치폴레 이야기, 이전 버전 - https://homecuisine.co.kr/hc25/69218

대량 소스 레시피 중에 하나인 치폴레소스. 1년에 한 번 정도 만드는 것 같다.

치폴레소스에 가장 주요한 재료가 치폴레 칠리페퍼인데 직구로 구매해야 한다.

https://www.iherb.com/pr/frontier-natural-products-whole-chipotle-chili-peppers-75-000-heat-units-16-oz-453-g/30864

https://www.iherb.com/pr/frontier-natural-products-whole-ancho-chili-peppers-2-000-heat-units-16-oz-453-g/30828

https://www.amazon.com/Olivenation-Chipotle-Dried-Whole-Peppers/dp/B00HP5W6GE

직구로 구매하는 치폴레칠리페퍼는 450그램이고, 치폴레소스를 만들 때 150그램정도 사용하니까

치폴레칠리페퍼를 450그램(1파운드) 구매하면 4번은 만들 수 있다.

 사용하고 남은 치폴레칠리페퍼는 1년단위이상으로 냉동보관해야한다. 그래서 냉동실을 적잖이 차지하게 된다.

요즘에는 덜 맵고 아주 큰 스모크드 안초칠리를 치폴레 소스에 같이 사용중인데 그래서 냉동실 자리를 더 많이 차지한다.

치폴레칠리에 비해 안초칠리는 아주 크고 덜 매우니까 소스를 덜 맵게 하면서도 훈연한 풍미를 그대로 사용하려는 의도로 사용하기 적당하다.

같은 맥락으로 치폴레소스에 같은 맵기를 유지하면서도 스모키한 풍미를 더 많이 더할 수 있는 재료로 볼 수도 있다.

스모크드 치폴레칠리페퍼 / 스모크드 안초칠리페퍼를 취향에 따라 사용하고 이렇게 치폴레소스를 만들면 완전 딱 입맛에 맞고 앞으로도 계속 치폴레소스를 만들게 된다.

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치폴레 칠리페퍼 35개 (130그램) (불리고 씨 제거하고 180)
안초칠리페퍼 5개 (씨 제거하고 70) (불리지 않음)

물 1컵 붓고 3~4시간정도 뒤집어주며 훈연고추 불리기
꼭지와 씨 제거하기 (목장갑+비닐장갑 필수)
가위로 잘게 자르기

올리브오일 4스푼 (55)
양파 2개 400그램 잘게 다지기
마늘 20개 80그램 잘게 다지기

손질한 페퍼
물 2컵 400 (페퍼 불린 물 포함)
케찹 2컵 400
애플 사이다 비네거 1컵 200
설탕 4스푼 60

코리앤더, 큐민파우더, 소금, 후추 각각 1티스푼

타코시즈닝 2스푼 (코리앤더 큐민 없으면 3스푼)

준비한 재료를 끓이기 시작해서 끓으면 불을 줄이고 바닥이 달라붙지 않게 저어가면서 40분정도 끓였다. 필요시 물추가. 

분량이나 불의 세기에 따라 끓이는 시간이 다른데 40분~1시간정도로 계속 젓는다.

되직한 소스 정도로 졸아들면 완성.

1. 치폴레칠리를 헹궈서 물에 불린다. 뜨거운 물에는 30분, 찬물에는 3시간이상, 전날 미리 불려도 좋음

2. 치폴레칠리는 꼭지와 씨 등을 가위로 제거한다.

*아주 맵기 때문에 목장갑, 비닐장갑 등을 사용한다. *꼭지는 잘 찾아서 제거하는 것이 좋지만 씨는 적당히 있어도 상관없고, 씨줄기는 제거하는 것이 더 낫다.

3. 손질한 치폴레칠리는 칼이나 가위로 잘게 조사준다.

4. 양파와 마늘은 가능한 한 얇게 다진 다음 올리브오일에 볶는다.

5. 4에 다진 치폴레칠리, 치폴레칠리불린물, 케찹, 애플사이다비네거, 설탕, 각종 향신료를 넣고 원하는 정도가 될 때까지 잘 저어가며 졸인다.

소스는 완전히 식혀서 1주일정도 쓸 분량은 냉장보관하고 나머지는 냉동했다.

지퍼백에 넣고 얇게 펴서 냉동한 다음 세워서 보관했다가 필요할 때마다 칼로 썰어서 사용하고 있다.

그냥 맛을 보면 맵고 정신없고 한데 음식에 곁들여지면 음식의 풍미가 좋아져서 아주 맛있다