반 호이 팃 느엉 - https://homecuisine.co.kr/hc20/103778
반 호이 넴 느엉 - https://homecuisine.co.kr/hc20/103860
에 이은 반 호이 차오 톰 이다.
베트남요리를 재작년부터 만들던 걸 묵혔다가 지난 2월 이후 올리기 시작하고 지금 세어보니 25번째 베트남요리 포스팅이다. 계속 이어질 예정이긴 한데 슬슬 밑천 떨어져가는 느낌이 온다. 베트남 음식은 대체로 다 좋아하지만 반미를 진짜 레알 좋아한다. 반미를 한 번 만들어 먹어 보려니 반미빵부터 파테, 소스, 베트남식 각종햄 등 정말 재료와 노동, 기술이 집약적인 음식이라 만들 엄두가 도저히 안난다. 그래서 사먹으려고 가능한 한 최대한 사먹으러 다녀봤는데 맛있는 곳은 있지만 진짜 반미다 싶은 맘이 드는 곳은 없었다. 진짜 반미다운 반미가 넘넘 먹고싶다. (음식에 진짜 가짜 따지는 걸 선호하지는 않는데 반미는 진짜 반미가 따로 있다고 생각하는 편)
어쨌든 본론으로 돌아와서.. Chạo tôm은 전통적인 베트남 중부요리로 사탕수수에 새우를 다진 반죽을 붙혀서 구운 음식이다.
전통적으로는 사탕수수에 반죽을 붙혀서 직화로 굽지만 사탕수수는 구하기도 힘들고, 레몬그라스나 꼬치에 붙히도 하지만 아예 붙히지 않기도 한다.
막대에 반죽을 붙혀 구운 것이 아주 특징적인 요리이지만 실질적으로 만들어 먹기에는 꼭 그럴 필요는 없기는 하다.
직화에 굽기도 하지만 레스토랑에서는 튀김으로 하기도 하는데 전부 차오 톰이라고 하고 따로 이름을 다르게 부르지는 않았었다.
차오톰은 단독으로 먹을 수도 있지만 여기에 각종 채소와 소스, 라이스페이퍼를 곁들여 한끼 식사로 먹을 수 있게 구성하는 편이 일반적이다.
반다넴(불리지 않고 바로 먹는 얇은 라이스 페이퍼)이나 반호이, 늑짬(피쉬소스로 만든 디핑소스)과 도추아(당근무피클)을 곁들인다. 분짜에 곁들여도 좋다.
반다넴의 경우 접시나 손 위에 반다넴을 놓고 생채소와 허브채소를 놓고 반다넴을 올려 돌돌 만 다음 가운데 있는 사탕수수를 빼고 늑짬에 찍어먹는 것이 기본적이다.
반호이는 차오톰 아래에 이야기 할 예정이다.
차오톰 재료
새우살 450그램 (해동하고 다져서 370그램)
돼지고기 반죽 gio song 100그램 (다짐육반죽인데 없으면 생략)
피시소스 0.5스푼
다진 샬롯약간 (1스푼)
다진 마늘약간 (1티스푼)
다진 생강약간 (0.3티스푼)
감자전분 0.5스푼
후추 약간
샬롯, 마늘, 생강은 냉동했던 것을 사용했다.
새우는 씻어서 물기를 바짝 닦고 내장과 꼬리를 손질한다.
새우살은 편으로 썰고 칼로 잘 곱게 다져서 레시피대로 재료를 넣고 반죽한 다음 굽기 좋도록 모양을 잡는다.
숯불에 구우면 가장 좋지만 튀김을 해도 괜찮고 기름을 조금 넉넉하게 붓고 구워도 괜찮다. 구운 다음에 토치로 불맛을 더하면 더 좋다.
새우살에 수분이 있어서 뜨거운 기름에 잠기도록 넣으면 기름이 튀니까 반 정도만 잠기게 기름을 붓고 높지 않은 온도로 튀기다가 온도를 살짝 올려 전체적으로 노릇하게 튀기면 적당하다.
식힘망에 올려서 기름을 빼는데 식힘망이 안보여서 급한대로 도마에 얹었다. 키친타올로 한 번 더 눌러서 기름을 제거했다.
차오톰은 이대로 먹어도 맛있지만 차오톰 반호이로 본다면 준비해야할 요소 중의 하나이다.
차오톰을 만들기 이전과 이후에 이것저것 재료를 준비해서 밥상을 차렸다.
