꼬꼬뱅

오랜만에 꼬꼬뱅. 예전에 올린 꼬꼬뱅과 내용이 거의 같다.

꼬꼬뱅의 coq은 수탉을, au는 the, vin은 포도주를 의미해서 말 그대로 포도주에 조리한 수탉이고 vin 포도주의 종류에 따라 여러가지 이름으로 부를 수 있다.

줄리아 차일드의 요리책에는 coq au vin을 chicken in red wine with onion, mushroom and bacon으로 번역되어 있는데

줄리아 차일드가 번역한 대로 닭과 레드와인, 양파, 버섯, 베이컨을 주재료로 하는 음식이다.

와인은 부르고뉴와인을 사용하는 것이 기본적이고.. 꼬꼬뱅에 어울리는 요리용 레드와인은 드라이하면서 풀바디의 묵직한 느낌이 있는 것으로 사용하면 좋다.

나는 까르베네 소비뇽을 사용했다.

닭육수는 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885 이렇게 미리 만들어 둔 것을 사용했다.

닭은 보통 1마리를 사용하지만 닭다리만 사용하는 것도 맛있어서 꼬꼬뱅은 늘 닭다리를 사서 만들고 있다.

사용한 재료는

닭고기 마리네이드로

닭다리 1키로

양파 1개

당근 반개

샐러리 1대

대파 1대

마늘 3개

후추 1티스푼

로즈마리, 타임, 오레가노, 홀클로브, 통후추

1티스푼씩 

레드와인 약 600미리

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꼬꼬뱅의 나머지 재료로

베이컨 기름부분 약 50그램

닭육수 약 600미리

소금 0.5티스푼 

밀가루 1스푼, 버터 1스푼

소금 약간

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가니쉬로

베이컨 100그램

양송이버섯 약 6개

샬롯글라세로

샬롯 3개

소금, 후추, 와인 50미리

감자 2개, 소금, 후추

원래는 어니언글라세로 작은 펄 어니언을 사용하는 것이 좋지만 없으니까 샬롯으로 대체했고 작은 양파 반개로 대체가능하다.

허브류는 애초에 부케가르니 대신에 건조허브를 쓴거라 전체적으로 적당히 생략가능하다.

닭육수 대신 큐브나 고형으로 된 치킨스톡을 사용해도 괜찮다. 어제 코스트코에 갔더니 팩으로 닭육수를 팔던데 그걸 사용해도 좋겠다 싶었다.

먼저 닭다리는 씻어서 물기를 빼고 채소는 채썰어서 넣고 와인을 붓고 통후추와 부케가르니를 넣는데 부케가르니 대신에 허브를 넣었다.

닭다리와 채소가 와인에 푹 잠기도록 와인을 부으면 너무 많으니까 지퍼백을 사용해서 닭다리가 와인에 잠길 수 있도록 한 다음 공기를 빼서 밀봉하고 냉장실에 보관했다.

1~3일정도 마리네이드해두었다가 사용할 수 있다.

이틀 후.. 닭다리가 와인에 잘 절여졌다. 닭다리는 건져내고 채소도 따로 건져내두었다.

팬에 버터를 두르고 마리네이드한 닭다리를 구웠다.

다른 팬에는 베이컨을 굽다가 위의 걸러낸 채소를 넣고 볶은 다음 닭다리와 합했다.

여기에 와인과 닭육수를 붓고 소금을 0.5스푼정도 넣은 다음 끓기 시작하면 중불로 줄여서 45~50분정도 푹 끓였다.

모자라면 물을 약간 추가하는 것도 괜찮지만 불을 조절하면서 익히면 거의 적당했다.

닭의 크기나 육질에 따라 다르지만 닭다리 발목의 힘줄이 익어서 뼈가 드러나면 다 익은 것이다.

닭고기를 익히는 동안 감자를 삶고 구워서 그릴드포테이토를 만들고, 샬롯을 와인에 졸여서 글라세로 만들고,

베이컨과 양송이버섯도 굽고 파슬리도 잘게 썰어두고 버터와 밀가루도 1스푼씩 준비해뒀다.

감자는 물에 넣고 부서지지는 않지만 완전히 다 익은 정도로 삶아서 부서지지 않게 건져낸 다음 식혔다.

베이컨과 양송이버섯, 샬롯은 적당히 썰어두었다.

샬롯은 겹겹을 풀어서 올리브오일에 적당히 볶은 다음 소금, 후추로 살짝 간을 하고 와인을 붓고 졸였다.

베이컨은 구워서 키친타올에 밭쳐두고 남은 기름으로 양송이버섯과 감자를 구웠다.

겉에 물기가 없도록 식은 감자는 각 면을 노릇노릇하게 구운 다음 소금, 후추를 뿌렸다.

위 재료를 준비하는 동안 꼬꼬뱅은 중간중간 골고루 익도록 저어주고 거품도 떠 냈다. 끓기 시작한 후로 45분정도 지나니 잘 익었다.

닭다리 발목 힘줄의 콜라겐이 익어서 뼈가 드러날 정도가 되면 닭다리는 건져서 식지 않도록 호일을 덮어두고 소스는 체에 걸렀다.

닭다리를 건지고도 소스가 조금 많으면 그대로 조금 더 끓여서 소스를 졸여도 괜찮다.

팬에 버터와 루를 1스푼씩 넣어서 볶은 다음 채소를 거른 소스를 붓고 끓여서 소스에 농도를 냈다.

마지막으로 소스의 간을 보고 입맛에 맞게 소금을 약간 뿌리고 후추도 적당히 갈아서 뿌렸다.

(당장 사진을 못찾겠는데..) 소스를 스푼에 묻혀 손가락으로 슥 찍어냈을 때 그대로 자국이 남는 정도로 맞추면 적당하다.

호일로 덮어 온도를 유지했던 닭다리에 소스를 뿌리고 감자를 곁들이고 준비해둔 베이컨, 샬롯, 버섯, 파슬리 등의 가니쉬를 곁들이면 완성.

닭다리에 소스와 가니쉬가 듬뿍 곁들여져야 밸런스가 딱 맞는데 뼈가 있으면 뜯어먹어야 하니까 밸런스가 깨져서 비닐장갑을 끼고 닭다리살을 모두 발라낸 다음 먹었다.

깊은 맛의 차르르한 레드와인소스에 구수한 닭육수 맛이 진하고 닭고기에 베이컨, 양송이버섯, 샬롯이 잘 어울렸다.

감자를 살짝 으깨서 소스와 함께 먹고 프렌치브레드에 소스와 가니쉬를 듬뿍 올려먹어도 맛있었다.