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인도에서는 다진고기를 통칭해서 키마 Keema라고 하지만 소고기나 돼지고기를 사용하는 일이 드물기 때문에 키마라고 하면 보통 양고기 다진 것을 뜻한다.

인도에서는 음식에 커리라는 이름을 붙히지 않으니까 여기에 완두콩이 들어가면 키마 마타르, 감자가 들어가면 알루 키마이다.

키마 마타르나 알루 키마는 드라이하게 만드는 종류인데 이번에는 키마에 커리소스가 있는 드라이하지 않은 것으로 하고, 중에서도 코르마커리로 선택했다.

키마 코르마 라임도 맞고ㅋㅋㅋ


요즘 보면 다진 고기가 들어가는 커리는 다 키마커리라고 하는 듯 하다. 그래서 제목에 키마커리도 붙혀봤다.



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1.

주재료로 키마가 들어가고 추가 주재료가 없는 경우는 커리의 종류를 달리해서 여러 종류로 할 수 있다.

기본 마살라

마크니 (마살라소스+크림+버터)

파산다 (요거트+크림+캐슈넛)

코르마 (발효유나 요거트+크림+캐슈넛)

빈달루 (고추, 비네거)

등의 소스이름을 붙혀서 키마 마크니, 키마 코르마 등으로 부를 수 있겠다.

(파산다와 코르마는 역사적으로는 다른데 현대에서는 비슷하다고 한다. 제육볶음이나 주물럭의 차이처럼)




2. 다짐육이야기..


커리와 잘 어울리는 고기 조합은 양고기 >= 닭고기 > 소고기 > 돼지고기 순이라고 생각하는데 질이 좋은 소고기는 양고기정도 되기도 하고 한국에서는 양고기를 사기가 번거로우니까 실질적으로은 닭고기 >= 소고기 > 돼지고기 순서 정도 되는 것 같다. 


위에도 이야기했듯이 키마하면 양고기다짐육인데 실제 양고기 다짐육으로 커리를 만들면 문제가 조금 있다.

양고기는 다짐육을 정말 아예 안파는 수준이라서 구매하기 아주 번거롭다. 번거로움을 감수하고 양고기 다짐육을 사서 사용해보면 번거로운 것 외에도 단점이 보인다.

주로 냉동이기 때문에 (살짝 해동되어 오긴 하지만) 소분하기 불편하고, 양고기 다짐육을 가공할 때 사용하는 부위가 근막 가공을 잘해서 다진 고기가 아니라는 점이다. 따라서 이 고기로 부드러운 키마 커리를 하려면 적어도 고기+소스를 20~30분은 끓여야 먹기 적당해진다.

그래서 현실적인 대안으로, 오랜만에 키마커리를 만들면서 소고기 다짐육을 사용했다.

(그런데 이 소고기 다짐육도 집에서 다진 것이고, 그렇게 생각하면 양고기를 사와서 집에서 다지면 더 좋겠...아 다음에는 양고기를 다져야겠다.)



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어쨌든 이번에는 키마 코르마인데 키마 파산다로 불러도 비슷비슷하다.




보통 커리를 만들 때는 각각 특징에 맞게 재료를 사용하고 각각에 맞는결과물을 완성하는 것이 맞는데 우리집에는 마살라소스를 만들어 둔 것이 있고..

마살라소스를 만드는 것은 번거롭지만 한 번 마살라소스를 만들었으면 여러가지로 사용하면 좋으니까 최대한 마살라소스에 맞춰보고 있다.

마살라소스 없이 재료준비부터 시작하는 키마커리는 다음에..

미리 만들어 둔 마살라소스는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/72218


여러가지 재료와 긴 시간을 들여 마살라소스를 만들었으니까 본게임으로 들어갔을 때는 시판 소스를 사다 쓰는 느낌으로 아주 편하다.


