2014/10/06
치킨 파티야, chicken pathia
서인도, 페르시아 커리인 파티야는 기본 커리에서 매우면서도 스윗사워한 맛을 더한, 영국에서 더 유명한 커리이다. 외국사람들 좋아하는 그놈의 스윗 사워...
파티야에 들어가는 향신료 조합은 만드는 사람의 저마다 다른 면면이 있지만 파티야는 일단 약간 맵고 여기에 새콤달콤한 스윗사워가 있어줘야 한다.
신 맛이 필수적이긴 하지만 크게 시지 않고 살짝 새콤한 맛이 감돌 정도로 식초 대신 레몬을 짠 레몬즙으로 맛을 내고 설탕을 조금 넣어서 전체적으로 뉴트럴한 맛을 냈다.
파티야 커리는 주재료로 닭고기나 새우를 많이 사용하고 양고기도 잘 어울린다는데 양고기는 써본 적이 없어서 모르겠다..
사용한 재료는
닭가슴살 약간 작은 것 4개, 소금, 후추
커리 재료료
기버터 2스푼, 큐민씨드 1티스푼, 양파 큰 것 1개, 다진마늘 1스푼, 청고추2개, 물 200미리,
토마토퓌레 200미리, 닭육수 200미리, 레몬 반개(의 레몬즙), 설탕 1스푼, 소금 약 0.7티스푼
파티야 스파이스 믹스로
칠리파우더 2티스푼, 코리앤더파우더 1티스푼, 큐민파우더 1티스푼, 터매릭파우더 0.3티스푼,
파프리카파우더 1티스푼, 가람마살라 1티스푼, 커리파우더 0.티스푼, 후추 0.3티스푼
향신료 구매한 것 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc30&category=245&document_srl=4183
닭육수 만든 포스팅 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885
양파와 함께 청고추도 1~2개 정도 넣기도 하는데 청고추는 준비해놓고 깜빡했다...
카다몸을 넣기도 하는데 카다몸은 좋아하는 편이 아니라서 생략했다.
토마토퓌레는 아이허브에서 파는 것을 사용했지만 생토마토를 갈아서 만들어도 충분하다.
씨와 껍질을 빼고 나서 200그램 정도 되는 토마토를 썰어서 믹서에 돌려서 준비하면 된다.
전체적인 과정은
1.주재료인 닭을 간해서 굽고
2. 버터에 큐민씨드를 볶다가 양파, 마늘 고추를 볶고,
3. 스파이스믹스를 넣어서 볶다가 물을 붓고 자글자글 졸이고
4. 미리 구워 둔 주재료를 넣고 적당히 섞은 다음
5. 토마토퓌레와 닭육수를 넣어서 중불로 끓이다가
6. 레몬즙과 설탕을 넣어서 맛을 내고 적당히 졸아들면
7. 마지막으로 맛을 보고 소금을 넣어서 딱 맞는 맛을 낸다.
닭고기는 적당히 먹기 좋게 썰고 닭육수는 미리 만들어 두었던 것을 해동했다. 없다면 생략하거나 큐브형 치킨스톡을 4분의1개 정도 넣으면 적당하다.
양파는 가능한한 가장 잘게 썰고 다진마늘도 준비해뒀다.
향신료 믹스는 딱 맞게 그릇에 잘 담아놓고는 팬에 다 털어넣고 나서야 사진을 안 찍은 것을 깜빡했다. 그래서 이전에 찍은 비슷한 사진을 데려왔다.
칠리파우더 2티스푼, 코리앤더파우더 1티스푼, 큐민파우더 1티스푼, 터매릭파우더 0.3티스푼, 파프리카파우더 1티스푼, 가람마살라 1티스푼, 커리파우더 0.티스푼, 후추 0.3티스푼 이라서 아래 사진과는 약간 다르다.
레몬즙도 내고 설탕도 꺼내놓고 버터도 준비한 다음 커리를 만들기 시작했다.