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차오 톰 반 호이
도추아 (당근 무 피클) 1줌
채소 (상추 깻잎 오이 등) 넉넉히
늑짬 분량대로 (아래에 나옴)
반호이 150그램
쪽파 1줌
샬롯 1줌
땅콩 1줌
식용유 적당량
차오톰 위의 분량 전부
미리 당근 무 피클 만들어두고 생채소와 소스도 준비해둔다. 쪽파, 샬롯, 땅콩도 준비한다.
새우는 다져서 반죽하고 튀기기 좋도록 준비한다.
반호이는 뜨거운 물에 넣고 3분정도 불려서 얼음물에 담가서 헹궈서 건진 다음 돌돌 감는다. 반으로 자르면 한 입에 먹기 편하다.
새우 반죽을 앞뒤로 노릇노릇하게 튀기고 기름을 충분히 뺀다.
접시에 준비한 재료를 접시에 담고
반호이에는 쪽파와 샬롯, 땅콩을 올리고
절임채소와 늑짬소스를 곁들인다.
상추와 깻잎 등 채소에 반호이, 차오톰, 늑짬을 올려서 싸먹는다. 늑짬은 찍어서 먹어도 괜찮은데 샬롯과 마늘을 좋아해서 올려먹는 걸 좀 더 좋아하는 편이다.
이렇게 싸먹기도 하지만 분팃능https://homecuisine.co.kr/hc20/104545 이나 분짜처럼 비벼먹어도 괜찮다. 그냥 완전 다 맛있다.
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아래 냐용은 여태 늘 너무 많이 올려서 이번에는 얘네들을 아예 마지막으로 뺐다.
늑짬 소스
물 4스푼
설탕 4스푼
친수피시소스 4스푼
라임 1개 (간보고 1.5개까지, 레몬으로 대체가능)
마늘 6개
베트남고추 2~3개
다진샬롯 1스푼 (3~5개)
다진 생강 1티스푼
후추 약간
이렇게 만든 늑짬은 분량대로 넣고 설탕이 녹도록 잘 젓는다. 전부 다 사용하지는 않고 적당히 덜어서 사용한다.
도추아 (무당근피클) - https://homecuisine.co.kr/hc20/103172
모한(기름쪽파), 샬롯튀김, 땅콩
샬롯은 채썰어서 튀기는데 냉동샬롯은 키친타올로 감싸서 수분을 한 번 꾹 짜고 튀기면 편하다. 한쪽만 익지 않도록 계속 저어준다.
샬롯튀김은 처음에는 색이 더디게 나는데 색이 나기 시작하면 금방 색이 진해지고 순식간에 탄다. 노릇노릇하긴 하지만 타는 느낌이 들기 전에 얼른 건져서 기름을 뺀 다음 바삭바삭하게 되도록 펼쳐서 수분을 날린다.
송송 썬 쪽파에 뜨거운 기름 부어서 모한.
땅콩은 고기망치로 쳐서 잘게 부수는데 그냥 치면 막 튀니까 키친타올로 덮어서 키친타올이 찢어지지 않으면서도 곱게 되도록 친다. 한식에서 잣 부술 때하고 비슷하다.
노릇노릇하게 튀긴 샬롯은 식히며 기름을 제거하고 수분을 날린 다음 잘게 부순 땅콩과 함께 손 안에서 쉐킷쉐킷해도 좋고, 아까 사용하던 키친타올 위에서 녹두고물 까부르듯이 손끝으로 까부르기도 한다.
반 호이 조리하기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/103696
준비해야할 재료도 많고 손도 꽤 많이 가는 음식이지만 맛만큼은 진짜 맛있다.
심심해서 이것저것 요리 찾아보다가 들어와봤는데 꾸준히 레시피를 공유해주시는게 정말 존경스럽더라구요. 저도 관심사가 비슷해서 자주자주 찾아뵐 것 같습니다. 글머리에 반미 이야기가 나와서 말인데 최근에 승우아빠 유튜브에서 베트남 음식 투어를 한번 컨텐츠로 하셨었습니다. 거기서 실제 현지에서는 말씀하신 대로 직접 하려면 굉장히 노동 집약적이고 손이 많이 가는 음식이라 따로 조달하는 납품업체가 있는 것 같다고 말씀하시더라구요. 윤정님 보시기에 재미있게 보실 수 있을 것 같아서 추천드립니다. 좋은 하루 보내시고 새해 복 많이 받으세요