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본론


사용한 재료는 3~4인분으로


소고기 다짐육 600그램

마살라소스 1회분

버터 1스푼

생크림 200그램

플레인요거트 200그램

캐슈넛 50그램

소금약간

물 50미리 (필요하면 조금 더)

(캐슈넛은 곱게 다져서 사용했지만 물 50미리를 넣고 믹서에 곱게 갈아도 좋다. 이때는 필요하면 넣는 물은 생략.)


+플랫브레드 적당량





먼저 다진 고기를 노릇노릇하게 볶았다.


다짐육은 양이 많으면 (고기에 따라 다르지만) 수분이나 지방이 용출되어 팬에서 수분과 지방이 많아져서 볶기보다는 끓이는 형태가 된다.

이 것을 해결할때는 더 센 불로 졸이거나 버리는 경우가 생기는데 고기가 좋다면 수분과 지방은 버리는 것보다는 졸이는 것을 선호는 편이다.

(지방이 많은 고기라면 육즙+지방을 버리는 편인데.. 좋은 고기를 골라서 직접 갈아서 사용해보니 고기가 좋을 때는 수분이나 지방을 버릴 필요가 없었다.) 

(경험적인 발언이니까 직접 갈아도 육즙+지방을 버려야 할 경우가 있을 수 있음. 수분 지방 조절을 위해서 고기를 직접 가는 것은 굳이 할 필요가 없음)



어쨌든 고기는 노릇노릇하게 볶는데, 고기가 부드러운 경우에는 고기를 볶는 것으로 충분하지만 고기가 조금 질기다면 물을 붓고 10~20분정도 끓여주는 것도 좋다.


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볶은 고기에 마살라소스를 넣고 잘 섞이도록 볶다가


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 생크림과 캐슈넛을 넣고 바특하게 볶고 


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마지막으로 플레인 요거트를 넣어서 농도를 조절했다.


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커리에 생크림은 너무 급하지만 않다면 언제 넣어도 좋다. 생크림보다 늦게 넣어야 하는 재료가 있다면 적당히 미리 넣어서 마일드함을 더하고, 바특한 커리에 마일드한 맛과 덜 빡빡한 농도를 내기 위해서라면 마지막에 넣기도 한다. 캐슈넛 역시 생크림을 함께 넣는 것이 좋다. 


 반면에 요거트는 미리 넣고 끓이기보다는 마지막에 터치하는 것이 좋다. 요거트자체의 수분이 적지 않은 특징 때문에, 생크림과 요거트를 넣는 커리의 최종적인 수분이 흥건하지를 않았으면 하는 것이 최종목표라면 생크림을 넣은 상태에서 바특하게 졸인 다음 마지막 터치로 요거트를 사용하는 것이 적당하다.

 



그래서 고기볶기+(고기의 육질에 따라 물을 넣고 끓여서 고기 부드럽게 하기)+마살라소스+생크림+캐슈넛+(바특하게)+요거트-농도, 간조절

의 순서이다.




어쨌든 요거트를 넣은 커리에 버터를 넣고 녹였다.


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마지막으로 가장 중요한 내용.


이렇게 만든 키마 코르마는 평소 마살라소스로 만드는 커리에 비해서 고기의 양도 조금 더 많고, 생크림+요거트의 양도 조금 더 많기 때문에 간을 보면 약간 부족한 느낌이 있다.

커리의 생명은 딱 맞는 소금간이기 때문에 간이 부족하면 향신료맛만 나고 제 맛이 안나게 된다.


소금간이 딱 적당한데도 맛이 강하다면 플레인요거트나 다진 토마토, 다진 양파, 곱게 다진 캐슈넛으로 맛의 달기, 세기, 부드럽기를 조절할 수 있다.


설탕을 약간 넣고 싶을 때는 조미료 넣는 느낌으로 조금 넣어도 괜찮은데 내 경우는 소금간만 마지막에 딱 맞게했고 다른 재료는 필요없었다.

취향에 따라 카수리메티를 손으로 비벼서 넣거나 고수를 잘게 썰어서 넣어도 좋다.




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말은 많았지만...

마살라소스를 마늘어 두었다는 전제하에 실제로 해보면 아주 간단하다.


