2015/01/02
연어 그라브락스, 연어롤, 연어초밥
그라브락스에 대한 개요는 이전 포스팅에 있다. - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1467&document_srl=7831
이번에 사용한 재료는
연어 약 1.5키로
소금 1컵, 설탕 2컵, 후추 0.5컵, 레몬 2개 껍질
지난번보다 소금, 설탕의 조금 많은데 이번 것이 간이 조금 더 세면서 수분유실이 더 많고 속살이 조금 더 쫀쫀해졌다. 소금 설탕을 좀 줄여도 괜찮겠다.
딜을 넣지 않고 만들어서 샐러드나 샌드위치도 좋지만 초밥에 넣어도 괜찮은 정도의 레몬향만 약간 났다.
후추를 굵게 으깨서 만들었더니 겉면을 씻기가 좋지 않아서 통으로 넣었고, 흑후추는 색이 물드니까 백후추가 있다면 그걸로 사용하는 것이 더 좋겠다.
반은 친구들과 나눠먹고 나머지 반은 연어롤과 초밥을 만드니 금방 없어졌다.
그래도 어쨌든 반으로 나눠서 하나씩 포장해서 숙성하면 조금 더 신선하게 먹을 수 있다.
랩을 깔고 레몬껍질을 얇게 깎아낸 것과 소금, 설탕, 후추를 섞어 둔 것을 깔고 다음 연어를 놓고 소금, 설탕, 후추를 뿌리고 레몬으로 덮었다.
이렇게 2개.
옆면까지 빈 부분이 없도록 골고루 묻힌 다음 랩으로 감쌌다.
무거운 것으로 눌러서 하나는 1일, 하나는 2일간 냉장고에서 숙성했다.
숙성한 다음 랩을 벗기고 남은 소금, 설탕, 후추, 레몬을 털어내고 물로 씻은 다음 키친타올로 물기를 닦았다.
둘 중의 하나는 친구들과 먹고 남은 하나는 연어롤을 만들고 나머지는 랩으로 포장해두었다가 초밥을 만들었다.
연어롤은 부리또 사이즈 또띠야 2장(12인치), 연어 그라브락스, 양상추, 양파, 타르타르소스로 만들었다.
타르타르소스 - 양파 4분의1개, 베이비피클(코니숑)3개, 케이퍼 1스푼, 레몬즙 2스푼, 마요네즈 약 5스푼(+양조절), 소금, 후추, 파슬리
양파, 케이퍼, 피클은 잘게 썰고 여기에 레몬즙을 넣고 마요네즈는 대충 퍼서 넣고 섞어서 뻑뻑하면 조금 더 넣고 조절해가며 넣고 소금은 아주 약간, 후추 약간을 넣었다.
이렇게 만들면 양이 꽤 넉넉해서 연어롤과 연어초밥에 사용하고 남았는데
남은 타르타르소스는 굴튀김이나 피쉬 앤 칩스 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1467&document_srl=8183 에도 잘 어울린다.
양파는 채칼로 썰어서 찬물에 담갔다가 샐러드 스피너로 물기를 빼고 양상추도 적당히 뜯어서 물기를 빼고 듬성듬성 썰었다.
또띠야에 타르타르소스를 바르고 연어, 양파, 양상추를 올리고 돌돌 감싸서 종이호일로 싸고 테이프로 붙혀서 마무리했다.
반으로 썰었다.
타르타르소스와 연어의 조합은 좋고 아삭한 채소에 또띠야로 돌돌말아 맛있게 잘 먹었다.
다음으로 연어초밥.
반은 와사비와 간장으로 초밥을 만들고 반은 양파와 타르타르소스로 초밥을 만들었다.
사용한 재료는
연어그라브락스, 밥 2공기, 스시노코 1.5스푼, 와사비, 회간장, 양파 중간 것 반개, 타르타르소스
양파는 채칼로 썰어서 물에 담가 매운 맛을 빼고 샐러드스피너로 탈탈 털어서 준비하고
타르타르 소스는 위에서 쓰고 남은 것을 사용했는데 그러고도 아직도 조금 더 남았다.
밥은 2공기이긴 한데 180미리 컵으로 쌀 2컵을 퍼서 물을 적게 잡고 고슬고슬하게 지어서 2공기보다는 조금 많은 양이었다.
연어는 약 400그램 정도 되었던 것 같다.
연어는 초밥에 적당한 크기로 썰고 밥은 스시노코를 넣고 주걱으로 자르듯이 섞어서 한김 식혔다.
참치초밥 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=900&mid=hc20 에 쓴 내용을 복사해왔는데, 한김 식은 밥으로 샤리를 쥐는데 약간 작게 쥐었다.
보통은 손에 물을 최소로 묻혀서 밥을 얼른 쥐어야 하지만 그런 기술은 없으니까
오른손에 비닐장갑을 끼고 오른손만으로 밥을 쥐면서 왼손으로는 비닐장갑이 접히지 않게 비닐장갑 손목 부분을 잡았다.
연어 갯수에 딱 맞게 밥을 쥐고 2접시에 나눠 담았다.
왼손에 연어를 놓고 와사비를 살짝 찍어 바른 다음 미리 쥐어둔 밥을 연어 위에 올리고
오른손 두 손가락으로 밥과 연어가 붙고 밥은 부서지지 않게 힘조절을 해서 두어번 꼭꼭 누르고
연어가 위로 오도록 돌려서 오른손으로 초밥의 형태를 잡았다.
너무 주무르는 것도 좋지 않으니까 손이 가장 덜 갈 수 있도록 빨리빨리 움직였다.
간장을 바를 한 접시는 와사비를 넣고, 타르타르소스를 얹을 한 접시는 안 넣고, 그 중에 두 개는 이벤트성으로 다량 넣었다.....
이렇게 얼른 쥐어서 2접시가 나왔다. 총 25피스.
한 접시는 먹기 편하도록 초밥에 붓으로 간장을 발랐다.
한 접시는 양파를 얹고 타르타르소스를 올렸다.
그라브락스에 딜을 넣지 않아서 밥과도 잘 어울리고 살짝 느껴지는 레몬향이 연어의 향을 잡아 주어서 초밥에 아주 잘 어울렸다.
적당히 쫀쫀하면서도 차진 식감에 약간 짭짤하게 간도 잘 들었고 질감도 마음에 들었다.
초밥은 원래 맛있는 거니까 맛있게 잘 먹었다.
남편은 운이 좋아서 이벤트로 와사비도 많이 먹었다. 아 부러워.....
