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고기
2017.11.08 03:07

족발 만들기

조회 수 10928 추천 수 0 댓글 6

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족발을 올린 게 지난 9월인데 그냥 또 올린다. 투머치토커니까..

장족에서 아랫부분인 미니족을 떼어낸 부분을 사서 족발을 만들었다. (쫄대기라고 부르는 곳도 있다.)

미니족의 쫀득쫀득함을 좋아하면 장족을 전체로 사도 괜찮다.

하나하나 준비하기 번거로운 면도 있지만 정작 시작하고 나면 오가면서 잠시 봐주시기만 하면 되니까 크게 힘들지 않다.


사용한 재료는


장족 2.5키로


물 적당량

양파 1개

대파 2대

마늘 10개


간장 1.5컵

조청 0.5컵

청주 0.5컵

미림 0.5컵

노두유 3스푼

월계수잎 2장

통후추 1스푼


전에는 양파, 대파, 마늘, 건새우, 황태, 무, 다시파, 표고버섯으로 만든 육수를 사용했는데

이번에는 양파, 대파, 마늘 정도만 넣어서 고기냄새를 잡았다. 시판 사골육수를 1팩정도 추가해서 만들어서 씨간장으로 계속 사용해도 좋다.


색깔은 중국간장인 노두유로 내면 색이 진해진다.(생략가능) 조청을 넣어서 좀 더 반질반질한데 물엿이나 설탕으로도 대체가능하다.



오향족발이나 오향장육의 향을 내고 싶으면 향신료를 추가하면 되는데

계피, 팔각, 정향, 펜넬씨드(회향), 진피를 1티스푼정도의 양으로 적당히 추가하면 된다.


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고기는 끓는 물에 5분정도 데쳐서 건진 다음 푹 끓이면 되는데 고기가 아주 신선해서 데치지도 않고 깨끗하게 잘 씻고 뼈쪽의 핏물을 잘 닦아낸 다음 바로 삶기 시작했다.



물에 양파, 대파, 마늘과 간장, 조청, 청주, 미림, 노두유, 후추, 월계수잎, 오향을 넣고 센 불을 유지해서 팔팔 끓기 시작하면 10분정도 삶은 다음 

불을 줄여 중약불로 1시간 10분+a 정도 삶아냈다.

고기의 양이나 냄비의 크기에 따라 1시간 30분까지 삶을 수 있다. 

고기를 삶으면서 두어번 뒤집어주는데 중간중간 확인해서 뼈가 완전 쑥! 빠지지는 않고 속에는 빠졌는데 밖으로 쑥 빼내지는 않은 정도가 딱 좋다.


중간에 부족하면 물을 추가할 수 있는데 1시간 정도 삶았을 때 고기를 가위로 약간 잘라서 간을 보고 다음에 어떻게 할지 결정한다.

라고 하다보니.. 모든 음식이 다 그렇지만..


0. 간장물이 너무 졸아들어서 짜다 = 물붓기 

1. 색깔도 간도 고기가 잘 익은 것도 딱 맞다 = 오예하고 불을 끄고 고기를 건짐

2. 색깔이나 간이 딱 됐는데 고기가 95%정도 익어서 조금 더 익히고 싶다 = 불을 끄고 뚜껑을 닫아서 10~20분 뜸을 들인 다음 건짐

3. 처음에 물을 너무 많이 잡아서 고기는 다 익었는데 약간 싱겁다 = 고기를 건지고 간장물만 10분+-로 졸인 다음 고기를 넣고 고기에 간을 더함

4. 조금 싱겁기도 하고 고기도 조금 더 익히고 싶다. = 불을 올려 중불~센불 등으로 불조절을 해가면서 1번이 되도록 합니다. 



(족발 만들면서 별 생각이 없었기 때문에 사진을 안찍었다. 어쨌든 ~삶는 사진은 생략~)

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(냄비 속에서 장족의 뼈가 쑥쑥 빠지지는 않지만 건지고 난 다음 칼로 갈라보니 힘줄이 뼈에 붙지 않고 살짝만 떼면 뼈가 쏙 나오는 정도. 딱 좋다.)

