재작년에 분짜에 대해 이야기 한 이후, 뒤늦게 올리는 분짜 레시피이다.
분짜를 이루는 요소는 면, 소스, 절임채소, 생채소, 고기이다.
베트남 위키의 분짜 - https://vi.m.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAn_ch%E1%BA%A3
참고1 피시소스 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90270
참고2 늑짬 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/99742
분짜 면 이야기.
분짜에 쓰는 면 중에 생면은 분투이, 건면은 분코라고 한다고 한다. (구글링으로 두 이름의 차이를 찾아보니 그렇다고 함)
하지만 한국에 파는 분투이와 분코는 둘 다 건면이고 거의 같은 의미로 쓰이고 분 투이 코 라는 면도 파는 걸 보면 구매할 때는 같은 의미로 보면 되겠다.
가끔 분코 성분을 보면 타피오카전분이 약간 포함 된 것이 있는데 분짜에는 100퍼 쌀국수인 분코가 적당하다. (장미그림)
(1미리 쌀국수나 아주 얇은 버미셀리 사용 xxxxx)
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분짜를 만드는 기본 과정.
1. 당근과 무로 만든 피클인 đồ chu도추아를 미리 담는다. (북부에서는 그린파파야)
2. 분짜에 사용하는 쌀국수인 분 코를 불리고
3. 피시소스, 설탕, 물, 라임을 사용해서 늑짬을 만들고
4. 피시소스와 카라멜소스를 비롯한 양념과 마늘 샬롯 등 양념채소를 넣어 고기양념을 하고
5. 쌈채소와 허브류의 채소를 준비한다.
6. 늑짬에 도추아와 마늘, 베트남고추를 넣고
7. 불린 쌀국수를 삶아서 찬물에 헹궈 물기를 빼고
8. 고기는 굽고 직화로 구워서 불맛을 낸다.
9. 분짜소스에 고기와 쌀국수, 채소를 담갔다가 먹는다.
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이번에 올릴 분짜는 1, 2번을 합해서 처음부터 도추아+늑짬 상태로 만들고, 카라멜소스를 생략한 간단 버전이다. 고기는 완자버전.
소스나 고기를 각각 염도기분으로 맞춰서 고기대량+소스대량으로 만들고 뭐 대충 해볼 건 다 해봤는데 이번에는 2인분으로 조절한 레시피이다.
간단버전이라고 해서 마냥 간단하지는 않고 갖출 건 다 갖췄으니까 간단하다고 부르기도 좀 애매하다.
고기는 구이용 고기를 얇게 썬 것과 다진고기로 만드는 완자 두 가지 다 준비하면 좋지만 둘 중에 하나만 고르자면 분짜에는 완자를 더 선호한다. (분팃능에는 완자보다는 고기를 더 선호)
과정
1. 피시소스, 설탕, 물에 당근과 콜라비를 넣어서 하룻동안 절인다.
2. 쌀국수를 불린다.
3. 고기에 양념을 한다.
4. 채소 준비
5. 1에 물과 라임을 넣고 간을 맞추고 마늘, 베트남고추, 후추는 준비해서 먹기 전에 넣는다.
6. 쌀국수 삶아서 헹구고 물기 빼기
7. 고기굽기 (+토치)
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완자 안하고 불고기로 먹을때
돼지불고기 ㅡ https://homecuisine.co.kr/hc10/106839
분팃느엉 돼지불고기 ㅡ https://homecuisine.co.kr/hc20/104545
재료 (2인분)
분코 쌀국수 300그램
소스로
당근 1줌
콜라비 1줌
물 50그램
피시소스 50그램
설탕 50그램
+
물 250미리 (평소 입맛이 짭짤하면 200넣고 간보고 최대 250까지 사용)
라임 1개 (간보고 1.5개까지)
후추 약간
생마늘 5~6개
베트남 홍고추 2개
홍고추 반개 (생략가능)
고기로
돼지고기 다짐육 300그램
피시소스 1스푼
설탕 1스푼
굴소스 1티스푼
다진 샬롯 1스푼
다진 마늘 1스푼
다진레몬그라스 흰부분 반대 (생략가능)
다진 생강 약간 (생략가능)
후추 약간
채소로
청상추, 로메인레터스 등 잎채소 2~3줌, +오이, 숙주
깻잎1~2묶음 (+ 방아잎, 고수, 참나물 등 향채소)
+
땅콩분태 2~3스푼
쪽파, 샬롯튀김 (생략가능)
재료이야기.