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당연한 이야이기지만 커리에 잘 어울리는 빵으로는 화덕에 굽는 난을 비롯해 로띠나 파라타 등을 당연히 들 수 있다.

커리를 열심히 만들고 최적의 빵까지 신경쓰면 가장 좋지만 그 정도로는 정성이 닿지 않을 때가 대부분이고.. 이럴 때는 시판하는 식사빵을 곁들여도 다 잘 어울린다.


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향신료의 맛과 향이 쨍한 마살라소스를 크림과 요거트, 캐슈넛으로 조절해서 향신료가 풍부하면서도 그렇게 부담스럽지 않은 커리소스가 먹기에 좋다.

고기도 질기거나 푸석푸석하지 않고 쫀득쫀득 좋은 고기를 썼으니까 당연히 소스에 잘 어울린다.

그냥 먹어도 맛있고 난이나 플레인한 여러가지 빵에 곁들여도, 밥에 비벼먹어도 맛있다.


  • 레드지아 2019.03.11 16:21

     이런 음식은 인도음식점에서나 사먹을수 있는걸로..ㅠㅠ

     

    가끔 인도내지 네팔 등등 음식점에 가서 커리를 먹어보면 참 풍부하고 맛있었는데 윤정님처럼 비스무리하게 만드나봅니다...아마도요...ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ(뒤로 갈수록 뭔가 신빙성없는 저의말 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ)

    솔직히 저 커리는 걍 숟가락으로 푹푹 퍼먹어도 엄청 맛있잖아요!!!!!!!!!!! +_+

  • 이윤정 2019.03.13 03:27
    저는 자꾸 해먹다보니까 요즘은 또 이걸 사먹으러 가지를 않았는데 조금 더 사먹으러 다녀야겠어요.
    음식은 또 자주 사먹어야 해먹는 것도 상호 발전한다 생각하고 사먹기도 해야 한다고 생각해요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
  • MIJI 2019.03.11 16:35

    와 감사합니다!

  • 이윤정 2019.03.13 03:28
    반갑습니다ㅎㅎ
  • 만두장수 2019.03.12 00:48
    진짜 어떤맛일지 궁금해서 죽을 것 같아요...이렇게 고급지진 않더라도 비스므리한 맛의 시판용이 있을까요? 옥션에서 뭐라고 검색하면 그나마 비슷한 상품이 검색될까요? 검색 키워드가 감히 안와서요^^;;

    코르마 검색하니 자전거 바퀴만 잔뜩...ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2019.03.13 03:31
    커리소스를 시판으로 사먹어본 적이 없어서 추천해드릴 수 없어요ㅠㅠ 제가 두루두루 먹어보고 추천해드리면 좋을텐데 아쉽네요ㅠㅠ
    제가 네이버나 구글에 코르마 검색하니 자전거가 안나오는데 자전거계에 유명한 코르마가 있나봐요^^;;
  • 뽁이 2019.03.23 08:09
    키마가 앞에붙엇다가 뒤에붙엇다가 그러네요 이름에??
    생각해보니 집에서 먹는 카레라이스에는
    돼지고기 잘 넣고 만드는데 커뤼 ~ 에는 돼지고기가 마지막이네요 ㅋㅋ
    마살라를 만들엇다는 전제 ... 는 가능한 걸까요 ㅋㅋㅋ ㅠㅠ
    결론이 고기를 다음에는 다지시는 거라니 !!!! 현란한 칼솜씨 또 나오겟어요 ㅋㅋ
    역시 커리든 카레든 빵으로 싹싹 닦아먹어줘야져 ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2019.03.26 02:37
    그러게 저도 키마가 앞에 붙었다가 뒤에 붙었다가 하길래 무슨 이유라도 있나 궁금했는데 제가 구글링을 잘 못해서 그런지 이유를 모르겠더라고요ㅎㅎㅎ
    아무래도 어떻게 음식에 소고기를??? 어떻게 음식에 돼지고기를??? 하는 문화때문에 커리에 잘 어울리게 되지 않은 것 같아요.
    저는 커리에는 소고기 돼지고기 다 좋지만요ㅎㅎㅎ
    한국에서는 소고기가 완전 잘 어울리는 음식이 많고, 중국에는 돼지고기가 잘 어울리는 음식이 많은걸 보면, 또 한국 음식에 딱히 양고기 사용할 음식은 없는 걸 보면
    소고기 넣은 커리가 양고기 불고기 같은 느낌일까? 하면서 이해가 가기도 해요.
    요즘은 키친에이드에 그라인더 달아서 기계로 다지고 있습니다ㅎㅎㅎ 하지만 그것도 마냥 편하진 않아요ㅠㅠ
  • 만두장수 2019.06.18 23:57
    파랗다
    발음 [ 파ː라타 ] 듣기반복재생
    어원
    <파라다<분류두공부시언해(초간본)(1481)>←-+-아+-
    활용
    파래 [파ː래] 파라니 [파ː라니] 파랗소 [파ː라쏘]

