뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon

뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon

전통적인 브루고뉴식 스튜인 뵈프 부르기뇽.

지난번에는 갈비와 비싼 와인으로 만들었는데 이번에는 평소보다 2배 정도의 분량으로, 상대적으로 저렴한 고기와 1병에 1만원대 정도 하는 데일리 와인을 사용했다.

만들어서 냄비째로 가지고 나가서 먹는 바람에 완성샷은 예전에 올린 글에서 가져왔다.

사용한 재료는

올리브오일

양지 1.5키로

양파 2개

당근1개

샐러리1대

다진마늘1스푼

베이컨 100그램

뵈르마니에로

밀가루 3스푼 버터 2스푼 (은 마지막 1시간 전에)

레드와인 1.5병

물 300미리(가감)

토마토페이스트 약 100그램

치킨스톡 가루형 약 1스푼

코리앤더파우더 약간

오레가노 약간

타임약간

파슬리 줄기 대신에 마른 파슬리 약간

샐러리1대

월계수잎2개

후추약간

소금 1.5티스푼

가니쉬로

베이컨 100그램

양송이버섯 약 15개

양파 큰 것 1개

곁들이는 빵으로 바게트 2개

전에 만든 것 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=9138&mid=hc25 과 다른 점을 들자면

처음부터 밀가루를 넣어서 만들지 않고 마지막에 버터와 밀가루를 치댄 뵈르마니에로 넣어서 점도를 주고

와인을 부은 다음 오븐에서 3시간이상 익히고 가스불에 올려 농도를 조절하는 대신 처음부터 끝까지 가스불에 올려 약불과 약약불을 오가며 조리했다.

양파와 당근은 최대한 작게 깍둑썰기하고 다진마늘도 준비했다.

브레이징을 할 때에는 고기를 큰 덩어리로 자르는 것이 좋다. 덩어리째로 천천히 익히는 것이 가장 좋은 방법이고

만약에 고기를 자른다면, 표면적이 넓어질수록 육즙을 유실할 공간을 많이 만드는 것이기 때문에 적어도 한 면의 길이가 2.5센치는 넘는 큰 조각으로 자르는 것이 좋다.

팬에 양파, 당근, 마늘을 넣고 노릇노릇하게 볶다가 베이컨을 넣고 볶고, 미리 구운 고기, 토마토페이스트. 와인, 물을 넣고 끓이기 시작했다.

어쨌든 와인 1.5병을 붓고 난 다음, 음식하다가 스크롤 올리기 귀찮으니까 다시 복사하자면

물 300미리(가감)

토마토페이스트 약 100그램

치킨스톡 가루형 약 1스푼

코리앤더파우더 약간

오레가노 약간

타임약간

파슬리 약간

샐러리1대

월계수잎2개

후추약간

소금 1.5티스푼

을 넣고 푹 끓이기 시작했다. 처음 1시간 정도는 알콜이 날아가도록 뚜껑을 열고, 나머지는 뚜껑을 덮어서 조리했다. 

20분마다 체크하면서 푹 끓이고 뵈르마니에을 넣고 나서는 10분마다 바닥이 눋지 않도록 긁어주면서 총 2시간반동안 약불에 익혔다.

음식에 와인 등 술을 넣으면 5분 정도 조리할 때에는 10%정도 그 이상은 시간에 따리 비례하는데 1시간 이상 조리할 경우에만 알콜이 95%이상 증발된다.

각 시간별로 알콜이 날아가는 표를 어디서 봤는데 상세한 내용이 기억이 안난다.. 

어쨌든 술을 넣고 가열한다고 모든 경우에 다 알콜이 증발하지는 않고 시간에 비례하는데

그래프로 따지면 (숫자는 상관없고)

<출처: 네이버캐스트>

이런 모양이 된다.

알콜을 섭취하면 안된다는 이야기도, 1시간 이상 끓여야 한다는 이야기도 하니고 그냥 현상이 그렇다는 이야기..

처음  1시간 반동안 뵈프 부르기뇽을 브레이즈 하면서 가니쉬로 쓸 베이컨과 양송이버섯, 양파를 볶고

밀가루에 실온에 살짝 말랑해진 버터를 넣고 손으로 치대 뵈르마니에도 만들어두었다.

마지막 1시간을 남겨두고 뵈르마니에를 넣은 다음 덩어리 지지 않도록 주걱으로 눌러서 풀었다.

뵈프 부르기뇽의 점도가 오른쪽 정도로 맞춰지고 고기가 주걱으로 부드럽게 쪼개질 정도로 익으면 완성.

접시에 담아 가니쉬로 준비한 것과 잘게 썬 파슬리를 올리고 바게트를 곁들였다.

부드럽게 잘 익은 고기에 쌉쌀하고 부드러우면서도 깊은 풍미가 느껴지는 스튜라 당연히 맛있었다.

바게트로 접시는 물론 냄비에 남은 소스까지 싹싹 긁어서 먹어치웠다.

원래는 4~5명정도 먹으려나 하는 분량으로 만들었는데 모임에 8명이 오게 되어서 8명이서 나눠 먹었다.

물론 이 분량이 8인분은 아니고 여기에 술과 함께 다른 친구가 준비한 갈비, 회, 족발 등을 앞 뒤로 같이 먹으며 즐거운 시간에 맛있는 음식이라 내내 좋았다.

다들 잘 먹고나서 맥주에 꼬깔콘을 먹으며 이야기를 나눴는데

원래부터 꼬깔콘을 좋아하는데 꼬깔콘이 매콤달콤하길래 이 꼬깔콘 참 입맛에 맞다며 이게 무슨 맛이냐고 물어봤더니

매콤달콤한맛 이라고.............. ;;;;;;;;;;;;

그래서 오늘 마트에 가서 꼬깔콘 매콤달콤한 맛을 사서 지금 쓰면서 먹고 있다.