2014/10/31
꽤 오래 벼르던 참치회를 날이 추워지고 바로 구매했다.
인터넷에서 참다랑어 중간뱃살(혼마구로 주도로), 참다랑어 속살(혼마구로 아까미), 눈다랑어 속살(메바치 아까미)를 샀다.
약 450그램 정도로 5만원 가량 했는데 여러종류를 사느라 블럭을 작은 것으로 사다보니 초밥할 때 초밥재료(네타)가 초밥(샤리)에 비해 작은 것이 아쉬웠다.
한끼 식사로 생각하고 회, 무침, 초밥, 미소시루로 구성하면 느끼함도 없고 질리지 않아서 좋겠다 싶어서 재료를 준비했다.
(미소는 된장이고 시루는 국이라서 미소된장국보다는 미소시루가 맞는 말이지만 그냥 미소된장국으로 포스팅에 썼다.)
각각 사용한 재료는
회와 초밥으로 참다랑어 중간뱃살, 참다랑어 속살, 눈다랑어 속살, 해동지 5장정도, 문어숙회, 밥, 초밥용 초대리
갑오징어 무침으로 갑오징어 4마리, 양파, 당근, 오이, 파프리카, 배, 계란지단, 비빔양념장
미소된장국으로 멸치가쓰오부시육수, 미소된장 1~2스푼, 미역 약간, 두부 4분의1모, 쪽파 약간
참치회는 수은의 함량과 방사능의 위험 때문에 자주 먹을 것은 못되지만 스페인산과 원양산으로 구매했고 수은은.. 뭐 가끔 먹는 걸로..... 어차피 비싸서 자주 먹지도 못한다.
갑오징어 무침에 채소는 집에 있는 것 중에 생것으로 먹을 것을 대충 꺼내서 사용했고 분량은 그냥 손이 가는대로...대충 사용했다.
양념장은 https://homecuisine.co.kr/hc10/29867 여기에 올린 것을 이번에 다시 만들어서 비빔국수, 비빔칼국수 등으로 해먹으며 오징어무침에도 사용했다.
문어숙회는 이전에 데쳐서 냉동했던 것을 반쯤 해동해서 썰어서 사용했다.
문어숙회 - https://homecuisine.co.kr/hc10/43193
미소된장국의 육수는 멸치, 황태, 대파, 표고버섯, 대파를 우려내고 건진 다음 한번 팔팔 끓여서 불을 끈 끄고 가쓰오부시를 한줌 넣고 4~5분정도 있다 건져낸 육수를 사용했고
미소된장은 육수의 양에 맞춰서 간을 보고 2스푼 정도 풀었다. 여기에 두부와 미역을 넣고 쪽파는 깜빡했는데 미소 국물에 쪽파만 송송 썰어서 넣어도 충분하다.
미소된장은 백된장과 적된장 등이 있는데 중간적인 아와세 미소를 사용했다.
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참치와 관련이 없는 식사준비.
미소된장국에 사용할 육수는 물에 멸치, 황태, 대파, 표고버섯, 대파를 넣어서 20분 정도 끓여 진하게 우려내고 건진 다음
다시 한번 팔팔 끓여서 불을 끄고 가쓰오부시를 한줌 넣고 4~5분정도 있다 건져냈다.
미역은 불려서 씻어놓고 두부도 적당히 썰어두고 된장도 미리 접시에 덜어둬서 초밥을 하면서 함께 바로 끓여낼 수 있게 준비했다.
초무침에 사용할 양념장은 전날 미리 만들어두고 갑오징어는 데쳐서 썰어두고 채소도 갖가지 모아서 썰기 시작했다.
이쯤되서 문어도 해동하고 참치의 해동지도 한 번 바꿔주고 식사 준비를 착착 시작했다.
채소는 썰다보니 너무 많아서 사진에 있는 것의 반정도만 사용했다.
채소는 각각 채썰고 계란도 1개 풀어서 계란지단을 부치고 채썰었다. 육수에 된장도 풀어두어서 초무침과 된장국 준비는 끝.
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일단 밥먹기 시작하면서 음식을 하나씩 만들어야 하니까 최대한 준비했다.
미소된장국 육수와 재료를 준비하고. 초무침도 바로 무칠 수 있게 준비하고,
초밥에 사용할 밥을 짓고, 초밥에 사용할 문어와 참치도 미리 썰어서 냉장고에 넣어두고 육수에 미소 된장도 풀어두었다.
준비를 다 마친 다음 참치회를 썰어서 먹고, 갑오징어초무침을 바로 무치기만 해서 내고, 초밥을 얼른 쥐면서 미소된장국도 얼른 보글보글 끓여냈다.
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냉동참치는 물에 살살 헹구고 바닷물 정도의 농도로 짠기를 맞춘 소금물에 넣어서 5분정도 해동한 다음 해동지에 감싸서 냉장실에서 4시간정도 해동했다.
