항정살 제육볶음

제육볶음은 고기가 도톰한 것보다는 얇은 것을 좋아해서 냉동대패목살을 사용하는 경우가 가장 많다. 그 외에는 불고기용 목살이나 앞다리살을 사용하고 있다.

마트나 정육점에서 사온 그대로 만들면 되니까 편하고 만만하게 만들기 좋은데, 도톰하게 썰어서 파는 구이용 고기를 썰지 않고 덩어리로 사와서 얇게 썰어서 제육볶음을 하면 그것도 각별하게 맛있다. 

돼지고기 중에서 특수부위인 항정살, 가브리살, 갈매기살을 제육볶음으로 만들어봤는데 그 중에서도 오늘은 항정살 제육볶음.

특수부위 가격이 싸지는 않지만 그나마 요즘은 돼지고기가격이 높지 않아서 특수부위도 그렇게 부담스럽지 않다. (아무리 특수부위에 좋은 고기라도 돼지고기 가격이 1키로에 3만원을 넘어가면 차라리 2등급 소고기 등심을 사먹는게 낫나 싶은 정도라..)  특수부위 중에 가장 비싼 항정살은 지금 시세로 구매처에 따라 2.4만원까지도 괜찮다고 생각한다.

이번에는 탑마트 정육코너에서 썰어둔 것 말고 덩어리고기를 달라고 해서 1키로에 1.9만원으로 구입했다. 가격 보자마자 넉넉히 샀다.

항정살은 덩어리로 사면 아래위로 큰 지방을 잘라내기 좀 편하다.

자잘한 기름이 촘촘히 박혀있어서 기름을 씹는 말랑한 질감이나 느끼함이 덜하면서도 퍽퍽하지 않은 장점이 있다. 

도톰한 구이용항정살이 서걱서걱하다면 얇게 썬 고기에서는 그보다 좀 더 탱글탱글한 탄력이 느껴진다. 항정살을 얇게 썬 것을 구우면 쫀쫀하고, 삶아서 수육을 한 다음 얇게 썬 것은 저항감없이 휘어지는 부드러움이 특징적이다.

항정살은 평소 제육볶음에 사용하던 대패목살보다는 조금 더 두껍고 구우면서 기름이 많이 빠지니까 대패목살을 사용할 때와 고기분량을 똑같이 사용하면 더 짜게 된다. 늘 같은 양념이라도 고기의 종류나 상태에 따라 고기를 증량하는 등의 변화가 필요하다.

그래서 이번에는 항정살은 600그램 사용했다.

말이 길었는데...

사용한 재료는

항정살 600그램 (적당히 기름 제거한 후 무게)

대파 1대

양파 1개

양념장으로 (계량스푼사용)

고추장 1스푼

고운고춧가루 1스푼

간장 2.5스푼

설탕 1.5스푼

다진마늘 1스푼

다진대파 2스푼

미림 1스푼

물 1스푼

후추 약간

참기름 깨 약간

간은 그냥 집어먹기에는 조금 짭조름하며 밥반찬으로 딱 적당한 간이라, 그냥 먹기에도 짜지 않은 간으로 만들려면 양념장을 전부 넣지 말고 양념장의 80%만 사용하면 적당하다.

구이용 고기나 기름이 꽤 있는 부위로 제육볶음을 할 때는 고기를 미리 구워서 양념과 볶는 방식이 편하다.

참고

1. (미리 만들어야 하는 양념이 있음) 미리 만든 불고기양념+고운고춧가루+제육볶음용 고기

https://homecuisine.co.kr/hc10/64560

2. 고기를 미리 구워둔 다음 제육양념은 살짝만 졸이고 양념에 고기를 넣어서 한 번 볶음 

https://homecuisine.co.kr/hc10/73436

3. 대패목살이나 제육볶음용 고기에 양념을 바로 해서 볶고 수분이 생기면 당면으로 흡수시킴

https://homecuisine.co.kr/hc10/71809

양념장은 분량대로 배합해서 잘 저어두었다. 채소도 적당히 썰어서 준비했다. 깻잎제육처럼 깻잎을 듬뿍 준비해도 좋다.

항정살은 노릇노릇하게 굽는데 항정살 특성상 굽다보면 기름이 많아지니까 기름으로 고기가 튀겨지지는 않을 정도로 구웠다.

종이호일+키친타올에 고기를 덜어두고 기름이 빠지도록 두면서 

양파와 대파도 센 불에 얼른 볶아냈다.

불을 끄고 양념을 넣었는데도 열이 오른 팬이라서 그런지 양념이 빨리 졸아들었다. 너무 졸아들 경우에는 물을 1스푼 더 넣은 다음 고기를 넣으면 적당하다.

늘 똑같이 만들어도 팬의 온도나 양념의 상태에 따라 물을 1스푼 넣을 필요할 때가 있다.

양념이 바닥에 붙지 않도록 빠르게 저었다.

여기에 미리 구워둔 항정살, 양파, 대파를 넣고 골고루 양념이 묻도록 잘 비볐다.

다시 불을 켜고 전체적으로 한 번 볶고 참기름을 약간 부어서 마무리.

맛있는 고기에 구운 채소와 매콤달콤한 양념의 익숙한 조합이 당연히 맛있다.