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pasta con le vongole 혹은 pasta alla vongole라고 하는데 봉골레는 당연히 조개이고..
con은 with, le는 the, alla는 to를 각각 뜻한다.
전통적인 나폴리식 파스타로 이탈리아 중남부 지역의 파스타이다.


원래 전통적인 이탈리아 봉골레 파스타에 들어가는 조개는 지중해에서 잡히는 vongole veraci라는 조개인데 바지락과는 약간 다르다.
그러나 우리나라에서는 구할 수도 없고 산지인 이베리아반도나 지중해연안, 대서양해안에서도 어획이 제한적이라고 한다.
대합조개나 백합조개, 모시조개 등으로 대체할 수 있고 육수의 맛이 조금 선명한 바지락도 잘 어울린다.
조개의 종류보다 더 중요한 것은 살아있는 신선한 조개를 사용하는 것이라고 생각한다.

 
봉골레에는 링귀네가 가장 잘 어울린다고 알려져 있지만 스파게티도 잘 어울리고 그보다 조금 더 얇은 스파게티니나 버미첼리와도 잘 어울린다.
까지는 예전에 올린 내용을 복사했다.


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보통 봉골레파스타는 팬에 페페론치노와 마늘을 볶다가 조개를 넣고 화이트와인을 붓고 뚜껑을 닫아서 조개가 입을 벌리면 그 육수에 파스타를 볶아내는 것이 정석이다.

정석적인 만큼 두루 사용하는 조리법이며 나도 물론 이렇게 만들어 본 적이 많다.

하지만 조개에는 100프로 해감이라는 게 없기 때문에 언제나 해감이 덜 되었을까 하는 불안함이 있다. 

조개껍질이 보기좋은 봉골레 파스타에 시원하고 매콤한 육수, 파스타와 조갯살 하나를 꿰어서 기분 좋게 먹었는데 해감이 덜 된 함정이ㅠㅠ

이런 일은 절대 일어나지 않으면 좋겠지만 함정이 걸리면 밥을 못먹도록 싫어하는 가족이 있고 나 역시도 그래서 먹을 때마다 전체 경향을 확인하기 위해서 조심스럽게 조갯살 하나 먼저 건져 먹는 것이 습관이다.



그래서 조리과정을 뒤집어서 조개를 먼저 조리해서 조갯살와 육수를 따로 확인해보아서 해감이 100%인지 확인하고, 그 외에 재료는 따로 조리해서 육수를 합한 다음 파스타를 넣고 조갯살을 마지막으로 넣어서 질기지 않게 조리하고 있다.


과정도 완성사진도 정말 멋없고 손만 많이 가는 조리법이긴 한데 적어도 조개육수와 조갯살에 뻘이나 모래가 있으려나 하는 걱정없이 편하게 먹을 수 있다는 것만으로도 제 가치를 다 하고 있다.




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재료도 단순하고 파스타 만드는 과정도 간단한데 조개손질하는 것이 가장 번거롭다.


백합 손질하고 삶기는 여기 -  https://homecuisine.co.kr/hc10/80116


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백합은 삶는데 시간이 걸리고 한식에도 사용할 것을 함께 전처리하느라 물로 삶았는데, 바지락을 사용할 경우 전처리하는 조개를 전부 파스타에 사용할 계획이면 화이트와인만 조금 넣고 찌듯이 삶아도 좋고, 백합은 와인과 물을 반반을 넣어도 좋다. 


뻘을 전부 제거하고 육수도 거른 다음 조개는 꼭 먹어봐서 상태를 확인한다.


백합조개나 모시조개는 껍질이 무거우니까 1인분에 500그램은 사용하는 것이 좋고

명주조개나 동죽은 400그램이상, 껍질이 얇은 바지락은 300그램도 적당하다.


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이번에 백합은 미리 삶아서 뻘을 전부 없애고 먹기 좋게 준비한 다음 조개육수를 맛을 보니 약간 짭조름했다. 백합탕을 할 경우에는 육수의 양이 적지만 파스타로 할 경우에는 육수의 양도 적지 않은 상태.


짭조름하니까 파스타 삶는 물에는 소금간을 하지 않아야겠다고 판단했고, 조개육수의 양이 좀 넉넉하니까 파스타를 70%정도 물로만 익힌 다음 나머지 30%는 조개육수에서 익히면 소스의 농도도 점성이 생겨서 좋겠고 간도 적당하겠다 싶었다.


간이 만약에 부족하면 소금간을 약간 하고 간이 좀 짜면 파스타 삶은 물을 약간 넣으면 되고, 막상 조리해보니 예상보다 육수가 그렇게 많지 않으면 파스타 삶을 물을 약간 넣으면 되고 그렇다. 애초에 조개육수가 너무너무 많으면 미리 졸여서 준비하면 적당하다.



