2014/06/19
어향소스 스테이크, 어향가지
중국요리 중에서도 사천(쓰촨)지방의 요리는 다양한 향을 내어서 사용하는 대담한 맛으로 유명하다.
그 중 하나인 어향소스는 원래는 민물고기를 요리하던 방법의 일종인데 현대에 이르러서는
사천지방에서 자주 쓰는 향채소와 양념으로 만들어 짭짤하고 달콤하고 약간 새콤하면서도 매콤한 맛을 지니는 일종의 소스가 되었다.
어향소스를 이용해서 가지나 소고기, 돼지고기 등에 곁들이거나 이렇게 만든 요리를 덮밥 등 밥에 곁들여 먹기도 한다.
스테이크용으로 사용하는 고기 대신에 구이용이지만 조금 두툼한 갈비덧살을 사용해서 만들었다.
어향가지를 만들까, 어향소스 스테이크를 만들까 하다가 그냥 둘다 하기로 하고 가지와 스테이크에 같은 어향소스를 올렸다.
가지는 보통 튀겨서 하는 것이 일반적이지만 동그랗게 잘라서 앞뒤로 잘 구워서 튀김을 대신했다.
가지로 만들 수 있는 음식 중에 가장 맛있는 음식 중 하나가 어향가지라고 생각한다.
가지는 중국과 이탈리아 음식을 조금만 들여다보면 정말 다방면으로 맛있다는 것을 금방 알 수 있다.
좋아한지 겨우 1년도 되지 않았는데 이제 가지는 자주 먹기도 하고 좋아해서 집에 없어서는 안 될 재료가 되었다.
이제는 가지로 뭘 만들어도 다 맛있다ㅎㅎ
사용한 재료는
소고기 갈비덧살 400그램
소금, 후추
계란흰자 2개
감자전분 1스푼
가지 2개
소금, 올리브오일
어향소스로
대파 반대
다진마늘 1스푼
다진생강 0.5스푼
홍고추2개
청고추2개
간장 1스푼
청주 1스푼
물 180미리
두반장 2스푼
굴소스 1스푼
설탕 2스푼
식초 2스푼
소스의 양이 조금 많아서 고기도 500그램을 사용하면 더 나을 것 같고 가지는 3~4개까지 해도 적당한 정도의 양이었다.
약 70%만 만들었으면 준비한 재료에 딱 잘 어울렸을 듯 하다.
고기는 소금, 후추로 밑간하고 계란흰자와 감자전분을 넣어서 주물러두었다. 남은 노른자로는 생면파스타를 만들었다.
가지는 절이는 시간이 필요하니까 다른 재료보다 먼저 준비해야 하는데 소금을 살짝 뿌려서 20~30분 정도 두어 간을 하면서도 수분과 쓴맛을 줄였다.
대파, 마늘, 고추도 곱게 다지고, 간장과 청주를 섞은 것과 나머지 소스재료인 물, 두반장, 굴소스, 설탕, 식초를 섞은 것도 미리 준비해뒀다.
미리 준비해두면 음식할 때 싹 붓기만 하면 되니까 편했다. 물 2스푼과 감자전분 1스푼을 섞은 물녹말도 미리 준비해뒀다.
가지는 키친타올로 살짝 눌러가며 닦은 다음 올리브오일을 두른 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
그리고 기름을 약간 넉넉하게 부어서 고기도 튀기듯이 지져내었다.
기름을 달군 상태에서 고기를 넣어서 겉면이 노릇노릇하게 갈변 되도록 굽고나면 고기가 두껍지 않으니까 미디엄웰던 정도로 익었다.
취향에 따라 웰던으로 조금 더 바짝 구워도 되는데 고기에서 육즙이 배어나오면서 기름이 꽤 튀니까 조심해서 지져내는 것이 좋다..
고기는 어떤 것은 육즙이 배어나오지 않게 잘 구워진 것도 있지만 미디엄정도로 구운 것도 있어서 지져내는 튀김옷 위로 육즙이 배어나와서 닦아내는 것이 약간 마음에 들지 않았는데 결과적으로는 육즙이 배어나온 것이 더 부드럽고 맛있었다.
키친타올에 올려서 기름을 약간 빼고, 잘 구운 가지와 고기를 그릇에 담았다.
고기를 튀기면서 어향소스를 만들었다.
어향소스는 기름에 대파, 마늘, 고추를 볶다가 간장과 청주를 넣어서 향을 내고 간장과 청주가 거의 잦아들면 미리 준비한 소스를 부은 다음
소스가 끓어오르고 나서 2~3분 정도 더 팔팔 끓게 두었다가 물녹말을 풀어서 반정도 붓고 잘 저어서 소스의 상태를 보고 조금 더 부어서 농도를 조절했다.
접시에 담은 스테이크와 가지에 어향소스를 뿌리면 완성.
어향소스가 고기와 가지 사이로 스며들어 그릇에 퍼지는 걸 보니 흐뭇한데 소스가 좀 남았다.
고기를 조금 작게 썰어서 밥 위에 올린 다음 덮밥으로 먹었으면 소스의 양이 맞았을 것 같기도 하고 어쨌든 남은 건 남은 거니까..
30%정도 남은 소스는 두부를 튀기듯 구워서 곁들여도 좋겠다 싶어서 남겨두었다.
마음에 드니까 사진은 여러번..
잘라보니 분홍빛을 띄는 것이, 이보다 조금 덜 익혔어도 좋겠다 싶었지만 적당히 부드러웠다.
짭짤하고 매콤하면서 단맛과 새콤한 맛이 도는 어향소스를 잘 구운 고기와 가지에 곁들이니 원래 있는 요리답게 잘 어울렸다.
잘 구운 가지는 달큰하고, 고기는 쫄깃쫄깃하면서도 부드럽고, 두 재료 다 당연히 어향소스에 잘 어울려서 이렇게 한접시에 밥만 있어도 한끼 식사가 되었다.
가지 굽기까지 시간이 좀 걸리긴 하지만 과정도 복잡하지 않고 맛있으니 더 바랄 것도 없고 마음에 든다. 맛있었다^^