    모르는게 거의 다라서, 검색하며 배우고 있습니다.
    인도빵이군요. 검색하니 네이버에서 저게 나오길래 함께 웃...죄송합니다...아재라서 ㅠㅠ
  • 이윤정 2019.06.19 04:28

    ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

    술자리에 가서 들었으면 우리 회장님 하하하하하핳ㅎㅎㅎ하핳 개그센스가 아주 탁월하십니다 했을텐데요ㅎㅎㅎㅎㅎ


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  14. 램찹 로간조쉬, 양갈비 커리, 양고기커리, 로간 조시

    로간조쉬는 북인도의 유명한 커리로 카쉬미르 지방에서 나는 칠리파우더가 필수로 들어간다. 로간은 오일을, 조쉬는 열 혹은 끓는점을 말하며 양고기를 사용하는 것이 일반적이지만 다른 종류의 고기를 사용해도 괜찮다. 이번에는 양갈비를 사용해서 만들었다. 카쉬미르 칠리파우더의 특징은 맵지 않으면서 붉고 선명한 색깔로, 이 것은 매운맛보다는 색감에 관여를 하는 칠리파우더인데 매운 케이옌페퍼 파우더나 매운 인도 칠리파우더로 대체할 수는 없고 가장 대체하기 쉬운 것이 스페니쉬 파프리카 파우더 혹은 스윗 파프리카 파우더이다. 미리 ...
    Date2016.08.20 Category인도 By이윤정 Reply6 Views5504 file
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  15. 크림마살라소스를 곁들인 치킨 65, 카춤버 Kachumber 샐러드

    인도식 양념치킨인 치킨65의 닭튀김에 매콤한 소스 없이 마살라소스와 크림을 섞어서 만든 크림마살라소스를 곁들이고 여기에 오이와 토마토를 주재료로 하는 간단한 인도식 샐러드를 곁들였다. 사용한 재료는 닭안심 약 450그램 소금 0.5티스푼 후추 0.5티스푼 가람마살라파우더 0.5스푼 큐민파우더 0.5티스푼 코리앤더파우더 0.5스푼 고운 고춧가루 0.5스푼 다진마늘 넉넉하게 0.5스푼 다진 파슬리 1스푼 레몬즙 1스푼 계란 1개 전분 넉넉하게 3스푼 튀김기름 소스로 슬로우쿠커 마살라소스 1인분 생크림 150미리 파슬리약간 , 라임반개 기본 매운 ...
    Date2016.05.16 Category인도 By이윤정 Reply6 Views5547 file
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  16. 마살라소스, 파브 바지, 감자커리, Pav Bhaji

    마살라소스, 파브 바지, 감자커리, Pav Bhaji 슬로우쿠커로 마살라소스를 만들었다. 마살라소스 2인분에 생크림 1컵과 버터를 한조각 넣고 소스를 만들고 주재료를 닭고기, 양고기, 새우 등으로 무르그 마크니나 프로운 마크니, 고스트 마크니 등을 만들 수 있고 치킨티카마살라나 파니르티카마살라, 팔락파니르, 고스트 파산다, 치킨도피아자 등의 커리나 커리스튜, 커리파스타, 보통 카레라이스에도 적당히 넣어서 두루 사용할 수 있다. 마살라소스에 사용한 재료는 버터 5스푼 큐민씨드 5티스푼 양파 큰것 6개 다진마늘 6스푼 다진 생강 1스푼 청...
    Date2016.05.15 Category인도 By이윤정 Reply2 Views4931 file
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  17. 로스트 마살라 치킨, 사워크림 통감자

