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장족에서 아랫부분인 미니족을 떼어낸 부분을 사서 족발을 만들었다. (쫄대기라고 부르는 곳도 있다.)

미니족의 쫀득쫀득함을 좋아하면 장족을 전체로 사도 괜찮다.


하나하나 준비하기 번거로운 면도 있지만 정작 시작하고 나면 크게 힘들지 않다.


사용한 재료는


장족 2키로

육수 2리터+a

간장 1.5컵

조청 0.5컵

청주 0.5컵

미림 0.5컵

노두유 3스푼

월계수잎 2장

통후추 1스푼



양파, 대파, 마늘, 건새우, 황태, 무, 다시파, 표고버섯으로 만든 육수를 사용했는데

신선한 고기라면 육수 대신 물에 양파, 대파, 마늘 정도만 넣어서 육수 대신 사용해도 좋고 시판 사골육수를 1팩정도 추가해서 만들면 더 좋다.

색깔은 중국간장인 노두유로 내면 색이 진해진다.(생략가능) 조청을 넣어서 좀 더 반질반질한데 물엿이나 설탕으로도 대체가능하다.


오향족발이나 오향장육의 향을 내고 싶으면 향신료를 추가하면 되는데

계피, 팔각, 정향, 펜넬씨드(회향), 진피를 1티스푼정도의 양으로 적당히 추가하면 된다.


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고기는 끓는 물에 5분정도 데쳐서 건진 다음

육수+간장에 넣고 센 불에 팔팔 끓기 시작하면 10분정도 삶은 다음 불을 줄여중약불로 1시간 10분정도 삶아냈다.

중간에 부족하면 물을 추가할 수 있는데 1시간 정도 삶았을 때 고기를 가위로 약간 잘라서 간을 보고 짭짤하면 물을 조금 추가하고 싱거우면 그대로 졸이는 것이 좋다.

색깔이나 간을 보고 마지막 10분은 불을 끄고 그대로 식히거나, 불을 올려 조금 더 졸여서 색이나 간을 더 내거나 하는 등의 마지막 터치를 하면 된다.


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식혀서 뼈를 분리하고 냉장고에 넣어서 최소 3시간 이상 적당히 굳으면 얇게 잘 썰린다.

보드라운 질감이 좋다면 썬 다음 최소한 실온에 1시간정도 두고

말랑말랑하게 먹으려면 찜기에 5분정도 쪄내거나 물을 약간 뿌려서 전자레인지에 1~2분(양에 따라 시간조절)정도 돌리면 적당하다.



냉장고에 몇시간을 두었는데도 고기가 잘 썰어지지 않을 경우는 하나씩 랩으로 단단하게 감싸서 30분정도 냉동했다가 썰면 더 잘 썰린다.

(아래는 랩으로 감싸고 약간 냉동한 다음 썬 것이고, 제일 윗 사진은 냉장만 하고 썬 것이다.)


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족발을 삶고 난 다음에 남은 간장은 완전히 식혀서 체에 거르고 냉장보관한 다음 기름만 걷어내서 냉동하면 다음번에도 사용할 수 있다.

다음번에는 수육간장에 물을 넣고 희석해서 데친 고기만 넣고 삶으면 되니까 훨씬 편하다.

냉동보관으로 6개월이상 가능하고 그동안 여러번 족발과 수육을 했는데 아직까지는 간장 등 다른 부재료를 더 넣지 않아도 간이 잘 맞았다.

(계속 끓여서 추가하니까 실제 냉동보관은 1년이상 했다.)



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보쌈무김치


무 큰 것 3분의 2개 (무 크기에 따라 1개까지 가능)

설탕 6스푼, 소금 1.5스푼


고운고추가루 2스푼


보쌈김치 양념으로

황태육수 90그램 (6스푼)

고춧가루 45그램 (6스푼)

조청 70그램 (4스푼)

마늘 30그램 (2스푼)

새우젓 45그램 (3스푼) 

쪽파 1줌


무는 채썰어서 준비하고 무채에 소금과 설탕을 넣고 4~5시간정도 뒤집어 가며 절인 다음 물에 헹구지 않고 그대로 물기를 꽉꽉 짜서 준비했다.


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육수는 황태, 무, 대파, 다시마, 표고버섯, 양파를 넉넉하게 넣어 진하게 우린 육수를 사용했다.

김치양념은 분량대로 넣어서 만드는데 새우젓은 건더기를 손에 쥐고 꾹 짜서 새우젓국물만 넣고 새우젓은 칼로 곱게 다져서 넣었다.


