2014/09/15
카레라이스, 카레돈까스, 고형카레없이 일본 카레 만드는 법
제목이 일본 카레 만드는 법인데;;; 나름대로 일본식 카레를 만들었지만 입맛에 따라 다를 수 있다..
Japanese Soul Cooking과 구글에서 찾은 일본 카레 레시피도 두루 보고 인도커리를 하면서 알게 된 향신료의 특성을 감안해서 결론적으로는 내맘대로 만들었다..
사용한 재료는 약 5~6인분으로
버터 30그램(2스푼)
소고기 약 400그램
소금, 후추
양파 약 400그램
마늘 4개
사과 1개
물 1.2L (+졸아든 만큼 더)
큐브형 비프스톡 2개
우스터소스1스푼
간장 1스푼
레드와인 50미리
감자 약 400그램
커리파우더 2스푼
가람마살라 2스푼
고운 고춧가루 1스푼
후추 1티스푼
소금 0.5~1티스푼(간보고 추가)
꿀 약간(취향에 따라 가감)
코리앤더파우더, 큐민파우더, 터매릭파우더, 넛맥약간씩
버터 3스푼, 밀가루 3스푼
소고기는 앞다리살을 사용해서 큼직하게 썰었고, 양파는 흰양파를 사용하는데 집에 미니양파가 있어서 혼합해서 사용했다. 당근도 있으면 좋은데 마침 집에 없어서 생략했다.
향신료는 적어도 커리파우더와 가람마살라 파우더는 필요하고 집에 있다면 코리앤더파우더, 큐민파우더, 터매릭파우더, 넛맥을 약간씩 더해도 좋다. 나는 있어서 약간씩 더 넣었다.
맵기는 고운고춧가루로 조절했는데 1스푼은 그리 매운 정도는 아니고 약간 매콤한 정도니 취향에 따라 가감할 만 하다.
일본의 고형카레가 밀가루, 오일(혹은 버터), 비프스톡, 소금, 향신료로 이루어져 있는 점을 감안해서
밀가루와 버터로 루를 만들고 여기에 큐브형 비프스톡과 향신료를 믹스해서 고형카레와 비슷하게 만든 다음
고기, 양파, 감자가 익고 있는 냄비에 넣어서 조금 더 조리해도 되지만
향신료는 충분히 익혀줘야 향신료의 향이 살아나고 소스에 점도를 주는 성분이 생기므로 감자와 함께 넣고, 큐브형비프스톡은 물을 넣을 때 함께 넣었다.
루는 볶기가 귀찮아서;; 프랑스식 점도제인 뵈르마니에처럼 밀가루와 버터를 날가루가 보이지 않게 섞어서 90% 정도 완성된 카레에 넣고 카레에 점도를 더했다.
카레를 만들 때에 향신료를 갖추는 것도 중요하지만 가장 중요한 것이 간을 맞추는 것이다.
고형카레에는 적절한 물양이 표시되어 있고 소금이 들어있으므로 고형카레만 넣으면 간단하게 해결되는데
향신료를 넣어서 만드는 카레는 반드시 소금을 적절히 넣어서 향만 나고 맛은 밋밋하게 되는 상황을 만들지 않아야 한다.
소금을 1티스푼으로 써두었지만 각자 사용하는 물의 양이 다를 수 있으니 마지막에 간을 보고 소금을 더 추가든지 해서 맛을 서너번 보고 입맛에 맞게 간을 해야한다.
카레 하나에 이야기가 길었는데; 어쨌든 만드는 과정으로.
전체적인 과정은
1. 버터에 고기, 양파, 마늘 볶기
2. 사과, 물, 큐브형비프스톡 넣고 푹 끓이기
3. 향신료, 소금, 후추, 꿀, 감자 넣고 끓이기
4. 버터+밀가루로 점도내고 끓이기, 간보기
이다.
말이 길어서 복잡해보이는데 요점만 잡고 주방에 들어가면, 재료만 노트에 써서 빠뜨리는 것만 없으면, 만들기 번거롭지 않다.
소고기는 사용하는 부위에 따라 부드러울 정도로 삶는 시간이 다르기 때문에 시간이 부족하다면 소고기대신에 돼지고기 안심을 쓰는 것도 좋을 것 같다.
나는 앞다리살을 큼직하게 썰어서 소금, 후추로 간을 해두었다.
미니양파는 그냥 있어서 넣은 것이지 의미 없고 양파는 새끼손톱만하게 썰어두었다. 다진마늘도 1스푼..
감자는 큼직하게 썰어서 갈변되지 않게 헹궈두고 사과는 물을 약간 넣고 블렌더에 갈았다.
