안심 스테이크, 가지 파마산

안심 스테이크, 가지 파마산

전에 올린 가지 파마산 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=6391&mid=hc25 에서 복사한 내용으로

가지 파르마산, 영어로는 eggplant parmasan, 이탈리아 음식이니까 이탈리아어로는 melanzane alla parmigiana 이다.

튀기거나 구운 가지에 토마토소스, 파르마산치즈나 모짜렐라치즈를 겹겹이 쌓아 구워내는 일종의 가지그라탱이다.

기본적으로 위와 같은 재료를 사용하지만 여기에 닭고기나 소고기를 브레딩 해서 튀겨낸 커틀릿이나 구운 채소를 더할 수 있다.

위키에 따르면 이 음식의 기원은 명확하지 않은데, 시칠리아와 캄파니아 남부지역과 파르마 북부지역에서 기원되었다고 서로 주장하고 있다고 한다.

이번에는 밀가루를 묻혀서 구운 가지를 토마토소스와 리코타치즈, 그뤼에르치즈, 파마산치즈와 함께 오븐에 구워서 안심스테이크에 곁들였다.

사용한 재료는

한우 안심 450그램

스테이크 시즈닝

소금, 후추

올리브오일

토마토소스로

올리브오일

다진마늘 1스푼, 샬롯 1개

데체코 캔 토마토 1개

오레가노, 타임

소금, 후추

가지파마산에 사용한 재료는

위의 재료로 만든 토마토소스

가지 5개, 소금

밀가루

올리브오일

리코타치즈 약 400그램

그뤼에르치즈 2~3줌

파마산치즈 넉넉하게

스테이크 시즈닝은 아이허브에서 파는

 http://www.iherb.com/Simply-Organic-Grilling-Seasons-Spicy-Steak-Seasoning-3-6-oz-103-g/31466 이걸 사용했다.

스테이크 포스팅 마다 늘 올리는 스테이크에 대한 자세한 이야기는 여기로.. http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=6110

토마토소스는 아예 전날 만들어 두면 편하고, 바로 만들 때에는 가지를 절이면서 만들었다.

올리브오일에 다진마늘과 채썬 샬롯을 넣고 볶다가 꼭지를 떼어내고 손으로 살짝 주물러서 으깬 캔 토마토를 넣고

오레가노, 타임, 소금, 후추로 시즈닝해서 5분정도 끓여내서 간단하게 만들었다.

가장 먼저 할 일은 스테이크를 냉장실에서 꺼내서 실온 정도의 온도에 맞추는 일이다.

500그램 한덩어리로 산 안심은 약간 정리할 부분이 있어서 50그램 정도 정리하고

진공포장을 하거나 랩으로 공기가 통하지 않도록 1주일정도 숙성한 다음 반으로 썰었다.

소금을 약간 많다 싶도록 뿌리고 스테이크시즈닝과 후추를 뿌려서 앞뒤로 붙혀서 실온에 1시간 정도 두었다.

가지는 양 끝을 잘라내고 0.5~0.7센치 정도 되는 길이로 썰어서 아래에 소금을 뿌리고 착착 놓은 다음 위에도 소금을 뿌려서 30분정도 절였다.

수분과 쓴맛을 빼는 동시에 소금간을 해서 간이 맞고 달큰한 맛이 더 좋아진다.

가지를 절이고 스테이크를 실온에 맞추면서 토마토소스를 만들고, 축축해진 가지는 키친타올로 수분을 닦아냈다.

그리고 밀가루를 가볍게 묻히고 남은 가루를 탈탈 털어낸 다음 올리브오일을 두른 팬에 노릇노릇하게 구웠다.

후라이팬에 작으니까 큰 전기팬을 꺼내서 한번에 다 올려놓고 구우니 가지 5개를 생각보다 금방 구울 수 있었다.

오븐용 그릇에 토마토소스를 깔고 구운 가지를 얹어서 토마토소스에 묻히도록 누른 다음 리코타치즈를 골고루 펴바르고 그뤼에르치와 파마산치즈를 듬뿍 뿌렸다.

180도로 예열한 오븐에 10~15분 정도 윗면이 노릇노릇하도록 구웠다.

오븐에 따라 시간과 온도를 조금 조절할 필요가 있다.

가지 파마산을 구우면서 그동안 스테이크를 굽고 레스팅했다.

달군 팬에 올리브오일을 두르고 최대한 실온에 온도를 맞춘 스테이크를 구웠다.

앞뒤로 바짝 구워서 크러스트가 생기면 불을 낮추고 내부온도를 체크한 다음 55도가 딱 되자마자 팬에서 내렸다.

이전 포스팅에서 복사..

스테이크는 잘 숙성된 고기를 실온에 뒀다가 굽기 조금 전에 소금으로 간을 한 다음

달군 팬에 고기를 넣고 겉면에 크러스트가 생기도록 구운 다음 불을 줄여 원하는 만큼의 상태가 되도록 굽는다.

구울 때에는 자주 뒤집어서 표면과 속의 온도차이를 줄이고, 완성된 굽기 정도를 확인하는 가장 확실한 방법은 잘라서 확인 하는 것.

하다보면 취향에 맞는 굽기정도가 감이 오기 때문에 자신의 감을 믿을 수 밖에 없다. 다 굽고 난 다음에는 5분정도 휴지기간(레스팅)을 거쳐서 완성.

레스팅을 충분히 거친 고기는 육즙을 조금 더 잘 머금고 있다.

스테이크를 썰 때 칼은 예리한 것을 써야 조직에 압박이 가해지지 않아 불필요한 육즙손실을 막을 수 있다.

반으로 썰어서 익힘정도를 확인하니 완전 딱 좋았다.

그동안 가지 파마산은 치즈가 녹고 소스가 부글부글 끓는 것이 잘 익었다.

가지 파마산은 적당히 썰고 각자 접시에 스테이크 한 조각씩 놓고 가지 파마산을 곁들였다.

역시 온도를 봐가며 익혔더니 익힘 정도가 딱 마음에 들었다.

바삭바삭하게 잘 구운 가지는 달큰하고 토마토소스, 리코타치즈, 그뤼에르치즈, 파마산치즈와의 조합은 말할 것도 없이 좋았다.

미디엄레어로 취향에 맞게 잘 구운 한우 안심 스테이크에 가지파마산을 곁들이니 한끼 식사로 딱 좋았다.

자주 먹어도 질리지 않는 조합이라 그런지 같이 먹는 사람도 먹자마자 다음에 또 먹잔다.

물론 한우 안심이 비싸서 자주 먹을 수 있지는 않지만....