1. 딱 맞는 간이 가장 중요하고

2. 흥건하지 않게 조절하는 육수의 양을 고려하고

3. 봉골레소스가 너무 묽지 않도록 파스타에서 녹아나온 전분이 육수, 오일과 함께 에멀젼이 되도록 하는 것이 마지막이다.


음식하기 전에 재료의 상태를 보고 시뮬레이션하면서 생각한 걸 다 말하자니 말이 너무 많았다;;;



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사용한 재료는


백합 1키로 (미리 손질)

스파게티니 250그램


엑스트라버진 올리브오일 적당량

마늘 4개

페페론치노 6개 

화이트와인 30미리 (생략가능)


이탈리안 파슬리 약간 

엑스트라버진 올리브오일

 



올리브오일은 가능한 한 가장 질이 좋은 것으로, 마늘은 금방 깐 것으로 쓰면 좋다.

잎이 평평한 이탈리안 파슬리를 사용하면 가장 좋지만 파슬리대신 쪽파를 사용해도 괜찮고 생략해도 괜찮다.




스파게티니 취향에 따라 익힘정도를 조절하는데 나는 알덴테는 좋아하지 않아서 스파게티니를 봉투에 적힌 시간만큼 삶는 편이다.

자주 사용하는 스파게티니는 삶는 시간이 6분이다. 스파게티니는 4.5분간 삶은 알덴테상태에서 조개육수에 파스타를 넣고 2~3분정도 삶았다.

한 두 번 먹어보면서 익힘을 조절했다. 물에 삶는 것보다 소스에서 더 더디게 익으니까 파스타를 조리하는 시간이 총 6분이 넘어가게 된다.

시간보다는 상태가 중요하다.



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파스타 삶는 물은 1~1.5리터정도 잡아서 4.5분정도 삶았다.


파스타 삶을 물이 끓을 동안 마늘도 썰고 페페론치노도 꺼내서 부수고 파스타도 양을 재어서 준비했다.


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냄비에 파스타를 넣고 삶기 시작했다.

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팬에 올리브오일을 두르고 페페론치노와 마늘을 볶았다. 화이트와인을 넣으려면 여기에 조금 넣고 향을 추가한다.

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조개육수를 넣고 끓일거라 마늘은 겉이 살짝만 익으면 되어서 마늘이 노릇노릇하기 전에 육수를 붓고 끓였다.

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파스타 삶는 시간 동안 조개육수도 끓기 시작한다.



파스타를 건져서 조개육수에 넣고 2.5분간 더 삶았다.


중간에 두어번 먹어보고 취향에 맞는 파스타의 익힘정도나 입맛에 맞는 짭조름한 정도를 생각하면 적당하다.

0. 가종 좋은건 딱 맞게 익었고 간도 딱 맞는 것이지만

1. 덜 익었고 덜 짜면 더 졸이면 된다. = 당연

2. 덜 익었고 짜면 파스타 삶은 물(소금 안넣은 것)이나 물을 넣고 파스타 익힘과 간을 맞추고 (너무 짜면 좀 덜어냄)

3. 다 익었고 간도 약간 싱겁거나 적당한데 육수가 흥건하면 파스타만 일단 접시에 건지고 육수는 졸여서 파스타에 붓고

4. 다 익었는데 간이 짜면 파스타만 접시에 담고 육수는 덜어내고 물로 희석해서 파스타에 붓는다.

5. 다 익었고 소스도 맛있고 다 좋은데 약간 싱거우면 소금 약간.


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파스타에서 나오는 전분으로 인해 서로 섞이지 않았던 조개육수와 올리브오일이 섞여서, 물 사이사이에 기름방울이 작게 쪼개지는 에멀전이 된다.




파스타가 약간만 더 익었으면 좋겠다 싶은 상태에서 조개육수의 조갯살을 넣고 한 번 저어주고 불을 끈 다음 올리브오일을 두어바퀴 더 뿌렸다.

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가장자리를 보면 이런 상태.

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(2인분) 면을 접시에 담고 남은 육수가 이정도인데 이정도면 적당하다.

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면 위에 부으면 끝.

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파슬리나 쪽파가 있으면 더 좋지만 없어서 생략했다. 올리브오일을 조금 더 뿌렸다.

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(접시를 약간 기울였을 때)

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중간중간 먹어보면서 면의 익힘이나 파스타의 간을 입맛에 맞게 맞춘거라 당연히 입맛에 잘 맞았다.

페페론치노의 살짝 칼칼한 맛에 고소한 마늘과 올리브오일의 조합, 시원한 조개육수가 당연하게도 잘 어울려서 시원하고 찐하게 쪼르륵 딸려오는 봉골레 파스타의 매력이 잘 느껴졌다.


백합을 세심하게 손질해서 만든 거라 해감이 잘 되었을지 걱정하지 않고 편하게 먹을 수 있는 점이 귀찮고 좋았다.








