프로슈토로 감싼 아스파라거스, 포치드에그, 홀랜다이즈소스

프로슈토로 감싼 아스파라거스, 포치드에그, 홀랜다이즈소스

많은 사람들이 그렇겠지만 나 역시 어릴 때는 채소 중에서도 딱 몇가지만 먹었는데 나이가 들수록 채소맛이 맛있어진다.

거의 대부분은 좋아하는 편이지만 그 중에 아직도 내키지 않긴 해도 잘 조리하면 맛있게 먹는 것도 있고 어떻게 해도 안 맞는 것이 있는데 

그 외에 어릴 때는 잘 안먹었지만 잘 어울리는 것과 먹어보니 깜짝 놀라게 맛있어서 좋아하는 것이 대표적으로 가지, 버섯, 아스라파거스 정도 이다.

그중에 아스파라거스는 요즘 들어서 부쩍 맛있고 좋다. 비싼 것이 흠이지만.. 그래도 요즘 제철이라 한참 맛있을 때다.

아스파라거스는 땅에서 솟아나 자라는 식물로 햇빛지향성이 있으므로 눕혀서 보관하면 머리쪽이 하늘을 향하므로 세워서 보관하는 것이 좋다.

금방 먹을 것이면 뭐 그대로 냉장고에 넣었다가 사용했지만 잠깐 정도면 촉촉한 키친타올을 깔고 아스파라거스를 세운 다음 포장해서 세워 보관하고

아니면 자른 페트병에 물을 약간 채우고 꽃을 꽂듯이 아스파라거스를 꽂고 공기가 살짝 통하는 천 등으로 씌워서 보관하면 좋다.

아스파라거스는 밑둥의 약간 짙은 색은 2~3센치정도 잘라내고 필러로 껍질을 얇게 벗겨서 손질하면 적당하다.

리조또나 라이스 샐러드 등 쌀요리, 파스타, 수프, 퓌레등을 만들 수 있고 또 그대로 구워서 여러가지 식재료를 곁들이면 좋은데

아스파라거스에 잘 어울리는 재료는 대표적으로 치즈, 계란, 버터, 올리브오일, 레몬, 비네거 등 과

게, 새우, 랍스터, 연어, 안초비, 햄, 프로슈토, 판체타, 양송이버섯, 머렐버섯, 케이퍼, 토마토, 감자, 견과류 등의 주재료에 파슬리, 처빌, 딜, 마늘 등의 향신료를 들 수 있고 

잘 어울리는 소스는 대표적으로 홀랜다이즈소스나 계란노른자, 그 외에 머스타드요거트마요소스나, 레몬크림갈릭소스등 크리미한 소스가 좋다.

보통 아스파라거스에 한 두가지의 주재료와 볶거나 구운 채소 약간에 치즈나 소스를 곁들이면 빵과 함께(는 선택) 가벼운 식사로 먹기도 좋다.

의외로 간장이나 깨에도 잘 어울리는 편이라 양식이 아닌 음식에도 당연히 무리없이 잘 어울린다.

사용한 재료는

아스파라거스 약 20개, 프로슈토 약 7장

소금, 후추, 올리브오일

바게트, 쪽파

포치드 에그로

계란 4개, 식초

홀랜다이즈 소스로

화이트와인식초 1스푼, 통후추 몇개,

물 1스푼

계란노른자2개

버터 100그램

레몬즙, 소금, 후추, 케이옌페퍼 약간씩

아스파라거스 2개 당 프로슈토 반 장으로 감싸서 만드는 것도 일이 덜하고 좋다.

그러면 아스파라거스 20개에 프로슈토 5장이 적당하겠다.

아스파라거스는 구운 것을 좋아해서 구워서 프로슈토를 감쌌는데 그냥 감아서 오븐에 굽는 것도 감기가 쉽고 과정을 하나 줄이니까 일을 덜 하는 측면에서는 괜찮은 것 같다.

홀랜다이즈가 잘 어울리긴 하지만 번거롭기도 하기 때문에 

크림치즈, 우유나 생크림 약간, 레몬즙, 소금, 후추, 차이브나 파슬리 혹은 쪽파를 섞은 치즈드레싱도 괜찮을 것 같다. (=해보지는 않았음)

다 먹고 나서 홀랜다이즈가 조금 남았는데 계란노른자 때문에 70%를 만들기는 애매하니까 반정도 만들면 약간 모자란듯 남기지는 않을 것 같다.

아스파라거스는 필러로 껍질을 얇게 벗기고 올리브오일을 두른 팬에 아스파라거스를 넣고 후추를 약간 뿌려서 노릇노릇하게 구웠다.

프로슈토가 짭짤하니까 소금간은 하지 않았다.

구운 아스파라거스에 프로슈토를 돌돌 말아 감싸고 프로슈토가 노릇노릇하도록 오븐에 약 10분정도 익혔다.

계란은 흰자가 퍼지지 않는, 최대한 신선한 계란을 사용하는 것이 좋다.

계란은 미리 접시에 하나씩 깨뜨려서 준비했다.

물에 식초를 약간 넣고 물이 팔팔 끓으면 중불로 줄이고 거품기로 저어 회오리를 만들어서 접시를 살짝 담가서 계란을 붓고 계란 1개당 약 3분~3분 10초정도 익혔다.

중간에 한 두번 건져서 익힘정도를 확인했다. 

포치드에그는 건져서 접시에 담고 살짝 식으면 손으로 들어서 가장자리의 흰자를 조금 잘라내서 오벌모양으로 만들었다.

버터는 미리 계량해서 전자레인지에 30초, 10초씩 끊어서 돌려서 녹이고

위에 떠오른 거품을 제거해서 정제버터로 준비했다.

계란을 포칭하면서 홀랜다이즈소스 졸임액을 만들었다.

화이트와인식초 1스푼에 통후추를 몇 개 넣고 바글바글 끓여서 물을 1스푼 더 붓고 체에 걸렸다.

중탕을 할 수 있는 스테인레스 볼에 졸임액을 넣고, 계란노른자 2개를 넣고 잘 저어준 다음

끓는 물에 불을 아주 약하게 줄이고 그 위에 볼을 놓고 중탕으로 휘핑했다.

여기에 정제버터를 아주 조금씩 흘려넣어서 계속 휘핑하면 버터와 계란물이 유화되면서 홀랜다이즈소스가 만들어진다.

버터를 다 넣고 충분히 유화된 소스에 레몬즙을 약간 짜서 넣고, 소금, 후추, 케이옌페퍼로 간을 하면 완성.

그동안 남편이 프로슈토를 낱장으로 떼어내주고 얼른 돌돌 말아서 오븐에 익혔다.

잘 찢어지니까 미리 떼어놓는 것이 정신건강에 이롭다..

여밈 부분을 아래로 하게 두고 풀리지 않도록 쫙 정렬했다.

접시에 프로슈토로 감싼 아스파라거스를 놓고 포치드에그를 얹고 홀랜다이즈소스를 뿌리고 쪽파를 잘게 썰어서 뿌렸다.

치즈를 만들고 남은 유청으로 구운 바게트 비슷한 빵을 곁들였다.

짭조름하고 아삭아삭한 프로슈토와 아스파라거스에 노른자가 흘러내리는 포치즈에그, 크리미한 홀랜다이즈소스는 당연히 잘 어울렸다.

프로슈토가 전체적인 짠맛을 담당하고 나머지는 간이 거의 없는 것이 서로 함께 있으니 빵과 함께 먹기 좋았다.

탄산수 한 잔 곁들여서 점심으로 먹으니 둘이 먹기에 알맞았다.