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지난번에는 https://homecuisine.co.kr/hc10/54582 족발을 차게 식혀서 얇게 썰어서 먹었는데

이번에는 족발 삶는 시간을 저녁식사시간에 딱 맞춰서, 따끈따끈한 족발을 살짝만 식히고 손으로 잡을 정도의 온도가 되면 바로 썰어서 접시에 담아 밥상에 올렸다.

족발이 쫀득쫀득해서 막 손에 달라붙고, 손에 붙는다고 키친타올 등으로 닦아도 더 손에 붙으니까 비닐장갑을 끼고 써는 것이 편하다. (가능하면 목장갑+비닐장갑)


당연한 이야기지만..

고기가 뜨겁거나 따뜻할 때는 얇게 썰어지지는 않는데 그만큼 또 껍질이나 힘줄이 말랑말랑 쫀득쫀득하니 쫙쫙 달라붙는 맛이 좋다.


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장아찌 담은 반찬통을 다 꺼내기 귀찮아서 깻잎만 딱 꺼내고 보쌈무김치에 상추무침만 딱 곁들였다.

그러고 보니 여태 상추무침 글을 올린 적이 한 번도 없다는걸 이제 알았다.

상추쌈보다 상추무침을 더 좋아하는데 별 생각도 안했던 것 같다. 다음에는 상추무침을 올려야겠다. 별 내용은 없겠지만..


어쨌든 족발은 껍질은 쫀닥쫀닥하고 바로 아래는 부들부들하고 고기는 말랑말랑하고 흠잡을 데 없이 맛있다.

족발을 삶을 때는 넉넉하게 삶아서 처음에는 식사시간에 맞춰서 이렇게 쫀닥쫀닥하게 먹고 나머지는 냉장고에 넣어두면 1주일은 괜찮으니까 냉채도 하고 볶아서도 먹고 다 좋다.




  • 레드지아 2017.11.08 13:42

    저 윤정님이 족발 만드신거 예전에 보고 깊은 충격 먹었다가(족발은 집에서 못만드는거라는 편견이 몹시 강했거든요)

    인터넷 카페에서 쫄대기 (쫄다리)라고 파는거 사서 만들어봤어요

     

    겁내 시간많이 걸리고 @@;;;;

    써는것도 윤정님처럼 이쁘게 안썰리고 ㅋㅋㅋ

    식구들은 맛있다고 좋아했지만 전 속으로 두주먹 꼬옥 쥐며 생각했답니다

    족발은 사먹는걸로....라고요 ㅋㅋㅋ

     

     

    말이 쉽지 족발 만드는거 번거롭고 힘든데 윤정님은 척 척 만드시니 부러울 따름입니다 ^^

    저 족발은 만드는것보담 먹는게 훨씬 좋아요 ㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2017.11.11 00:02
    쫄다리 저도 샀는데ㅎㅎㅎ 같은 거 산거 아닐까요ㅎㅎㅎ 크크크
    수육 삶는거랑 많이 다르지 않아서 저는 결과물에 비해 할일이 많지는 않았던거 같은데 제가 이렇네요ㅎㅎㅎ ㅠㅠ
    그래도 가족분들 맛있다고 잘 드셔서 뿌듯하셨겠요!
    저는 넉넉하게 삶아서 냉채족발도 하고 족발볶음도 하니까 한 번 삶아서 1석3조 오오 이러면서 좋아하고 있었던거 있죠ㅎㅎㅎㅎ
  • 뽁이 2017.11.11 00:01
    ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 고기는 식었어도 ?
    두꺼운게 제 맛이거늘 !!!
    암요 당연히 따땃할때는 더욱 도톰하게 잘라줘야죠 ㅋㅋ
    얇은 종잇장같은 고기는 ... 아무리 여러장을 먹어도
    두툼한 것 한 조각만 못하다고 생각합니다 ㅋㅋ
    (급 혼자 흥분해서 단호박 ㅋㅋㅋㅋ)
    아 근데 진짜 따뜻할때 말랑 쫀딕하게 먹는 족발맛
    최고지요 !!!
  • 이윤정 2017.11.11 00:04
    종잇장 같은 고기는 아무리 여러장을 먹어도 두툼한 것 한조각만 못하다.
    아 진짜 명언제조기이십니다. 완전 빵터졌어요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
    이런 단호박 인정합니다ㅎㅎㅎㅎㅎ
    제일 맛있는 건 뜨거울 때 간본다고 한 점 딱 잘라서 맛볼 때 인 것 같아요, 음식하다보면 가끔 이럴 때 있잖아요 그쵸ㅎㅎㅎㅎㅎ
  • 콩잇 2018.01.26 16:18