이 과정을 숙성이라고도 하던데 어쨌던 속까지 균일한 온도로 숙성하되 참치의 두께와 지방질의 함유에 따라 시간의 차이가 있을 수도 있다.
보통 구매하면 친절하게 해동법 등을 알려주니까 꼼꼼하게 읽고 그대로 했다.
반쯤 해동된 문어는 가능한한 크게 썰어서 초밥에 올릴 수 있게 준비하고, 적당히 숙성된 참치도 초밥용으로 큰 조각만 따로 썰어서 문어와 함께 냉장고에 넣었다.
약간 덜 해동된 상태에서 썰었으면 네타를 크게 썰 수 있었을텐데 거의 해동된 상태다보니 참치살이 너무 부드러워서 크게 썰 수 없었던 것이 아쉬웠다.
문어를 썰고 나서 밥을 짓고 초밥용 초대리도 준비했다.
밥은 약간 되직하게 지었는데 횐쌀이 집에 없어서 5분도미를 사용해서 색이 조금 안이뻤다.
밥은 전기압력솥에 해서 다되었을 때 뚜껑을 열고 한 김 빼고 초대리를 넣고 밥알이 부서지지 않게 주걱으로 자르듯이 섞으니 갑오징어 초무침을 거의 다 먹어갈 무렵이었다.
초밥을 할 시간과 딱 맞아서 다행이었다. 어쨌든 초밥도 준비 끝.
위에 3개는 참다랑어 중간뱃살의 아랫부분, 중간부분, 윗부분인데 윗부분일수록 기름지고 녹는 맛이었다. 느끼해서 많이 먹지는 못하겠는데 남편은 이게 더 취향에 맞단다.
아래 왼쪽은 눈다랑어 속살, 아래 오른쪽은 참다랑어 속살인데 나는 가장 저렴한 눈다랑어 속살이 맛있었다.
바로 무쳐낸 갑오징어 초무침.
시간에 맞게 한김 식은 밥으로 샤리를 쥐는데 참치회가 사이즈가 약간 작으니까 약간 작게 쥐었다.
보통은 손에 물을 최소로 묻혀서 밥을 얼른 쥐어야 하지만 그런 기술은 없으니까
오른손에 비닐장갑을 끼고 오른손만으로 밥을 쥐면서 왼손으로는 장갑이 접히지 않게 잡았다.
그동안 남편은 주방에서 미소를 풀어놓은 육수를 끓이고 두부와 미역을 넣어서 한소끔 더 끓였다.
간을 보고 약간 싱거우면 미소를 약간 더 풀라고 했더니 간이 맞게 된장국을 끓여왔다.
이쯤 되어서 냉장고에 넣어두었던 초밥 재료를 꺼냈다.
왼손에 참치를 놓고 미리 쥐어둔 밥을 참치 위에 올린 다음 오른손 두 손가락으로 밥과 참치가 붙고 밥은 부서지지 않게 힘조절을 해서 두어번 꼭꼭 누르고
참치가 위로 오도록 돌려서 오른손으로 초밥의 형태를 잡았다.
너무 주무르는 것도 좋지 않으니까 손이 가장 덜 갈 수 있도록 빨리빨리 움직였다.
보통 초밥은 샤리보다는 네타에 와사비 간장을 살짝 묻혀서 먹는 것이라고 하는데 먹기 편하게 와사비와 회간장을 섞고 실리콘 붓에 묻혀서 참치에 발랐다.
문어초밥도 하려니 왜 이렇게 양이 많게 느껴지는지.. 대충대충 얼른얼른 빨리빨리 만들었다.
여기도 간장 바르고..
미소된장국도 따끈따끈하고 구수하면서 짭쪼름하니 호로록 먹기 좋았다.
이렇게 참치회, 갑오징어초무침, 참치초밥, 문어초밥, 미소된장국에 이르는 한끼 식사가 끝났다.
말할 필요도 없이 맛있기도 했거니와 양도 많아서 배부르게 잘 먹었다.
참치회는 녹는 게 당연하고 갑오징어초무침은 매콤달콤상큼한 게 당연하고 참치초밥은 녹듯이 든든하고 문어초밥은 쫀쫀한게 당연하고 위에 바른 간장도 간이 맞고
구수한 미소된장국에 생강절임과 락교를 반찬으로 깔끔하고 넉넉한 한끼 식사였다.
돈이 몇만원 들고 이래저래 손도 많이 갔지만 사먹는 것 보다는 낫나? 맛이야 참치 맛이 다 똑같지..
가 결론인가 싶은데 몇만원도 큰 돈이니 가끔 먹기 좋은 것 같다가 결론.
오늘 식사 잡담은 게임 - https://twitter.com/a71114010/status/528198800276344832
