깐풍육

깐풍육

얼마전 깐풍기를 올렸는데 깐퐁소스가 이번에 마음에 들어서 집에 닭고기는 없고 돼지고기가 있어서 깐풍육을 2번 만들었다.

지난번에 올린 것과 레시피는 거의 똑같다.

 총 4번의 같은 소스로 깐풍기와 깐풍육을 만들었는데 그 사이에 기복이 조금 있기도 했다.

똑같은 레시피로도 소스의 양 조절이나 졸이는 시간, 채소 양이나 수분함유에 따라 결과물이 조금씩 달랐다.

소스에 젖는 느낌보다는 바특하게 하는 것이 좋아서 여러번 해보니 감이 더 잘 왔다.

사용한 재료는

돼지고기 등심 약 500그램, 소금, 후추

감자전분 100그램

계란흰자 2개

물 1~2스푼 (점도 보고 가감)

간장 1.5스푼

식초 1.5스푼

메이플시럽 2스푼

치킨파우더 약간

참기름 약간

대파 1대

청고추 2개

홍고추 1개

마늘 약 8개

다진 생강 약간

고추기름 1스푼

주재료의 양을 2배로 늘일 경우에 소스는 1.5배가 적당하다.

파프리카로도 만들어봤는데 파프리카는 수분이 많아서 소스를 자작하게 만드니까 어울리지 않고 고추가 더 잘 어울린다.

추가로 베트남고추를 넣는 것도 좋다.

등심은 근막을 벗기고 손가락 크기로 썰고 소금, 후추로 밑간하고 채소는 잘게 썰어서 준비하고 소스도 바로 사용할 수 있도록 배합해 두었다.

전분에 계란을 넣고 뻑뻑하게 비비다가 물을 약간씩 추가해서 쩐득쩐득한 느낌이 들 정도로 반죽했다.

튀김옷을 손으로 들면 끈적하게 쭈욱 흐르면서 잠깐 두면 금방 뻑뻑한 느낌이 들 정도로 조절했다.

밑간한 돼지고기는 튀김전분에 담가서 주무르고

튀김 반죽을 한방울 넣으면 가라 앉았다가 바로 떠오를 정도의 기름에 고기를 차례로 튀기고 식힘망에 올려두었다가 한 번 더 튀겼다.

두번째는 색깔이 나고 바삭하도록 조금 더 바짝 튀겼고 앞다리살의 경우 3번 튀겨도 겉은 바삭하고 속은 부드러워서 좋다.

아래 내용은 이전 포스팅에서 복사..

튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데

기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.

두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.

튀김을 두번째로 튀길 때에는 앞서 튀긴 것을 먼저 튀긴 순서대로 튀겨야 한다.

처음 튀긴 재료의 속재료가 수분을 내어놓을 시간을 주고, 재료의 수분이 더이상 튀김옷에 배어나오지 않을 때 한번 더 튀기면 두번 튀기는 효과를 더 크게 발휘할 수 있다.

두번의 튀김과정동안 기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지거나 집게로 집어서 팬에 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,

식힘망이나 체 등 아래에 두어서 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 곳에 두는 것이 좋다

2번째 튀기는 동안 다른 팬에 미리 준비한 채소를 볶다가 배합해 둔 소스를 넣고 바글바글 끓였다.

소스는 바글바글 끓여서 반정도 정도 졸아든다는 느낌이 있을 정도로 졸였다.

약간 촉촉하게 먹는 경우에는 그 정도로 졸일 필요는 없지만 촉촉한 깐풍기소스는 즐기는 편이라 아니라서 취향대로 졸였는데

채소에서 수분이 나오기 때문에 그냥 끓이는 정도보다 조금 더 졸이는 것이 튀김에 모자란듯 바특하게 묻어서 딱 맞았다.

깐풍소스에 튀김을 넣고 슬슬 팬을 흔들어가며 전체적으로 소스를 묻히면 완성.

바삭한 튀김에 튀김이 젖지는 않을 정도로 졸인 깐풍소스와 다진 채소가 잘 어울리고 맛있었다.