    손질하고 염지한 닭다리에 마살라페이스트를 발라 오븐에 굽고 베이크드 감자에 사워크림, 베이컨, 파슬리를 뿌려서 치킨에 곁들였다. 사용한 재료는 닭다리 1키로 소금 마살라페이스트로 양파 4분의1개 다진마늘 1.5스푼 요거트 4스푼 아몬드 파우더 2스푼 갈릭파우더 1스푼 코리앤더 1스푼 후추 1티스푼 큐민파우더 1티스푼 칠리파우더 0.3티스푼 터매릭 파우더 0.3티스푼 메이스 약간 넛맥 약간 베이크드 포테이토 2개 사워크림 2스푼 베이컨 2줄 파슬리 약간 마살라페이스트에 넛맥과 메이스는 풍미를 더하긴 하지만 생략해도 괜찮다. 요거트는 ...
    Date2016.04.02 Category인도 By이윤정 Reply4 Views5789 file
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  18. 인도식 오믈렛

    커리에 사용하는 채소와 향신료를 넣어 만든 인도식 오믈렛. 사용한 재료는 닭가슴살 1개 가람마살라 0.2티스푼 소금 후추 버터 1스푼 큐민씨드 0.5티스푼 양파 1개 소금 0.7티스푼 마늘 1스푼 고추 2개 토마토 2개 코리앤더파우더 1티스푼 큐민파우더 0.3티스푼 칠리파우더 0.3티스푼 터매릭 파우더 0.2티스푼 가람마살라 0.5티스푼 완전히 식혀서 계란 4개 파마산치즈 갈아서 넉넉히 식빵 4장 토마토 대신 방울토마토를 15개정도 사용했는데 질감이 좀 더 부드럽고 맛이 진했다. 향신료는 분량대로 배합해두었다. 토마토는 씨를 빼고 다지고 양파는...
    Date2016.02.01 Category인도 By이윤정 Reply6 Views8368 file
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  19. 치킨 파산다 커리

    치킨 파산다 커리 마살라소스에 요거트와 생크림, 캐슈넛을 넣어 마일드하게 만든 파산다 커리. 같은 소스에 주재료를 바꿔서 새우 파산다 커리 등 여러가지로 만들 수 있다. 사용한 재료는 마살라소스 약 400그램(2인분) 요거트 200미리 생크림 100미리 캐슈넛 약 20개 닭가슴살 400그램 소금, 후추 요거트는 설탕이 전혀 들어있지 않은 것을 사용해야 하는데 이번에 사용한 것은 홈플러스 PB상품인 플레인요거트를 사용했다. 플레인 요거트 중에 저렴하고 흐르지 않는 질감이라 쓸만했다. 미리 만들어 둔 마살라소스 http://homecuisine.co.kr/inde...
    Date2016.01.29 Category인도 By이윤정 Reply4 Views5390 file
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  20. 비프 커리 스튜

    지난번에 올린 마살라소스 http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&document_srl=31867 로 비프 커리 스튜를 만들었다. 미리 만들어 둔 마살라소스를 사용했지만 고기를 천천히 익히느라 슬로우쿠커를 사용했는데 슬로우쿠커도 사용하지 않고 마살라소스를 미리 만들어두지 않은 버전은 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=4357 이렇게 하면 계속 저어주어야 하는 점이 약간 불편하긴 하지만 바로 할 수 있어서 좋고, 둘 다 장단점이 있다. 사용한 재료는 약 2~4인분으로 소고기 양지 700그램 버터 2스푼 양파 중간 것 1...
    Date2016.01.22 Category인도 By이윤정 Reply5 Views4210 file
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