    와,,, 족발까지,, 지리네요,,

    도전해보고 싶은데 자취생이라,, 큰냄비도 없고 ㅠ ㅠ 아 먹구싶어요..

  • 이윤정 2018.01.28 00:33
    꼭 족발이 아니라도 기름이 적은 앞다리살이나 목살로 적은 양으로 해드시면 생각보다 어렵지 않으실거에요^^
    (족발도 파는 곳에 따라 주먹보다 작은 크기로 잘라서 파는 곳이 있기는 합니다ㅎㅎ)

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  19. 치킨무 만들기

    완전 간단 치킨무. 요즘 무가 싸고 맛있어지는 계절이라 무나물도 만들고 보쌈용 무채김치도 만들고 치킨무도 만들어 여러모로 먹고 있다. 깍두기나 쌈무도 맛있고 석박지도 맛있다. 곧 화요일이니까 주중에 만들고 주말에 치킨각ㅋㅋ 오늘 저녁은 치킨이닭! 사용한 재료는 무 1개 (1.7키로) 설탕 200그램 식초 200그램 생수 240그램 소금 1티스푼 소금으로 인해 세포벽이 강화되면서 아삭한 질감이 상승하니까 소금도 빠뜨리지 않고 넣는 것이 좋다. 식초는 가열하면 산도가 줄어들기 때문에 설탕을 물에 먼저 녹이고 식촛물을 만들고, 단단한 채소...
    Date2017.11.13 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply4 Views14204 file
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  20. 상추무침

    여태까지 올린 적이 없는 것이 더 이상한 상추무침. 상추는 요즘은 연중 나오니까 따로 제철은 없지만 너무 더울 때는 재배하기가 어렵고 저온을 잘 견디는 편이다. 추워지기 시작하면 부드러운 상추가 나기 시작해서 첫 수확 후 아삭해지고 겨우내 먹기 좋다. 상추는 얼음물에 잠깐 담가두면 세포에 수분이 회복되어 조금 더 아삭아삭해진다. 너무너무 간단해서 별 내용이 없는데 보드라운 상추에 새콤달콤짭짤고소하니 계속 먹힌다. 재료라고 따로 쓸 것도 없지만 어쨌든 재료는간단하다. 상추 넉넉히 식초+설탕 녹인 것 간장 약간 참기름 약간 식...
    Date2017.11.10 Category반찬 By이윤정 Reply4 Views18036 file
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  21. 족발 만들기

    족발을 올린 게 지난 9월인데 그냥 또 올린다. 투머치토커니까.. 장족에서 아랫부분인 미니족을 떼어낸 부분을 사서 족발을 만들었다. (쫄대기라고 부르는 곳도 있다.) 미니족의 쫀득쫀득함을 좋아하면 장족을 전체로 사도 괜찮다. 하나하나 준비하기 번거로운 면도 있지만 정작 시작하고 나면 오가면서 잠시 봐주시기만 하면 되니까 크게 힘들지 않다. 사용한 재료는 장족 2.5키로 물 적당량 양파 1개 대파 2대 마늘 10개 간장 1.5컵 조청 0.5컵 청주 0.5컵 미림 0.5컵 노두유 3스푼 월계수잎 2장 통후추 1스푼 전에는 양파, 대파, 마늘, 건새우, ...
    Date2017.11.08 Category고기 By이윤정 Reply6 Views10928 file
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