노르마 펜네, Penne alla Norma

노르마 펜네, Penne alla Norma

파스타 노르마는 튀긴 가지, 토마토소스, 바질, 리코타 살라타로 만드는 전통적인 시칠리아 음식이다.

리코타 살라타는 리코타치즈에 가염을 하고 압축해서 숙성시킨 단단한 치즈인데 구할 수가 없어서 리코타치즈를 면보에 넣고 하룻동안 물기를 더 빼는 정도로 대체했다.

바질은 파슬리로 대체했는데 바질의 풍미가 있으면 좋으니까 되도록이면 바질을 사용하는 것이 좋다.

가장 잘 어울리는 파스타는 리가토니이다.

토마토 소스는 묽지 않게 하려고 토마토페이스트를 추가하고

가지는 소금을 뿌려 수분을 빼고 밀가루를 묻혀서 넉넉한 기름에 구웠는데 튀기는 것도 괜찮다.

겉면의 밀가루가 소스에 농도를 더하기 때문에 밀가루를 입혀서 굽거나 튀기는 것이 좋다.

사용한 재료는

펜네 200그램

리코타치즈 400그램

가지 5개

소금, 밀가루, 올리브오일

토마토소스로

올리브오일

마늘 4개

샬롯 1개

데체코 캔 토마토 1개

토마토페이스트 1스푼

오레가노 약간

페페론치노 4개

소금, 후추

파르마산치즈

올리브오일

파슬리

파르마산치즈

리코타 살라타는 단단한 치즈이기때문에 일반 리코타치즈를 하루정도 물기 빼는 것이 의미가 크게 있는 건 아니지만

그래도 의의라도 살리고자 면보에 밭쳐서 냉장고에 넣고 하룻동안 물기를 뺐다.

가지는 양 끝을 잘라내고 0.5~0.7센치 정도 되는 두께로 어슷썰어서 아래에 소금을 뿌리고 착착 놓은 다음 위에도 소금을 뿌려서 30분정도 절였다.

수분과 쓴맛을 빼는 동시에 소금간을 해서 간이 맞고 달큰한 맛이 더 좋아진다.

축축해진 가지는 키친타올로 수분을 닦아냈다.

가지는 밀가루를 가볍게 묻히고 남은 가루를 탈탈 털어낸 다음 올리브오일을 넉넉하게 두른 팬에 앞뒤로 노릇노릇 구웠다.

호일에 밀가루를 깔고 한 손으로 가지를 밀가루에 넣고 호일로 밀가루를 들어가며 묻히면 편했다. 봉투에 넣고 하는 것도 편할 듯..

후라이팬에 작으니까 큰 전기팬을 꺼내서 한번에 다 올려놓고 구우니 가지 5개를 생각보다 금방 구울 수 있었다.

가지를 구우면서 파스타 삶을 물도 함께 올려두었다. 파스타 100그램당 물 1리터 이상, 소금 10그램으로 끓였다.

캔 토마토는 꼭지를 떼어내고 손으로 살짝 주물러서 으깨두었다.

올리브오일에 다진마늘과 채썬 샬롯을 넣고 볶다가 으깬 캔 토마토와 토마토 페이스트를 넣고 페페론치노를 부숴 넣고 오레가노, 타임, 소금, 후추로 시즈닝해서 10분정도 끓였다.

여기에 밀가루를 묻혀서 구운 가지를 넣어서 소스에 농도를 더하는데 가지가 들어가기 전에도 조금 뻑뻑하도록 졸이면 좋다.

가지는 가니쉬로 쓸 것을 조금 남겨두었다.

중간에 파스타를 잘라보니 심이 아주 약간 남아있는데 이보다 조금 더 익은 걸 좋아해서 30초정도 더 익힌 다음 건졌다.

소스가 너무 뻑뻑하면 펜네에 따로 물기를 털지 않고 넣으면 적당하고, 소스가 예상보다 조금 묽으면 펜네에 물기를 탈탈 털어내면 적당하다.

소스에 간을 보고 파스타를 넣어서 전체적으로 섞었다. 파르마산치즈도 적당히 갈아 넣었다.

파스타에는 마지막으로 올리브오일을 넣고 뻑뻑한 소스가 부드럽도록 저어주었다.

바닥에 물기를 뺀 리코타치즈를 깔고 파스타를 올리고 남겨둔 가지와 파르마산치즈, 다진 파슬리를 올려서 완성.

달큰한 가지와 묽지 않고 매콤한 맛이 감도는 토마토소스, 리코타와 파르마산은 늘 그렇듯이 좋은 조합이었다.

양이 좀 많나 싶었는데 잘 어울리는 조합이라 배부르고 맛있게 잘 먹었다.