0. 쌀국수는 베트남에서 구매할 수 있는 걸 포함해서 가능한 한 전부 사봤는데 한국에서 구매할 수 있는 것 중에는 장미그림 분 코가 가장 좋았다.
0 .피시소스 역시 많이 사봤는데 한국에서 구매할 수 있는 것 중에는 친수피시소스를 사용하는 것이 가장 적당하다.
1. 완자보다는 구운 고기를 좋아하면 구이용 고기를 불고기용 정도로 얇게 썬 것을 사용한다.
완자 말고 구이용 고기를 사용할 때는 분팃느엉의 고기 레시피와 똑같이 만든다. https://homecuisine.co.kr/hc20/102124
2. 라임, 홍고추는 정 준비하기 힘들면 평소에 하나씩 준비해서 통으로 냉동했다가 해동해서 사용한다.
(냉동 라임은 미리 해동) (라임은 꼭 넣어야 한다. 요즘엔 하나씩 잘 파니까 꼭 꼭.) (라임도 현지에서 사용하는 tac에 비해서는 한 번 대체된 재료이긴 한데 라임이 없으면 레몬을 사용하고 없으면 쌀식초를 사용한다.)
3. 베트남고추는 통으로, 샬롯은 채썰어서 사용했던 것을 해동하지 않고 바로 사용하면 늘 구비할 수 있어서 사용하기 편하다.
4. 고기양념에는 설탕 대신 꿀을 2스푼 사용하거나 꿀1스푼+카라멜소스1스푼을 사용해도 좋다.
5. 레몬그라스는 넣으면 좋지만 생략가능하고 다진샬롯이 없으면 대체재료로 쪽파 흰부분을 사용한다. 대파 흰부분도 괜찮다.
6. 분짜소스 남는 걸 좋아하지 않아서 위 레시피에는 소스가 모자란듯 딱 맞게 잡은 분량인데 분짜소스가 넉넉한 걸 좋아하면 소스만 1.5배로 만드는 것이 좋다.
7. 생채소는 잎채소(최소 청상추), 오이, 향채소(최소 깻잎)를 사용한다.
8. 땅콩을 잘게 빻은 것과 샬롯튀김을 소스에 넣으면 더 맛있다. 생략가능. 마늘절임이나 쪽파머리피클을 넣어도 좋다.
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과정 시작.
1. 당근과 콜라비는 나박하게 썰거나 채썬 다음 물50 피시소스50 설탕50그램을 붓고 설탕이 녹도록 잘 저어서 최소 하루 이상 둔다.
*끓이지 않아도 좋고, 피시소스 향이 약간 부담된다면 1회 끓여서 당근 콜라비 넣어도 괜찮다.
*최소 하루 전에 만들어 두고, 하루가 넘으면 냉장보관한다.
2. 찬물에 장미그림 분코 쌀국수를 넣고 1시간 이상 불린다.
계절에 따라 불리는 시간이 좀 다르다. 시간이 없어서 미리 불려야 하면 냉장실에 넣고 불린다.
(넉넉하게 잡은 끓는 물에 불린 쌀국수를 넣고 3.5~4분 간 삶고 헹구기 (양에 따라 5분까지) 는 아래 6번에 곧 나올 예정.)
3. 고기는 분량대로 양념한다. 비닐장갑을 끼고 손에 기름을 바른 다음 먹기 좋은 크기로 하나씩 빚어둔다.
4. 채소는 청상추, 깻잎, 오이를 준비해서 씻어서 물기를 바짝 털고 먹기 좋게 썬다. 오이는 채썬다.
5. 1에 레시피 분량대로 물과 라임을 넣고 간을 맞춘 다음 반으로 나눠 각자 그릇에 담는다. (고기, 채소, 면을 담글 예정이므로 넉넉한 그릇 사용하기)
분짜 소스에 넣을 다진마늘, 다진베트남고추, 다진고추, 다진땅콩, 후추는 준비해서 먹기 전에 넣는다.
