2021년 2월 업데이트
분짜 레시피 - https://homecuisine.co.kr/hc20/100685
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아래는 레시피 없음
분짜의 분은 쌀국수, 짜는 다진고기를 뜻한다.
분짜를 이루는 요소는
A 면
B 소스
C 고기
D 채소
이다.
아래 내용은 그냥 잡담.. 상세 레시피는 다음에..
A. 면 구매한 것은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/82758
1. 와이와이, 타타 버미셀리, 분가오 사덱 : 아주 얇기 때문에 분짜 면으로 추천하지 않음
2. 샘표쌀국수 : 각져 있고 짧은 면. 부드럽고 톡톡 끊기고 괜찮게 어울림 (불리지 않고 했음) (특징 : 마트에서 구매가능)
3. 장미그림 분 코 : 둥글고 뽀얀 면. 입술에 닿는 느낌이 좋고 살짝 쫀쫀함. 밸런스가 좋음
4. 초록봉투 분 투이 : 둥글고 반투명한 면. 매끄럽고 조금 더 쫀쫀함. 쫄깃쫄깃한 느낌이 약간 있으면 가벼운 감촉.
(1인분에 150+a 사용) (1시간 이상 불려서 센 불에 2.5~3분가량 삶음. 불이 약하면 4분까지. 샘표는 봉투에 써진대로)
B. 분짜 소스(느억맘소스)는 물, 피쉬소스, 설탕으로 구성되고 식초를 넣기도 하지만 먹기 전에 라임을 짜서 넣는 것이 가장 좋다.
피쉬소스는 흔한 스퀴드소스와 조금 고급으로 알려진 삼게소스, 베트남에서 유명한 친수피쉬소스 세가지를 사용해봤다.
1. 스퀴드 : 짭짤하고 꼬릿꼬릿함. 세 가지 중에는 국산 액젓과 비슷.
2. 친수 : 셋 중에 가장 덜 짜고 고소함. 끝맛이 가장 좋음. 액젓맛이 강하지 않음. 가격저렴, 조미료첨가되어있음
3. 삼게 : 친수보다 쪼금 더 짭짤함. 감칠맛 있고 고소함. 두루 잘 어울림. 가격비쌈. 첨가물 없음.
분짜는 물, 피시소스, 설탕의 비율이 5~6:1:1이고 분보남보는 4:1:1의 비율로 만들었다. (입맛에 따라, 느억맘 종류에 따라 차이 있음)
소스는 한 번 끓이는데 끓일수록 액젓의 향이 날아간다. 느억맘을 좋아하면 설탕을 먼저 넣고 녹인 다음 느억맘을 넣어서 바로 불을 끄면 느억맘 향을 최대화 할 수 있고, 낯선 게 싫다면 조금 팔팔 끓이면 향이 휘발된다.
C. 고기는 1.양념고기완자 2.양념고기구이 3.짜조로 볼 수 있고 각각 중에 하나만 넣어도 괜찮다. (원래 분짜의 분은 쌀국수 짜는 완자를 뜻하는거라 완자가 디폴트이다. 짜조만 넣으면 분짜조라고 부른다.) 셋 다 넣으면 가장 번거롭고 맛있고, 하나만 선택하자면 나는 완자를 선택한다. 4인분 이상이면 몰라도 나머지 재료도 많아서 두가지 이상 하기가 번거롭다.
고기의 소스는 피쉬소스와 설탕(꿀)이 기본으로 굴소스, 카라멜소스를 넣을 수 있고 후추, 다진마늘, 다진샬롯, 다진레몬그라스를 넣는다.
흑설탕으로 카라멜소스를 만드는 것도 좋은데 만들기 귀찮을 것을 고려해서 카라멜소스 대신에 당밀이 든 블랙소이소스를 사용하고 간을 조절하면 편하고 좋다. 생략가능.
직화로 굽는 것이 가장 중요하니까 집에서는 토치를 사용하는 것이 좋다.
D. 채소는 절임채소와 생채소, 허브, 마늘고추를 사용한다.
1. 절임채소는 그린파파야와 당근. 그린파파야가 없으면 콜라비나 무를 사용한다.
a. 정석은 소금에 절이고 설탕과 식초로 새콤달콤하게 무쳐서 익히는 것인데
b. 이것도 저것도 귀찮고 절임채소를 생략하려면 분짜 소스에 당근을 곱게 채썰거나 잘게 다져서 넣는 것도 괜찮다.
c. 여러 방법을 시도해보니 좋은 방법은 피클을 만들듯이 하는 것이다. 느억맘을 미리 만드는데 피시소스, 설탕, 물을 1:1:1로 잡고 뜨거울 때 당근과 콜라비를 넣고 식힌 다음 피클을 만들듯이 하루정도 냉장고에 숙성시켰다가 물로 간을 맞춰서 사용하면 아작아작하고 단단하지 않아서 분짜의 절임채소맛에 가깝도록 좋았다.
2. 생채소는 샐러드용 잎채소와 오이, 숙주(생숙주를 좋아하진 않음) 등 취향껏.
3. 마지막으로 중요한 것이 허브인데 베트남에서 사용하는 허브는 saigonweekend.tistory.com/747 여기를 참고 하면 좋은 것 같다.
타이바질이 꿀풀과인데 한국에 흔한 꿀풀과 허브는 깻잎과 방아잎이다. 베트남 향채소를 구하기 쉽지 않으니까 없으면 깻잎이라도 꼭 넣는 것이 좋다.
4. 늑맘소스에 넣을 재료로 다진마늘과 다진홍고추. 홍고추를 베트남 고추 생 걸로 쓰면 더 좋은데 구하기 번거롭다. 베트남 생고추는 인터넷으로 쌀국수를 살 때 같이 팔고 있으면 꼭 사는 것이 좋다. 보통 홍고추는 덜 맵긴 해도 구하기 쉬워서 사용하기 괜찮다.
취향에 따라 빻은 땅콩이나 샬롯 튀김을 준비한다.
라임은 꼭 넣어야 한다. 요즘엔 하나씩 잘 파니까 꼭 꼭.
개요 끝.
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분짜와 비슷한 구성으로 느억맘 간은 약간 세게, 튀긴 샬롯을 얹어서 비벼먹듯이 하는 것이 분보남보(소고기)/분팃느엉(돼지고기)이다.
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가장 먼저 느억맘과 절임채소를 미리 준비하고 쌀국수도 미리 불린 다음 식사 전에 생채소와 다진마늘, 홍고추, 땅콩, 라임을 준비하고 고기 양념하고 구우면서 쌀국수를 삶았다.
제목에 먹는 법도 써놨으니까.. 느억맘+절임채소에 1인분당 라임을 반개씩 짜서 넣고 준비한 재료를 골고루 넣고 호로록.
짜조 만들기 귀찮아서 만두를 추가해봤는데 만두는 별로 잘 안어울렸다.
