2014/07/17
청초육사, 고추잡채만드는법
경장육사와 겹치는 부분이 많아 부분적으로 복사했다.
대표적인 3가지 육사인 청초육사(고추잡채), 어향육사, 경장육사를 연이어 만들었다.
육사는 말 그대로 고기와 실을 뜻하는데 고기와 각 채소를 실처럼 썰어서 볶아서 만든다.
청초육사는 고기와 피망을 볶은것, 어향육사는 어향소스에 고기를 볶은 것, 경장육사는 춘장에 고기를 볶은 것인데
맛은 각각 다르지만 거의 같은 재료에 양념이 다른 정도의 음식이라 과정은 거의 비슷하다.
재료를 얇게 썰어서 준비하고 양념을 준비한다음 고기를 미리 튀기듯이 볶아둔다.
그리고 팬에 향을 내는 채소인 대파, 마늘, 생강을 볶다가 간장, 청주로 향을 내고 준비한 채소를 볶다가 양념을 넣어서 볶고 마지막으로 미리 볶아둔 고기와 합치면 완성.
청초육사와 달리 경장육사와 어향육사는 물을 약간 붓기 때문에 마지막에 물전분으로 소스에 농도를 주는 과정이 추가된다.
메인고기, 채소① 양념① 채소② 양념②의 순서로 준비해 둔 다음 순서대로 촥촥 넣어서 볶으면 되니까 복잡한 마음을 정리하고 나면 고민없이 착착 만들기 쉽다.
재료 준비하고 과정만 한 번 머리 속으로 시뮬레이션하면 재료만 메모하고 바로 음식을 할 수 있다.
사용한 재료는
돼지고기 약 330그램, 소금, 후추, 계란1개, 감자전분 4스푼
채소① 고추기름 3~4스푼, 다진 대파1대, 다진마늘1스푼
양념① 간장 1.5스푼, 청주 1.5스푼,
채소② 죽순 반캔, 표고버섯 10개, 오이고추 7~10개
양념② 굴소스 1.5~2스푼, 노두유 1스푼, 설탕약간
평소에는 양파를 사용했는데 경장육사, 어향육사를 만들다보니 고추잡채에도 양파가 굳이 필요할 것 같지가 않았다.
재료는 심플하게, 데치는 등의 전처리는 꼼꼼하게, 채썰기는 최대한 가늘게, 를 유지했다.
고추기름을 다 써서 이번에 다시 고추기름을 조금 넉넉하게 만들었다.
식용유 약 1컵에 고운 고춧가루를 4스푼 정도 넣고 기포가 살짝 올라오고 고춧가루 색이 짙어지면 불을 끄고 그릇에 옮겨담아 식히면서 고춧가루를 가라앉힌 다음 위에 뜬 발간 고추기름만 반찬통에 따라내서 뚜껑을 덮어 냉장보관했다.
표고버섯은 얇게 채썰어서 데치고, 죽순은 데친 다음 얇게 채썰고, 고추는 씨를 빼고 얇게 채썰어뒀다.
대파도 채썰고 다진마늘도 준비해뒀다.
캔에 든 죽순은 특유의 살찍 비릿한 냄새와 석회질(티로신 결합 성분)제거를 위해서 데치는 것이 좋다.
석회질이 끼어있는 죽순 사이사이를 꼼꼼하게 씻고 울퉁불퉁한 표면도 살짝 깎아서 준비했다.
남은 죽순은 깊은 통에 넣고 물에 잠기도록 담가서 냉장보관하고 다음번에 사용했다. 1주일까지는 괜찮았다.
양념① 간장 1.5스푼, 청주 1.5스푼,
양념② 굴소스 1.5~2스푼, 노두유 1스푼, 설탕약간
은 바로 넣기 좋게 줄줄이 준비해두고 고추기름도 준비해두었다.
고기는 얇게 채썰어서 소금, 후추로 밑간한 다음 계란과 전분을 넣고 주물러서 섞은 다음 기름에 반쯤 잠기도록해서 볶듯이 튀기듯이 볶았다.
서로 붙지 않도록 잘게 쪼개면서 볶는데 어느정도 분리가 되면 팬을 기울여서 튀기듯이했다.
볶은 돼지고기는 키친타올을 깔고 위에 두어서 기름이 빠지도록 했다.
기름을 따라내고 고추기름을 부은 다음 이제부터 준비한 재료를 하나씩 촥촥 넣어가며 센불에 빠르게 달달달달 볶은 다음 양념넣고 고기넣고 볶아내면 끝.
여기부터 접시에 담기까지 딱 6분 30초가 소요됐다.
대파, 마늘을 고추기름에 볶다가 어느정도 익으면 간장과 청주를 넣고 향을 낸 다음 간장과 청주가 치이이익 하며 다 졸아들면 준비한 채소를 넣고 달달달달 볶았다.
처음에 이야기 한대로 채소1, 양념1, 채소2, 양념2의 순서로 센불에 촥촥 볶아나갔다.
마지막으로 기름에 데친 고기를 넣고 취향에 따라 참기름을 몇방울 뿌려내면 완성.
접시에 한번에 촥 담아서 깔끔하게 딱 떨어졌다.
며칠 전 올린 경장육사, 어향육사와 그 다음으로 청초육사를 만들었는데 그 중에 가장 깔끔하고 명확한 맛이었다.
세가지 중에 굳이 고추잡채로 알려질만한 가치가 있는 음식이었다.
가정에서 업소만큼 센 불을 쓰지는 못하지만 너무 많이 뒤적거리지 않아서 열을 머금도록 해서 할 수 있는 만큼의 가장 센불을 유지하며 볶아냈는데
팬에 볶았음에도 고열로 볶은 이유로 불향이 살짝 배었고, 전분에 버무려 튀기듯 구운 고기, 넉넉하게 쓴 표고버섯과 오이고추, 잘게 썬 죽순이 아삭거리며 집어먹기 좋았다.
노두유로 색을 내어서 약간 짙은색이지만 양념을 많이 쓰지 않아 과하지 않고 고추기름의 매콤한 풍미가 끝맛에 느껴지는 한접시였다.
고추잡채 재료가 넉넉하게 있어서 촥촥 볶아내는 것만 할 수 있도록 고기튀김을 포함해 밑준비를 다 해서 포장한 다음 친구들 모임에 가져가서 여럿이서 나눠먹었다.
위의 재료보다 고추, 표고, 버섯을 2배로 해서 만들고 소스를 조금 넉넉하게 했는데 약간 짭쪼름해서 빵과 함께 먹기 좋았다.
집에 꽃빵이 딱 떨어져서 크루아상을 가져갔더니 그것도 나름대로 잘 어울렸다.
요즘 고추나 표고버섯도 다른 계절보다 상대적으로 싸고 해서 전체적으로 재료비도 덜 드는데다가 다들 맛있게 먹어주는 효율이 좋은 음식이었다.
휴대폰으로 찍어서 화질이 좀 구질구질;한데
오이고추를 13개 썰어넣고;;; 표고버섯도 10개가 넘도록 썰어넣었는데도 생각보다 많지 않았다.