버터는 고기를 볶을 용도와 점도제를 만들 용도로 무게를 재서 2개로 나누어 두었다.
하나는 냄비에 넣고 하나는 밀가루를 넣고 날가루가 보이지 않게 손으로 으깨가며 섞어 두었다.
냄비에 버터를 녹이고 고기를 넣어서 각 면이 노릇노릇하도록 굽고 양파를 넣어서 양파가 노릇노릇하도록 함께 볶다가 마늘도 넣어서 전체적으로 노릇노릇하게 볶아냈다.
볶으면서 갈변반응으로 생기는 노릇노릇한 화합물이 맛을 더 좋게 한다.
고기도 있고 해서 양파는 대충 10분 정도 볶았지만 카라멜라이즈 되도록 갈색으로 볶는 것도 좋다.
여기에 블렌더에 간 사과, 물, 큐브형 비프스톡을 넣고 물이 끓어오르면 불을 낮추고 중불~중약불로 물이 좋아들면 보충해가면서 소고기가 부드러워질 때까지 1시간동안 푹 끓였다.
고기가 부드러워지면 감자와 커리파우더 2스푼, 가람마살라 2스푼, 고운 고춧가루 1스푼, 후추 1티스푼, 소금 1티스푼,
(코리앤터파우더, 큐민파우더, 터매릭 파우더 약간씩 = 생략가능)
을 넣고 감자가 다 익을 때까지 20분 정도 더 끓였다.
고기가 부드러워지면 감자와 커리파우더 2스푼, 가람마살라 2스푼, 고운 고춧가루 1스푼, 후추 1티스푼, 소금 1티스푼,
(코리앤터파우더, 큐민파우더, 터매릭 파우더 약간씩 = 생략가능)
을 넣고 감자가 다 익을 때까지 20분 정도 더 끓였다.
감자가 거의 다 익으면 간을 보고 취향에 따라 다른 향신료나 고춧가루를 더 넣어도 좋다.
소스를 약간 떠서 버터와 밀가루를 섞어 둔 것에 넣고 풀어서 다시 카레에 넣었다.
카레에 점도가 생기도록 전체적으로 잘 풀어 준 다음 10분정도 더 끓였다.
마지막으로 꿀을 약간 넣은 다음 간을 보고 소금간으로 딱 맞게 마무리하고, 그 동안 계란도 하나씩 굽고
밥에 곁들여서 카레라이스.
전부터 시판 카레가루로 카레를 해 먹을 때에도 향신료를 적당히 추가해서 먹기도 하고, 남은 인도카레를 카레라이스 만들 때 넣기도 하고 했어서 익숙한 느낌이 있었다.
익숙해서 그런지 완전 엄청나게 맛있다고 할 것 까지는 없지만 일본식 카레의 맛을 내는 것을 목적으로 하고 만든 것은 처음이라 뭐 나름대로 만족할 만 했다.
각자가 먹어 본 일본식 카레와는 차이점이 있을 수도 있지만 고형카레 없이 근접한 맛을 내는 것으로 보자면 괜찮았다.
돈까스카레.
카레를 만들어 두었으니까 토핑재료만 만들면 돈까스카레도 되고, 고로케를 만들면 고로케카레고, 새우튀김을 만들면 새우카레고..
가장 만만한게 자주 만드는 돈까스라 카레에 물을 약간 더 붓고 뭉근하게 데우는 동안 빠르게 돈까스를 만들었다.
돼지고기 안심 약 200그램에 소금, 후추로 밑간하고 밀가루, 계란1개+우유 약간을 푼 것, 빵가루를 순서대로 묻혀서 튀겼다.
빵가루는 식빵을 푸드프로세서에 갈아 둔 것을 냉동했다가 해동해서 사용했고
밀가루는 얇게 묻히고 빵가루는 꼼꼼하게 꼭 꼭 눌러서 입혔다.
기름을 적게 쓰려고 팬을 기울여서 반씩 튀겨냈다. 팬에 기름을 넉넉하게 부은 다음 기름에 열이 오르면 돈까스를 넣고 튀겼다.
튀긴 돈까스는 탁탁 쳐서 수분과 기름을 빼고 키친타올에 잠시 올려 기름을 제거한 다음 밥상에 내는 동안 눅눅해 지지 않게 채망 위에 올려두었다.
밥에 데운 카레와 돈까스, 계란후라이로 한 접시 담았다.
역시 뭐라도 토핑이 있으니 훨씬 나았다. 카레는 역시 만든 당일보다 데워 먹는 것이 더 맛있는 것 같다.