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무채에 고운고춧가루를 넣고 한 번 버무린 다음 준비한 양념을 넣고 골고루 무치고 쪽파를 넣어서 한 번 더 무친 다음 꾹꾹 눌러서 실온에서 6시간정도익혔다. (이후 냉장보관)

쪽파는 두꺼운 곳은 반으로 갈라서 넣었다.


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(무채 굵기는 이정도..)


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무채보쌈김치는 한 번 위아래를 뒤집어주었다. 배추나 겨자잎을 준비해서 돌돌 말아서 내어도 좋지만 이대로 수육에 곁들여도 괜찮다.


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보쌈무김치를 만들고 남은 양념에 양파와 청양고추도 가볍게 무쳐냈다.


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곁들인 장아찌는 링크로 대체.

풋마늘 장아찌 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=51432&mid=hc10

깻잎장아찌 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=16163&mid=hc10

마늘 장아찌 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=52591&mid=hc10

쌈무 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=53216&mid=hc10

(이번 쌈무에는 유기농설탕을 넣어서 색이 진하다.)


쌈장은 시판 쌈장에 장아찌간장 약간, 다진마늘 1스푼, 쪽파, 참기름, 깨를 넣어서 양념했다.




족발에 여러 반찬으로 한접시에 담았는데 장아찌간장이 다른 곳에 스미지 않도록 간장을 꽉 짜야 한다.

아니면 반찬마다 제 그릇으로 나눠 담는 것이 적합하다. 요즘은 채소가 정말 비싼데.. 채소가 저렴할 때는 생채소를 잔뜩 곁들여도 좋다.

     

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큰 접시에 잔뜩 챠려서 밥상에 놓으면 대접받는 느낌이 든다. 셀프 대접..

데우지 않으면 쫀득쫀득하고 데우면 말랑말랑한 족발이 쫀쫀하니 기분 좋게 맛있다.

곁들인 김치와 장아찌도 맛있고 잘 어울린다. 

 


  • 써리원 2017.09.07 08:58

    입맛이 쩍! 쩍! 하고 다셔지는 족발이에요. 셀프 대접 ㅋㅋㅋㅋㅋ 언젠가 족발에 도전할 날이 오길!!!!! 

  • 이윤정 2017.09.08 17:37
    족발이 수육이랑 거의 같으니까 장족만 구하면 그 다음엔 쉬워요ㅎㅎㅎ 셀프 대접만큼 좋은게 없죠ㅎㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2017.09.07 13:18

    헐...

    족발 마저 만드시다니!!!!!!!!!!!!!!!!!!(무릎꿇고 자판 작성중...@@;;)

     

    저도 족발 좋아하는데 동네엔 영 맛이 별로라 장충동 평안도집 가서 먹는걸 엄청 좋아해요!!

    먹을때마다 이건 인간의 힘으론 불가능하다...이것은 전문인의 손길로만 가능한것이로다!! 라고 생각했는데!!!!!

     

     

    우와...정말 입이 다물어지지 않습니다!! @@;;;;;;;;;

  • 이윤정 2017.09.08 17:39
    아이쿠 제가 그 무릎 밑에 얼른 손 넣었으니 무릎 조심하세요ㅎㅎㅎ
    써리원님께도 말씀드렸지만 해보면 생각보다 쉬워요. 육수하고 간장에 푹 삶아내면 되서요^^
    남은 족발로는 불족발 했는데 고것도 쫀닥쫀닥하니 좋더라고요. 족발은 어떻게든 좋은거니까요ㅎㅎ

  1. 불고기전골 + 감자사리

    불고기팬에 위에는 소불고기를 얹고 가장자리에 육수를 부어 감자사리를 넣어 먹는 불고기집이 해운대에 있는데 가격대가 꽤 높다. (180그램 1인분에 3만원이다..) 불고기나 전골에 넣어보니 전골에 감자사리가 잘 어울린다는 것을 깨닫고 바로 실행했다. 일반 불고기에 감자사리를 바로 넣으면 감자사리가 국물을 너무 많이 먹어서 뻑뻑해지기 때문에 전용 팬에 불고기를 굽고 가장자리에 육수를 따로 더 부어주여야 하는데 집에서 재현하기에는 전골에 넣으면 딱 좋다. 비싸지 않은 식재료비로 비싼 곳에서 먹는 맛이 느껴지니 효율이 좋다. 사용...
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  2. 소고기 내장탕

