2014/11/11
에그 베네딕트, 홀랜다이즈 소스
에그 베네딕트는 널리 알려진 바와 같이 잉글리시 머핀에 캐나다 베이컨, 포치드에그와 홀랜다이즈 소스를 곁들인 미국식 샌드위치이다.
세계적으로 유명한 브런치 메뉴인데 아점으로 누가 이런 걸 먹는지 모르겠다는 감상은 마지막에...
이러한 샌드위치의 유래가 으레 그렇듯 이러한 조합을 처음 먹기 시작한 사람의 이름을 본땄다고 하기 마련인데
1860년대 뉴욕의 레스토랑에서 주방장이 르그랑 네베딕트라는 사람에게 이 음식을 처음 해주었다거나,
1890년대 월스트리트의 호텔 레스토랑에서 르뮤엘 베네딕트라는 사람이 주문한 커스텀 메뉴라는 이야기가 있다.
그 때 인터넷이 있었으면 사진 찍어서 SNS에 ' 친한 호텔 셰프님이 나를 위해서 만들어 주시고 이 음식에 내 이름 붙혀주셨다 ^^v '이랬으려나..
에그베네틱트의 요소인 잉글리시 머핀은 굽는 것도 좋지만 쉽게 살 수 있으니까 OK이고, 캐내디언 베이컨은 요즘 햄으로 많이 대체하기도 되니까 ㅇㅋ,
포치드에그야 계란을 물에 잘 삶으면 되니까 잘 안되긴 해도 힘든 것은 아닌데
홀랜다이즈 소스는 고전적인 소스이고 크게 특별한 소스가 아님에도 섬세한 면이 커서 손이 조금 가니까 홀랜다이즈 소스부터 만들기 시작했다.
홀랜다이즈 소스는 먼저 모든 재료를 준비해 놓고 한 번에 쓸 양만 만드는 것이 기본이다.
계란노른자와 버터의 비율은 노른자 1개당 버터 50그램이 적당하다.
레몬즙이나 식초를 졸인 물에 노른자를 넣고 중탕으로 63도 정도를 유지하면서 거품기로 젓기 시작한다.
거품기로 저어서 부피가 늘어나고 거품기에서 노른자와 졸임액의 소스가 리본모양으로 떨어지면
정제버터를 아주 약간식 흘려넣어서 거품기로 계속 저어가며 노른자와 버터가 분리되지 않게 저어서 소스를 완성한다.
마지막으로 물이나 레몬즙으로 소스의 농도를 조절하고, 마지막으로 소금, 후추, 케이옌페퍼, 레몬즙 등으로 풍미를 조절한다.
홀랜다이즈소스는 63도 정도의 온도를 유지해서 최대 2시간 정도 보관할 수 있고 그 이상 시간이 지나면 사용할 수 없다.
63도 온도를 직감으로 맞추기 힘드니까 중탕은 불을 아주 약하게 하고 냄비와 볼 사이에 행주를 받치거나 중탕에서 내려가며 온도를 조절하는 것이 좋다.
홀랜다이즈 소스 예전에 처음 만들 때는 파워 실패해서 두번째 만들 때 감이 잡하니까 그때부터 잘 됐다...
어쨌든 대충 개요는 그렇고...
아스파라거스와 아보카도를 곁들인 에그 베네딕트.
에 사용한 재료는
잉글리시 머핀 2개
아스파라거스 10개(+올리브오일, 소금, 후추)
아보카도 1개(+레몬즙 약간)
햄 4장
계란 4개(+물, 식초)
홀랜다이즈 소스로
화이트와인식초 1스푼
통후추 몇개
물 1스푼
계란노른자2개
정제버터 100그램
레몬즙 1스푼
소금, 후추
케이옌페퍼 약간씩
정제버터를 만들기 위해 버터를 녹여서 위에 떠오르는 거품을 걷어내는데, 두 가지 다 사용해도 크게 상관은 없다.
정제버터를 사용하면 소스를 조금 더 안정적으로 만들 수 있고 일반 버터를 사용하면 질감이 더 크리미하다.
이번에 사용한 분량은 잉글리시 머핀 2개에는 조금 많은 분량인데 남은 소스는 다시 사용할 수 없으니까 조금 적다 싶게 반만 만드는 것도 좋다.
홀랜다이즈 소스가 크리미하고 맛있기는 하지만 한 끼에 1인분에 버터 50그램은 너무 무거운 감이 있다.
어쨌든 홀랜다이즈 소스 시작.
먼저 버터는 그릇에 옮겨 담아 전자레인지에 10초, 10초를 돌려서 녹이고 계란은 노른자만 따로 준비했다.
냄비에 화이트와인식초 1스푼과 후추를 넣고 불을 켜서 식초가 졸아들면 여기에 물을 1스푼 더 넣어서 체에 걸렀다.
여기에 계란노른자를 넣고 중탕으로 열심히 저어주고, 졸임액+노른자가 익지 않고 잘 섞이면 버터를 아주 약간씩 부어가며 열심히 저어서 완성!
여기에 레몬즙과 소금, 후추, 케이옌페퍼를 넣어서 농도를 조절하고 산미를 올리고 간을 맞게 해서 풍미를 올렸다.
버터가 분리되고 유화가 안되는 경우에는 다시 다른 볼에 분리된 홀랜다이즈를 조금씩 넣어가면서 열심히 저으면 다시 유화된다.
홀랜다이즈소스는 볼 째로 따끈한 행주에 둘러서 두고,
잉글리시 머핀을 반으로 갈라 살짝 굽고, 아스파라거스는 밑둥을 자르고 필러로 껍질을 얇게 벗겨서 소금, 후추를 뿌려서 굽고,
아보카도는 반으로 갈라 씨를 빼고 과육을 숟가락으로 들어서 슬라이스하고 갈변되지 않게 레몬즙을 살짝 뿌렸다.
아스파라거스 이야기 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=6803
그리고 햄을 굽고 계란을 하나당 4분간 포칭해서 반숙 포치드 에그를 만들면 준비 끝.
포치드에그는 건져서 접시에 담고 살짝 식으면 손으로 들어서 가장자리의 흰자를 조금 잘라내서 오벌모양으로 만들었다.
만드는 방법은 유투브를 참고 하는 것이 더 낫겠다. http://youtu.be/cIvpbSEboYI
아 진짜 무슨 이런 걸 브런치로 먹는지 소스도 당장 만들어야 돼, 포치드 에그도 하나씩 잘 익혀야 돼, 여기에 시금치나 아스파라거스 곁들이자면 그것도 일이고...
어쨌든 잉글리시 머핀에 햄, 포치드에그, 홀랜다이즈 소스를 준비했다.
구운 아스파라거스는 옆에 곁들이고 아보카도는 잉글리시 머핀과 햄 사이에 올렸다.
포치드 에그와 홀랜다이즈 소스를 올려서 완성.
살짝 자르르 흘러내리는 정도의 점도에 밝은 레몬빛을 띠는 홀랜다이즈 소스는 그럭저럭 잘 완성됐다.
반으로 가르면 포치드 에그의 노른자가 쏟아지는 것이 포치드 에그.
전통적인 브런치 메뉴답게 소스와 노른자가 흐르는 사이에 햄과 빵이 어우러지고 곁들인 아보카도와 아스파라거스가 잘 어울렸다.
홀랜다이즈 소스에 버터가 많고 아주 크리미해서 자주 먹을 만 하지는 않지만 날씨 좋은 날 11시경, 밝은 햇빛 옆 그늘진 곳에서 가볍게 먹기 좋은 음식인 것은 맞다.
물론 만드는 것은 결코 가볍지 않지만.
