봉골레 링귀네

봉골레 링귀네, 봉골레 파스타 만들기, 레시피

올리브오일은 질이 좋은 것으로, 마늘은 금방 깐 것으로 쓰면 풍미가 좋다.

보통은 쪽파 말고 파슬리를 사용하는데 파슬리가 없어서 쪽파로 대체했다.

산지에서 직송으로 바지락을 2키로 구입했다. 적당히 해감이 되어 온 것이지만 깨끗하게 씻어서 한 번 더 해감하고 다시 한 번 더 씻었다.

바닷물 정도의 염분(약 3.5%)이 되도록 소금을 녹인 물에 넣고 뚜껑을 덮은 다음 검은 천으로 덮어 3~4시간정도 더 해감했다.

뚜껑을 덮지 않으면 바지락이 쏜 물이 사방에 떨어지니까 뚜껑을 닫아서 해감했다.

염분과 온도가 맞으면 입을 쭉 내밀고 물을 뿜는데 해감을 끝내고 보니 뻘이 좀 있어서 하길 잘했다 싶었다.

바지락이 반정도 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 닫아서 끓이기 시작해서

넘칠 정도로 팔팔 끓어오르면 전체적으로 휘저어줘서 골고루 입을 벌리도록 하고 다시 뚜껑을 닫아서 바지락이 입을 다 벌리면 불을 껐다.

그런데도 벌리지 않은 바지락은 버리고 나머지는 다 깐 다음 조개육수에 흔들어서 헹궈내고 조개육수는 윗물만 가만히 따라냈다.

뻘과 모래없이 깨끗하게 손질한 바지락과 육수는 물을 적게 잡고 끓여내서 아주 진한데, 봉골레에는 그냥 사용하면 적당하고 다른 음식에는 물을 더 추가해서 쓰면 적당하다.

소분해서 냉동했다가 냉장실에서 해동해서 사용했다.  칼국수나 미역국, 순두부찌개 등에 사용하면 좋다.

햇마늘은 까서 적당히 썰어두고 페페론치노는 반으로 부수고 파슬리 대신 쪽파도 적당히 송송 썰어두었다.

파스타 100그램당 최소한 물 1리터 소금 10그램이 기본인데 봉골레에는 파스타 삶을 물을 더 넉넉하게 넣고 소금은 반으로 줄여야 적당하다.

파스타를 삶고 1~2분정도 있다가 팬에 마늘과 페페론치노도 볶기 시작했다.

육수의 양이 많으면 조금 일찍 시작하고, 적으면 조금 늦게 시작해서 파스타를 삶고 5분정도 지난 다음 소스를 만들기 시작하면 적당하다.

가장 먼저 파스타 삶을 물을 가스불에 올렸다.

끓는 물에 소금을 넣은 다음 파스타를 넣고 봉투에 적힌 것 보다 1분 정도 덜 삶는데 이번에 사용한 링귀네는 총 11분 삶으라고 적혀 있는 것이니까 10분으로 타이머를 맞췄다.

팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 페페론치노를 볶다가 노릇노릇하게 되면 화이트와인을 거의 졸인 다음 바지락 육수를 넣어서 부르르 끓였다.

파스타가 시간에 맞게 삶아지면 파스타를 건져서 잘라 본 다음 익힘정도를 확인하고 소스에 넣었다.

파스타에 육수가 배이면서 물과 기름이 잘 섞여서 유화되어 에멀전의 상태가 되도록,

1분정도  기름과 조개육수, 파스타 삶은 물이 소스화 되도록 돌려가며 익히면 완성인데

육수가 모자라면 파스타 삶는 물을 반국자 정도 넣어서 조리하면 촉촉하게 완성되고,

육수가 좀 남는다 싶으면 양을 봐가면서 붓거나, 면을 건져두고 육수를 끓여 수분을 좀 날리면 적절하게 완성된다.

파스타 삶은 물에 간이 있으니까 면수를 넣을 경우에는 처음부터 많이 넣지 말고 간을 봐가면서 넣고,

간이 맞으면 소스에 수분이 모자란다 하더라도 파스타 삶는 물을 넣지 말고 물을 약간 넣는 것이 낫다.

파스타를 소스와 적절히 비빈 다음 바지락과 쪽파를 넣고 한 번 더 비벼준 다음 올리브오일을 약간 뿌렸다.

파스타에서 나온 전분으로 인해 점도가 생긴 면수를 소스에 넣으면 소스에 점도가 생겨서 소스와 면의 더 결합력이 좋은데

바지락의 양이 늘어나니 육수가 많아서 면수까지 넣으면 너무 흥건하니까 면수를 생략해서 소스에 점도가 약간 부족한 것이 단점이었고

바지락의 양이 늘어나니 졸여낸 육수의 맛이 더 진하게 면에 배어든 것은 장점이었다.

그래도 적당히 졸여내고 조절해서 접시에 담으니 바닥에 살짝 깔릴정도로 소스의 양은 적당히게 조절이 됐다.

바지락이 맛있어서 육수가 좋다보니 봉골레도 맛있게 잘 됐다.

얼마전 해감이 다 된 줄 알고 해감이 덜 된 바지락을 사용해서 모래가 씹히는 바람에 바지락은 다 버리고 면과 육수만 먹으면서 기분이 별로였는데

이번에는 최대한 신경을 쓰니 모래와 뻘도 전혀 없는 육수와 바지락에 달큰하고 구수한 맛이 감돌아서 일단 마음에 들었다.

시원한 바지락 육수에 칼칼한 페페론치노와, 마늘, 올리브오일, (파슬리면 더 좋았겠지만) 쪽파의 간단하면서도 봉골레다운 조합이 깔끔하게 좋았다.