오소부코

오소부코

오소부코는 전통적인 밀라노 음식으로 밀라노식 리조또를 곁들이는 것이 기본 조합이다.

밀라노식 리조또는 기본 채소와 베이컨을 넣고 닭육수를 넣어서 맛을 내고 샤프란으로 색을 내는 리조또로 따로 먹기보다는 다른 음식에 곁들이는 경우가 많은데 그중에 대표적인 것이 오소부코이다.

송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.

주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.

옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.

전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색,향,맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.

토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.

이번에는 오소부코는 슬로우쿠커로, 리조또는 전기압력밥솥으로 해서 오가면서 자주 저어주는 것 없이 편하게 만들었다.

슬로우쿠커에 10시간동안 천천히 익히는거라 다음날 점심에 먹을 것을 밤에 조리해두고 다음날 점심에 식사준비를 했다.

전에는 고기에 밀가루를 묻혀서 굽고 냄비에 오랫동안 조리했는데 이번에는 고기를 건져 낸 소스를 밀가루와 버터를 볶은 루에 넣어서 따로 끓여내 소스에 농도를 냈다.

일은 편했지만 맛은 그대로라 일단 효율이 좋아서 마음에 들었다.

전에 냄비로 만든 오소부코는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/7627

사용한 재료는 (약 4인분)

소고기 사태뼈+살, 양지 약 1.7키로

올리브오일

양파 큰 것 1개

당근 1개

샐러리 약 2~3대

마늘 4쪽

화이트와인 반병(350미리),

데체코 캔 토마토 1캔(400그램)

토마토 페이스트 1티스푼

고형 비프스톡 1티스푼

럽드 세이지 0.3티스푼

오레가노 0.5티스푼

타임 0.3티스푼

레드페퍼플레이크 약간

후추 약간

버터 1스푼

밀가루 1스푼

소금 약간

밀라네즈 리조또 (2인분)

버터 1스푼

베이컨 30그램

양파 반개

마늘 2개

아보리오쌀 1컵(200미리)

화이트와인 50미리

물 약 300미리

고형 치킨스톡 0.5티스푼 

샤프란 0.5티스푼

터매릭 약간

파르마산치즈 1줌

후추 약간

오소부코에는 다진마늘, 다진파슬리, 레몬즙을 섞은 그레몰라타를 곁들이기도 하는데 이번에는 생략했다.

그레몰라타는 다진마늘 0.5스푼, 다진 파슬리 1스푼, 레몬 반개로 레몬즙, 레몬제스트, 올리브오일 약간을 섞어서 만든다.

이렇게..

양파, 당근, 샐러리는 2:1:1정도의 양으로 준비해서 새끼손톱크기로 깍둑썰고 캔토마토는 꼭지를 잘라내고 대충 으깨두고 다진마늘도 준비했다.

샐러리는 필러로 껍질을 벗겨서 준비했다.

향신료는 적당히 생략가능하다.

한우 곰거리 중에 뼈와 사태가 붙어있는 부분을 사용했고 고기가 조금 모자라려나 싶어서 양지를 추가했다.

송아지는 구하기 힘드니까 이정도로 대체하는 것도 적당하다.

고기는 물에 한 번 씻고 물기를 닦은 다음 앞 뒤로 노릇노릇하게 바짝 구웠다.

슬로우쿠커에 넣고..

팬은 닦지 않고 그대로 올리브오일을 약간 넉넉하게 두른 다음 양파, 샐러리, 당근, 다진마늘을 노릇노릇하게 볶다가 화이트와인을 반 병 부어서 한 번 끓여내고

캔 토마토를 1캔 넣었다. 캔 속에 든 토마토는 그릇에 옮겨 담아 꼭지를 떼어내고 넣고 캔에 물을 아주 약간 부어 흔든 다음 캔에 남은 토마토소스도 다 팬에 넣었다.

여기에 비프스톡과 토마토페이스트 약간,

럽드 세이지 0.3티스푼

오레가노 0.5티스푼

타임 0.3티스푼

레드페퍼플레이크 약간

후추 약간

을 넣어서 10분정도 끓인 다음 고기에 소스를 부었다.

슬로우쿠커를 강으로 열을 올리고 10시간 뒤에는 거의 완성되어서 불을 끄고 식사시간까지 2시간정도 남아서 그대로 뒀다.

10시간정도 지나니 뼈와 살이 거의 완전히 분리되고 소스도 되직하게 잘 되었는데 수분을 더 날리고 소스에 농도를 줄 필요가 있어서

고기는 따로 건져내서 은박지로 덮어두고 소스만 따로 더 끓여냈다.

리조또는 채소와 베이컨, 쌀을 볶아 닭육수를 붓고 익혀내는 것이 일반적인데 이번에 처음으로 밥솥에 만들어봤다.

계속 저을 필요가 없어서 편하긴 한데 보통 리조또의 질감보다 크리미한 느낌이 덜한 점은 있긴 했다.

팬에 베이컨을 굽고 난 다음 버터를 둘러서 양파와 마늘을 노릇노릇하게 볶아두었다.
 

밥솥에 아보리오쌀과 물, 샤프란, 터매릭, 치킨스톡을 넣고 구운 베이컨과 양파를 넣어서 취사를 눌렀다.

아보리오쌀이 물 흡수를 많이 하는 편이고 질감이 되직하면 리조또 느낌이 덜 나니까 물은 평소보다 조금 더 많이 잡는 것이 좋다.
 

밥솥에 리조또를 익히는 동안 팬에 버터와 밀가루를 1스푼씩 넣고 볶은 다음 위의 오소부코 소스를 넣고 남은 채소를 으깨가며 소스에 점도를 냈다.

만드는 동안 소금간을 전혀 안했기 때문에 소스에 소금간을 해서 전체적인 간을 맞췄다.

취사완료가 밥솥을 열어보니 알아서 잘 익어있었다. 여기에 치즈를 듬뿍 갈아서 넣었다.

호일로 덮어 둔 고기는 약간 식었으니까 호일을 벗기고 전자레인지에 1분정도 데워서 준비했다.

접시에 리조또와 고기를 담고 소스를 뿌려서 완성. 

슬로우쿠커에 익힌 토마토 갈비찜과 압력밥솥으로 지은 노란치즈밥!

오랜시간 푹 끓여서 부드럽게 부서지는 소고기에 녹진녹진한 골수와 은근하게 오래 익은 토마토소스가 잘 어울렸다.

고기가 너무 부서지나 싶었더니 부서져도 부드러워서 먹기는 더 좋았다.

무엇보다 볶아서 슬로우쿠커에 넣고 하룻밤 내버려 두었다가 소스만 따로 졸여내니 일이 3분의1로 줄어들어서 편한 점이 가장 좋았다.

리조또는 따로 팬에 조리하지 않고 밥솥에 대충 했는데 평소 만든 리조또처럼 크리미한 느낌은 없었지만 푸슬푸슬하면서도 살짝 질게 지은 밥이라 질감은 괜찮았다. 

고소한 리조또가 오소부코와 잘 어울렸다.

남은 오소부코는 플랫브래드에 구운 채소와 함께 고기를 넣고 싸서 피아디나로 해먹었다.

빵이 작아서 사진만 찍고는 만든 것 중에 큰 빵으로 옮겨서 먹었다..

피아디나에 사용한 빵은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/7136

스탠드믹서가 고장나서 한동안 만들지 않다가 새로 스탠드믹서를 사고 플랫브레드를 오랜만에 만들었다.

기승전빵.