    내장은 여러가지로 준비해도 괜찮은데 내장탕을 먹을 때도, 곱창집에 갈 때도 내장 중에서는 양을 제일 좋아해서 소양만 구입했다. 여러가지 내장이나 곱창을 넣을 경우에도 비슷하게 씻고 데친 다음 썰어서 넣으면 적당하다. (정육점에서 한우암소 소양을 2키로 구입했고 손질해서 3등분하고 냉동한 다음 필요할 때 꺼내서 사용했다.) 사용한 재료는 (약 5~6인분으로) 소양 600그램 (손질후 150) 소고기 500그램 토란대 2줌 표고버섯 10개 대파 3대 국간장 5스푼 (+간보고 조절) 고추기름 2스푼 고운고춧가루 3스푼 고춧가루 1.5스푼 다진마늘 4스...
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  3. 오이무침

    오이무침은 간단하게 무쳐서 밥상에 올리면 매콤하고 아삭 상쾌하게 늘 맛있다. 봄을 지나 한여름에 오이가 조금 비쌌는데 가을이 되고 오이가 저렴해져서 한두개 사오게 된다. 오이의 가시가 바삭바삭하게 서 있고 단단한 것이 좋은 것은 기본이고 오이는 아랫쪽의 씨부분이 너무 두꺼우면 속에 씨가 단단하고 가득 들었으니까 아랫부분이 불룩하지 않은 것으로 고르면 좋다. 사용한 재료는 오이 2개 소금 1티스푼 고춧가루 1스푼 다진마늘 0.5스푼 다진대파 1스푼 간장 약간 (간보고) 참기름, 깨 약간 오이만 무쳐도 좋고 양파나 부추가 있으면 조...
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  19. 멸치냉국수, 차가운 잔치국수

    온국수 보다는 냉국수를 좋아해서(=머릿 속의 국수 디폴트가 냉국수라) 여름이고 겨울이고 매번 차가운 육수를 부어 시원한 국수를 먹는데 육수를 늘 우려두니까 집에 있는대로 고명을 준비하고 양념장만 만들면 금방이다. 이번에는 부추를 준비해서 데쳐서 넣었는데 평소에는 이번에 올린 고명 중에 두세가지만 있어도 금방금방 만들어 먹는다. 부산이 36도를 넘는 너무너무 더운 요즘 그나마 생각나는 음식이다. 계절이 바뀌고 따뜻한 국수가 좋을 때는 육수만 뜨겁게 끓여서 부으면 되고 만드는 방법은 똑같다. 사용한 재료는 약 2인분으로 국수 ...
    Date2017.08.07 Category한그릇 By이윤정 Reply2 Views20138 file
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  20. 닭야채볶음밥, 베이컨김치볶음밥, 마늘스팸볶음밥, 훈제오리볶음밥, 파프리카김밥, 아보카도김밥, 진미채김밥

    평소에 자주 만들어 먹는 볶음밥과 김밥을 모았다. 닭야채철판볶음밥 늘 만들어 두는 닭갈비 양념으로 만들었다. 닭갈비양념 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=32400&mid=hc10 미농감자사리를 사용했다. 닭갈비집에서 먹는 감자사리 1인분의 양은 미농감자사리 반개의 양이다. 버터에 닭고기, 양파, 대파를 볶다가 밥, 김치, 김가루, 참기름을 넣어서 달달 볶고 감자사리를 삶아서 한쪽에 볶았다. 치즈를 넉넉하게 뿌려서 볶음밥의 열로 치즈를 녹였다. 치즈가 듬뿍 든 닭야채철판볶음밥에 매콤달콤한 감자사리도 좋아해서 ...
    Date2017.08.03 Category밥류 By이윤정 Reply2 Views48573 file
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  21. 월남쌈, 피넛소스, 칠리호이신소스, 월남쌈 소스 만들기

    여름에 흔히 먹기 좋은 월남쌈. 특별할 것 없이 집에 있는 재료로 얼른 차렸다. 불을 많이 쓰는 음식에 비해 불을 쓸 일이 적고 여름에 만들기 편해서 자주 하게 된다. 예전에는 소스를 여러가지 두고 취향대로 먹는 것을 좋아했는데 요즘에는 각각의 소스를 어울리는 것끼리 적당히 합쳐서 쌈을 쌀 때 갖가지 소스에 손이 가야 하는 일을 줄이는 편이다. (너무 여러가지 소스를 각각 따로 소스그릇에 넣고 쌈을 싸면 여러번 소스를 넣어야 해서 불편하니까..) 그래서 칠리호이신소스와 피넛소스 두가지를 만들었다. 미리 사둬야 하는 소스는 피넛버...
    Date2017.07.28 Category일상 By이윤정 Reply2 Views12105 file
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