밑간도 했다.
밑간 한 정강이는 앞뒤로 밀가루를 뭍혀서 올리브오일을 두른 냄비에 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
여기에 묻힌 밀가루는 고기와 같이 갈변되어 전체적으로 풍미를 더하는 역할을 하고, 소스에 녹아나와서 소스의 점도를 높히는 역할도 한다.
앞뒤로 바짝 구운 정강이는 꺼내서 다로 두고 그 냄비에 그대로 올리브오일을 더 두른 다음 양파, 당근, 샐러리, 다진마늘을 달달 볶았다.
여기에 화이트와인을 넣어서 확 끓여내고
토마토와 물, 비프스톡을 넣은 다음 구운 정강이를 넣고 끓이기 시작했다.
스튜의 수분은 마지막에 정강이가 반정도 잠기도록 졸이는 것이 가장 좋지만
일단 3시간 이상 사태살이 뼈에서 분리되고 질기지 않고 부드러워질 정도로 푹 끓일 것이라 정강이가 잠길 정도로 물을 넉넉하게 잡았다.
그리고도 오가면서 바닥이 눌어붙지 않게 저어주고 졸아들고 서태살이 잘 익었나 확인해가면서 물을 여러번 추가했다.
뚜껑을 닫고 눋지 않게 타이머를 10~20분간격으로 켜두고 오가며 저어주고 물이 졸아들면 더 추가하는 등 3시간이 조금 넘도록 끓였다.
이제 40분 정도 더 끓이면 되겠다 싶을 때쯤 리조또를 준비하기 시작했다.
버터 2스푼, 베이컨 30그램, 양파 반개, 마늘 2개, 아보리오쌀 1컵(200미리),
화이트와인 100미리, 닭육수 700미리, 물 조금 더, 샤프란 0.5티스푼, 파르마산치즈 1줌+넉넉히, 후추약간
냉동했던 닭육수는 전자렌지에 돌려 해동하고 베이컨은 썰고, 양파도 잘게 썰었다. 다진 마늘도 약 2쪽 분량정도로 준비했다.
파르마산치즈는 작은 것 하나를 꺼내서 다 갈아두고 이 중에 한 두줌과 껍질부분 남은 것을 썰어서 사용했다.
한 25분 남겨두고 리조또 조리 시작.
버터에 양파, 마늘, 베이컨을 볶다가 아보리오쌀을 붓고 쌀이 살짝 투명해지도록 볶은 다음
화이트와인을 넣고 확 끓여내서 향을 내고 닭육수를 부었다.
닭육수는 1국자씩 부어가며 졸아들면 추가해서 눋지않도록 계속 저어주는 것이 기본인데..
약간 지쳐서 닭육수는 일단 다 붓고 마지막에 모자란 부분 만큼만 물을 약간 넣어서 다 익혔다.
심이 약간 남은 정도의 알덴테가 좋다지만 취향에 따라 다 익혀서 먹는 것도 좋다.
알덴테도 취향에 맞거나 먹고 싶을 때만 먹으면 된다고 생각한다. 파스타나 리조또나 다...
여기에 샤프란을 넣고 색을 내서 끓였는데
마지막에 색이 부족한 것 같아서 샤프란을 조금 더 넣었다.
육수가 거의 다 잦아들고 15~17분 정도 익혀서 쌀알도 거의 다 익으면 파르마산 치즈를 듬뿍 넣었다. 넣자마자 녹기 때문에 파마산 치즈는 사진에 보이는 것 보다 늘 더 많다.
물기도 완전히 잦아들고 쌀알도 잘 익었다. 마지막으로 간을 보니 치즈의 간 때문에 간은 딱 맞고 후추만 약간 더 넣었다.
오소부코도 그동안 계속 저어줬다.
마지막으로 간을 보고 소금을 아주 약간 넣었는데 고기도 쫄깃한 정도를 먹어보기 위해서 약간 잘라서 몇 번 맛보고 소스도 맛을 봐가며 만들었다.
그리 복잡하지는 않은 재료로 깊은 맛이 나는 오소부코와 노랗게 잘 익은 리조또가 완성.
으아 완성!
밥하고 갈비찜!
리조또에 파르마산치즈를 갈아서 뿌렸다.
준비부터 완성까지 4시간, 총 3시간이 넘도록 저어주며 푹 끓여낸 갈비찜..
일단 먼저 뼈 안에 티스푼을 넣고 골수를 녹진녹진한 골수를 퍼서 먹는 것이 오소부코를 음미하는 것의 시작이라는데 골수-marrow의 어감 답게 부드러운 촉감이 좋았다.
사태의 익은 정도는 중간중간 맛봐가며 체크했기 때문에 당연히 잘 익었다. 질기지 않고 쫀득쫀득하면서 한우암소의 구수한 끝맛이 고기와 소스 속에 푹 배어 들었다.
살짝 새큼하면서도 깊고 진한 맛의 소스도 푹푹 떠먹기 좋고 오소부코 소스에 샤프란 향의 리조또가 잘 어울렸다.
녹진녹진하니 맛있었다............
