비프 니하리, 통사태 커리 스튜, Beef Nihari

커리에 대한 호기심과 열정을 뒤로 하고, 최근 몇 년 간은 마살라소스를 떨어지지 않게 늘 만들어서 냉동해두고 주재료와 세부 디테일만 조금씩 변형해서 여기저기 사용한 터라 늘 익숙한 커리만 반복한 편이었다. 그 익숙한 커리는 우리집에서 먹는 건 기본이고 친구집에 가서는 더 자주 먹고, 그 중에서도 제일 기본인 무르그 마크니는 진짜 많이 했다. 

그래서 요즘 커리 레시피가 대동소이했는데 이번에는 정말 오랜만에 올리는 마살라소스 없는 커리이다. 그리고 뼈가 있는 고기를 사용한 커리이기도 하다.

니하리는 파기스탄 커리로 고기를 오랫동안 푹 고아 만드는 커리로 알려져 있는데, 고기와 뼈가 함께 있는 부위인 shank를 사용해서 만드는 커리이다.

그래서 통사태를 사용했고, 제목을 통사태 커리 스튜로 붙혀봤다.

인도에는 커리가 없다고 하지만 커리로 통칭되는 음식이 주로 일종의 스튜이고 니하리 역시 일종의 스튜라고 볼 수 있다. 갈비찜도 일종의 스튜라도 부를 수 있는 것과 같다.

Beef Nihari 로 구글링해서 레시피를 참고했는데 Nihari마살라는 집에 있는 향신료의 조합으로 대체했다.

니하리는 정강이뼈와 고기로 만드는 인도식 스튜로 실키한 소스에 고기가 푹 익고 소스에 골수가 들어가 깊은 맛을 내면서 소기름(rogan)의 구수한 맛이 있어야 한다.

구글링하고 책으로도 찾아본 바로는 향신료를 믹스하고 고기에 바르고 구워서 물을 붓고 푹 끓여서 만들고 소스에 농도를 주는 방식이었다.

참고한 레시피에 조리과정은 내 생각과는 달라서 내 식대로 만들었다.

보통 스튜에 사용하는 고기는 겉을 구워서 노릇노릇하게 맛을 낸 다음(마이야르) 팬에 있는 것을 육수나 물로 긁어 녹이는(디글라세) 방식을 취한다.

향신료를 바른 고기를 구우면 고기기 노릇노릇하도록 익기 전에 겉에 바른 향신료가 타게 되어서 고기가 맛있도록 충분히 노릇노릇하게 익힐 수 없다. 

그래서 고기를 먼저 굽고 물을 붓고 향신료를 추가해서 푹 익혔다.

향신료에도 구운 맛을 내고 싶으면 향신료를 홀로 마른 팬에 볶아서(덖어서) 그라인더로 갈면 되는데 굳이 그렇게 하지는 않았다.

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사용한 재료는

식용유 적당량

통사태 1키로 (사태와 사골을 7:3으로 준비해도 좋음)

향신료로 

커리파우더 2스푼

코리앤더 파우더 2티스푼

터매릭 파우더 1티스푼

큐민 파우더 1티스푼

후추 1티스푼

칠리파우더 1티스푼 

추가하면 좋은 것

클로브 시나몬 넛맥 메이스 카다몸 아주 약간씩

다진마늘 1.5스푼

다진생강 1스푼

양파 1개 

소금 1~1.5티스푼 (1티스푼 먼저 넣고 간보고 추가)

샬롯, 생강, 고추, 코리앤더, 라임 

푸리나 난 등 빵이나 터매릭라이스 등 밥

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향신료는 다양하게 사용할수록 좋다.

칠리파우더는 고운고춧가루로 대체해도 좋고 매운 걸 좋아하면 1스푼까지 넣는다.

완성한 커리에 생강채, 고추, 레몬즙을 약간 뿌렸다. 코리앤더잎(고수)은 생략했다. 못먹으니까.. 샬롯이나 양파를 썰어서 튀긴 다음 곁들이면 더 좋다.

빵은 푸리나 난을 사용하면 가장 좋겠지만 달지 않고 담백한 식사용 빵을 아무거나 사용하면 적당하다.

조리과정은 고기를 굽고 뜨거운 물을 붓고 푹 끓이면서 재료를 넣고 고기와 뼈가 부드럽게 떨어질 때까지 바닥이 달라붙지 않게 저어주고 물보충/불조절을 하면 끝이다.

끓기 시작하면 약불로 줄이고 총 4시간정도 푹 끓이는데(중간중간에 확인하기) 마침 집에 있는 냄비에 뚝배기 뚜껑이 딱 맞아서 덮어서 끓였더니 타진냄비처럼 수분을 보존하는 것이 좋았다. 스타우브 등의 무쇠냄비를 사용해서 만드는 것도 좋고, 시간이 많으면 1시간 끓이고 1시간 뚜껑 덮은 채로 두는 것을 3번정도 반복하면서 익히는 것도 좋고, 슬로우쿠커로 (물은 적게) 해서 8시간이상 뼈와 고기가 부드럽게 떨어질 때까지 익히는 것도 좋다.

뼈와 고기가 바로 떨어질 정도로 푹 익고 소스농도와 간이 맞게 만들 수 있다면 그 수단은 크게 상관이 없다.

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아래 사진의 향신료는 

메이스 클로브 시나몬

커리파우더 커리파우더 터매릭

코리앤더 큐민 후추

칠리파우더 카다몸

그레이터 위에 넛맥

이다.

미리 만들어 두어도 괜찮고, 고기 삶는 시간이 아주 기니까 고기를 삶으면서 중간에 배합해서 아무때나 넣어도 괜찮다.