나박하게 썰어서 도추아를 담은 다음 소스를 만들기도 한다. 나박한 것은 북부에서 흔하고 채 썬 것은 남부에서 흔하다. (분짜가 북부음식이긴 하지만..)
6. 물을 넉넉하게 잡고 쌀국수를 넣고 4분정도 삶아서(물 양이나 화력, 기온, 쌀국수 양에 따라 +1분) 찬물에 헹구고 물기 뺀다.
최초에 사용한 물의 양이나 화력에 따라 삶는 시간이 다르니까 삶을 때 잘 저어가면서 확인한다. 자주 저어줘야 바닥에 달라붙지 않는다.
물을 넉넉하게 잡아서 삶았는데도 쌀국수가 흐들흐들하면서 떡진다는 느낌이 들려고 하면 바로 불을 끄고 찬물에 헹궈서 물기를 빠짝 뺀다.
마지막에는 생수얼음물에 넣고 한 번 헹구는 편이다.
삶은 쌀국수는 찬물에 씻고 물기를 빼고 그릇에 담아 둔다.
준비해 둔 쌀국수는 금방 떡지는 느낌으로 서로 달라붙는데 별로 신경쓰지 않고 내버려둔다.
달라붙은 쌀국수는 먹기 편하게 가위로 잘라서 먹기도 한다.
7. 준비한 완자는 앞뒤로 잘 구운 다음 토치를 사용해서 불맛을 더한다. 구이용 고기를 사용했을 때도 과정은 같다.
직화로 굽는 것이 가장 좋지만 가정에서는 토치라도 사용해서 불맛을 내는 것이 가장 나은 차선책이다.
완성.
분짜소스에 다진마늘, 다진베트남고추, 다진홍고추, 땅콩 등을 넣고
고기, 채소, 쌀국수를 푹 담근다.
조리과정 사진을 찍는 건 언제나 번거롭지만 손이 많이 가는 음식이면 더 바빠져서 더 번거롭다.
분짜는 베트남음식 답게 채소도 아주 다채롭게 사용하면서 채소나 국수 등 손에 물 묻히는 과정도 많아서 과정사진 찍기가 불편하다 는 이유로 많이 좋아하고 자주 만드는 것에 비해 사진을 안찍게 된다.
그러다가 사진을 찍어 둔 또 다른 날.
아래는 도추아를 따로 만든 버전인데 다음에 도추아 먼저 올리고 업로드 할 예정이다.
생채소, 절임채소, 소스, 소스에 넣을 채소, 고기, 쌀국수 등 재료가 아주 다양하게 필요하니까 재료구비하고 재료준비하고 또 만들다보면 차라리 사먹고 싶다는 생각이 많이 들긴 하지만 베트남에 당장 가서 사먹을 수도 없고.. 사먹으러 다녀봐도 마음에 딱 드는 곳도 없고..
좋아하는 음식이라 즐겁게 준비하려고 한다.
만들 땐 귀찮지만 먹을 때는 상큼하고 구수하고 고기도 맛있고 면도 맛있고 전부 다 너무 너무 맛있다.
먹을 때마다 애정 비슷한 맛정이 쌓인다.
♡
윤정님 설은 잘 지내셨나요!!! 윤정님이 하시면 뭐든 다 맛있어 보여요. 명절효과인지 요새 산뜻하면서도 담백하면서도 새콤하고 고기도 좀 있고 그런 거 너무 먹고 싶었는데 이 글 보니 딱 분짜...그러고보니 저는 분짜를 한번도 집에서 해먹어 본 적은 없네요. 1mm쌀국수나 버미셀리는 사용하지 말라고 되어있는데 왜 별로일까요? 집에 딱 버미셀리만 있는데...ㅠㅠ 분짜소스 레시피만 봐도 넘 맛있을 것 같아서 꼭 해먹을 거예요...! 구정까지 지나니까 이제 한 해가 진짜로 돌아가고 있구나 하는 게 실감나요. 올해는 많은 것들이 작년보다 더 나아지는 한해 됐음 좋겠어요. 윤정님도 올해 건강하시길 바라요. 좋은 글 덕분에 늘 활력을 얻고 있어요! 감사합니다. >0<)8))) 신정때도 한 인사지만 그래도 두번은 좋아요~ 새해 복 많이 받으셔요!!