1.주재료인 닭을 간해서 굽고
(올리브오일을 두른 팬에 닭고기를 넣고 소금 후추흫 뿌려서 앞뒤로 노릇하게 구웠다.)
2. 버터에 큐민씨드를 볶다가 양파, 마늘 고추를 볶고,
(팬에 붙은 닭고기의 노릇노릇한 것은 좋은 맛을 내니까 닭을 구운 팬을 닦지 않고 그대로
기버터를 넣고 큐민씨드를 볶았다)
(양파를 넣고 소금을 살짝 뿌린 다음 어느 정도 숨이 죽도록 노릇노릇하게 익으면 다진마늘을 넣고 더 볶았다)
3. 스파이스믹스를 넣어서 볶다가 물을 붓고 자글자글 졸이고
아래는 떡볶이 포스팅에서 복사한 내용..
보통 점도가 있는 소스를 만들 때에는 밀, 쌀, 감자, 옥수수 등에 든 전분이 물에 용해되어 겔화 되면서 소스에 농도를 주기 마련인데
보통 향신료에는 분자에 점도를 주는 분자가 들어있고 (그래서 인도커리에 점도가 생긴다), 그 중에서도 고추는 펙틴이 풍부하므로 고운 질감의 소스를 얻을 수 있다.
고추장에 들어 있는 고추, 찹쌀, 메주, 엿기름에도 점도를 주는 성분이 풍부하고, 고춧가루에도 마찬가지로 점도를 주는 성분이 들어있으므로,
액체(육수)에 향신료나 고추장과 고춧가루를 넣고 천천히 가열하고 졸이는 것만으로도 고운 질감의 소스를 만들 수 있다.
고추장에는 약간 새콤한 맛이 있으므로 취향에 따라 고추장/고춧가루의 비율을 조절하는데 고춧가루 비율이 높을수록 더 오랜시간 끓여내야 소스에 점도를 줄 수 있다.
고룻가루에서 펙틴이 배어나오기 위해서는 면적이 넓어야 하므로 고추장용이나 찜용으로 곱게 빻은 고춧가루를 쓰는 것이 좋다.
어쨌든 이런 이유로 소스에 따로 전분을 넣지 않고도 커리에 점도가 생긴다.
4. 미리 구워 둔 주재료를 넣고 적당히 섞은 다음
5. 토마토퓌레와 닭육수를 넣어서 중불로 끓이다가
6. 레몬즙과 설탕을 넣어서 맛을 내고 적당히 졸아들면
7. 마지막으로 맛을 보고 소금을 넣어서 딱 맞는 맛을 낸다.
토마토퓌레와 닭육수를 넣고 난 다음부터 중불이나 중약불로 15~20분 정도 끓이면 적당하다.
당연한 이야기지만 너무 졸아들면 물을 추가하고 조금 더 졸이려면 불조절을 하고...
향신료는 간이 전혀 없기 때문에 향신료만 넣은 상태에서 간을 제대로 하지 않으면 향은 강하고 맛은 모르겠는 니맛도 내맛도 아닌 느낌이 된다.
향신료의 향이 잘 우러나고, 소금으로 그 맛이 끌어올려지고, 적당한 수분감으로 마무리되어야 딱 맞는 커리가 완성된다.
마지막으로 건조실란트로를 약간 뿌렸다.
빵은 구운 피자도우를 냉동해 뒀던 것을 해동한 후 데워서 곁들였다. 플랫브레드를 구운 것이라 난과 맛이 비슷하다.
피자도우 만든 것 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1469&document_srl=7136
살짝 맵게라고는 하지만 서양사람들 기준의 매운맛이라 우리가 먹기에는 맵다기 보다는 적당한 정도의 매콤한 맛이 있는 정도였다.
살짝 새콤하고 달콤한 맛이 있으면서도 커리 특유의 향신료 그득한 시원하고 깊은 맛은 여전했다.
차르르하고 부드러운 커리소스와 닭고기는 안어울릴래야 그럴 수가 없는 조합인데 쫄깃한 빵까지 곁들여서 맛있게 잘 먹었다.