다진마늘과 다진생강도 준비하고 양파는 잘게 썰어서 노릇노릇하게 볶아두었다.

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통사태는 씻어서 물기를 닦고 3~4시간정도 키친타올에 감싸두었다. 고기에서 나오는 육즙은 닦을 필요가 없는데 뼈에서 핏물이 나오니까 적당히 닦아서 사용했다.

냄비에 기름이 깔릴 정도로 두르고 정강이를 굽는데 노릇노릇하도록 눌러가면서 구웠다.

중간중간에 뼈에서 배어나오는 핏물을 닦고 겉이 노릇노릇하면 끓는 물을 붓고 삶기 시작했다.

끓어오르면 거품을 적당히 걷어내고 불을 줄인 다음 뚜껑을 덮었다.

총 4시간정도 푹 끓이는데 중간중간 봐가면서 필요한 재료를 넣고 달라붙지 않게 저어가면서 필요에 따라 물을 추가해가면서 익혔다. 시간보다는 고기와 뼈가 얼마나 부드럽게 잘 분리되는지 보는 상태가 중요하다.

조리도구나 실내온도에 따라서도 시간이 다르고, 사태나 갈비를 사용했다면 시간이 덜 들 것이고, 뼈와 함께 있는 통사태도 부위에 따라 부드럽게 익는 시간이 다르다.

여기에 향신료와 마늘, 생강, 볶은 양파를 넣고 소금은 1티스푼 넣고(마지막에 필요하면 추가) 국물을 끼얹어가면서 뚜껑을 닫아 푹 익혔다.

20~30분단위로 알람을 켜고 바닥이 눝지 않게 저어주고 필요하면 물도 보충하고 중간중간 확인하면서 고기도 자리를 바꾸고 뒤집어가면서 푹 익혔다. 완전 귀찮ㅠㅠ

(2시간 경과)

(졸아들어서 중간에 물 추가) (윗 사진에 비해서 눈에 띠게 뼈와 살이 분리되어 있다.)

(4시간 경과)

뼈와 살이 분리되고 고기가 부드럽게 으깨지면 뼈 속에 든 골수(marrow)를 티스푼으로 떠서 국물에 넣어서 저었다.

소스 양이 많은 경우 고기 건지고 소스에 통밀가루+물을 넣어서 소스에 농도 내는 과정이 있는데 소스를 적게 잡아서 이미 농도가 충분하기 때문에 생략했다.

기름이 많으면 기름 걷어서 잠깐 두었다가 필요한 만큼 다시 스튜에 넣으면 적당하다.

중간중간 먹어보면서 고기의 익힘이나 소스 농도 상태를 조절했고 불을 끄기 전에 간을 두어번 더 봐서 소금을 약간 더 넣어서 간을 딱 맞췄다.

몇 년 동안 커리마다 늘 복사해서 쓰는 이야긴데,

마지막에 소금간을 할 때는 소금을 많이 넣을 필요는 없었지만 여러번 맛을 봐가면서 소금간은 딱 맞게 하는 것이 좋다.

소금을 너무 많이 넣으면 당연히 짜서 안되지만 맛이 좀 애매할 때 소금을 조금씩만 넣다보면 간이 딱 맞으면서 향신료의 향도 더 풍부하게 느껴지는 순간이 온다.

향신료는 간이 전혀 없기 때문에 향신료만 넣은 상태에서 간을 제대로 하지 않으면 향은 강하고 맛은 모르겠는 니맛도 내맛도 아닌 느낌이 된다.

향신료의 향이 잘 우러나고, 소금으로 그 맛이 끌어올려지고, 적당한 수분감으로 마무리되어야 딱 맞는 커리가 완성된다. ​

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일부러 식사시간에 비해 반나절정도 일찍 만들었다.

익히고 바로 먹는 것보다 익히고 뚜껑을 덮어서 그대로 완전히 식힌 다음에 데워먹는 것이 더 맛있다.

식는동안 그 온도에도 천천히 익는 고기가 더 부드러워지고 고기에 간도 잘 배인다.

요즘 추우니까 소기름이 금방 굳었다.

고기가 굳은 것 같지만 뒤집어서 한 번 더 데우면 딱 좋다.

빵을 노릇노릇하게 굽고, 생강과 고추, 레몬즙을 준비했다.

(뼈와 살은 이미 충분히 갈라졌으니까 뼈를 버리고 그릇에 담아도 되는데 뼈가 보기 좋아서 그대로 밥상에 올린 다음에 빵 위에 한 번 놓아서 바르고 그 다음에 버렸다.)

고기의 상태와 소스농도.

레몬은 1티스푼정도 살짝 뿌리고(생략가능), 생강채와 고추도 적당히 뿌려서 완성했다.

푹 익힌 고기가 결대로 잘 찢어져서 먹기 좋고 소스도 차르르하니 간이 딱 맞다. 소고기 사골과 뼈의 고소하고 진한 맛과 향신료의 향이 풍부한 소스는 그냥 떠먹어도 맛있고 빵을 푹 찍어서 먹어도 맛있다.

고추와 생강이 들어가서 약간 맵기는 한데 기분 좋고 깔끔하게 맵다.

이거 하나  만들자고 4시간 동안 익히는 것에 시간이 너무 많이 드는 점만 제외하자면 맛으로 보자면 마음에 들지 않는 점이 없는 맛있는 커리이다.

고기만 먹어도 부드럽게 풀려서 먹기 좋고 소스를 떠먹어도 맛있고 빵에 곁들여도 맛있다.