  • 땅못 2019.09.05 10:08

    세상에, 사진만 봐도 정말 맛있어 보여요! 손질한 조개로 해서 그런가 더 청순한 느낌이...!!! 봉골레, 알리오올리오를 엄청 자주 하는 건 아닌데 가끔 하게 되면 참 맛있더라고요...조개의 감칠맛에 짭조름하게 간이 배인 면이 단순한데도 잘 어울리는 것 같아요. 육수를 잘 조절하는 것과 간을 잘 맞추는 것이 중요 포인트인 것 같은데 아무리 같은 레시피 아래 하더라도 간혹 넘 흥건해지거나 뻑뻑해지더라고요...파스타는 제 숙련 미달인 점도 있어요 ㅋㅋ^^

    윤정님 요리의 디테일이 훌륭한 것은 시뮬레이트를 꼼꼼히 하시기 때문인 것도 있겠죠? 마치 알고리즘같이 촘촘한 전략을 보고 있으면 섬세하고 야무진 성격이 팍팍 느껴집니다 ㅎㅎ 가족들 4인상 준비할 때는 잘 볶아야 하는 파스타 사실 좀 안하는 편인데 이 글 보고 봉골레가 넘 먹고싶어졌어요. 

    항상 알찬 포스트로 제 일상을 즐겁고 반짝이게 해 주셔서 감사합니다. 윤정님도 하루 행복하셨으면 좋겠어요<333

  • 이윤정 2019.09.07 04:40

    봉골레는 확실히 중간중간 먹어봐서 익힘과 소스농도, 간의 그 어딘가 딱 맞는 점을 찾는 것이 가장 큰 과제인 것 같아요. 아 물론 그 이전에 해감이 제일 중요하지만요.
    레시피는 어느정도 가이드일 뿐이고 실제로 만들다보면 변수가 많기 때문에 그런 것에 유연하게 대처하는 것이 일종의 수련이나 숙련이겠죠?
    저는 그런 수련과 숙련을 충분히 반복하지 못한 상태에서도 최대한 성공적으로 완성하고 싶고 최대한 실패하기는 싫은 마음이 커서 시뮬레이트를 하게 됩니다. 그런데 그런 마음은 누구나 다 가지고 있긴 해서 땅못님과 이렇게 말이 통하나봅니다.

    한식 밥상의 4인상에 비해서 파스타 4인상은 밥상을 완성하는 데 있어서 구성원의 협업기회가 적은 것 같아요. 주도적으로 만드는 사람이 1인이라면 한식밥상처럼 동시에 4인분 차려내기 어렵긴 해요.
    그래서 4인상에 파스타를 안하시는 편도 백번 이해가 갑니다. 그럼에도 늘 이렇게 공감해주셔서 저도 감사해요^^

  • 레드지아 2019.09.05 14:40

    얼마전 바지락을 샀는데 지금지금지금 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

    그뒤 동죽을 샀어요 동죽은 뻘이 좀 덜하잖아요

    웬걸 ㅠ 동죽도 지금지금지금 ㅠㅠㅠ(물론 바지락보담 덜했음)

    윤정님의 조개 손질법을 무시하고 -_-;; 해감 열심히 했다고 그냥 요리한 제가 문제입니다요

     

     

    저희동네에 유명한 바지락칼국수집이 있는데요

    그집에서도 간혹 지금지금대는 바지락이 나오더라구요 ㅠ

    진짜 지금지금 대는 조개는 최악이라는 ㅠㅠㅠㅠ

     

    조개를 윤정님처럼 세심하게 손질하는 수밖에 없나봅니다 흑흑흑...

  • 이윤정 2019.09.07 04:49

    사실 바지락을 비롯해서 동죽이나 밀조개 맛조개 가리비 새조개, 재첩이나 키조개까지..
    흡족하게 해감된 것도 있지만 정말 안좋은 경우도 있었어요.

    제가 조개해감에 아주 민감해서 몇 년 전에 정말 해감이 100프로라는 바지락을 시세보다 비싸게 산 적이 있거든요.
    그런데 그 바지락 몇키로를 전부 다 더 해감하고 삶았는데 뻘은 하나도 없고! 해감완벽!
    그런데 아주 미세한, 상아같이 흰 것이 정말 바지락 하나하나마다 있었었어요.


    지금 올린 백합 손질법으로 뻘을 제거하는 방식으로도 불가능하고.. 바지락살 안에 단단한게 들어 있어서 멘붕했어요ㅠㅠ
    판매자에게 항의해봤자 환불은 해준다는데 해감하고 씻고 삶고 한 그 노고는 돌아오지 않고요ㅠㅠ

    그 때는 정말 너무 상심해서 바지락살은 전부 버리고 바지락 육수만 냉동했다가 대충 여기저기 사용했었어요.
    그래서 그 다음부터 아무리 잘 해감된 것이라도 해도 먹어보기 전까지는 안심하지 않게 되었어요..

    이렇다보니 이정도 백합 손질이야 뭐 결론적으로 괜찮기만 하다면 할 만도 한 것 같아요ㅎㅎ
    (결론적으로 안괜찮으면 분노..)


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