고기와 고추를 가늘게 썰어 볶아서 만드는 고추잡채.
청조육사 靑椒肉絲는 말그대로 피망(청초)와 고기(육)를 실(사)처럼 썰어서 볶는 것이다.
고기는 전분을 뭍혀서 튀기듯이 조리했고, 피망과 양파, 표고버섯, 목이버섯, 죽순을 함께 볶았다.
(전에 올린 것과 내용은 대동소이하다.)
사용한 재료는 2~3인분으로
돼지고기 안심 400그램
소금, 후추
감자전분 적당량
튀김기름 적당량
(튀기듯 볶기 2번. 번거롭다면 튀기지 않고 전분 없이 그냥 볶아도 괜찮음)
고추기름 2~3스푼
마늘 4개 으깨기 (혹은 다진마늘 1스푼)
대파 1대 반으로 갈라서 어슷썰기
청주 1.5스푼
간장 1.5스푼
피망 2개
양파 1개
표고버섯 6개 (데치기)
죽순 반캔 (데치기)
목이버섯 한줌 (손질 후)
굴소스 반스푼
간보고 부족하면 소금 약간
후추 약간
참기름 약간
꽃빵 8개
1. 재료준비
표고버섯은 썰어서 끓는 물에 넣고 1분정도, 끓지는 않을 정도로 데쳤다.
목이버섯은 생 목이버섯을 사용했는데 씻고 밑동을 잘라낸 다음 채썰었다.
죽순은 진양죽순을 사용했다. 밑동을 약간 치고 아랫부분의 겉을 살짝 깎아내고 속의 하얀 것도 씻은 다음 얇게 채썰었다.
피망은 씨를 빼고 채썰고 양파도 채썰어두었다.
2. 고기
고기는 볶는다기 보다는 기름을 자작하게 붓고 볶듯이 튀겼다. 귀찮을 때는 튀기듯하지 않고 그냥 볶아도 괜찮기는 하다.
이렇게 하면 가는 질감을 살리면서도 바삭바삭하고 완성했을 때 더 맛있다.
돼지고기는 잡채용으로 최대한 가능게 썰어서 준비했다.
안심은 결대로 채썰어서 소금, 후추로 밑간을 하고 감자전분을 넉넉하게 뿌려서 꼼꼼하게 묻혀두었다.
팬에 기름을 넉넉하게 1센치정도 높이로 붓고 기름을 달군 다음 안심은 흐트려가며 기름에 넣었다.
서로 달라붙지 않도록 튀기는 동안 계속 저어서 흔들어가면서 튀기고 체에 밭쳐 기름을 탈탈 털어서 건졌다.
고기는 한 번 더 튀겨내서 식힘망이나 기름종이에 넓게 펼쳐둬서 더 바삭바삭하게 준비했다.
이렇게 기울여서 기름에 한 번은 잠기도록 조리한 다음 건져서 키친타올이나 식힘망 위에 둔다.
이쯤에서 꽃빵도 찌기 시작했다.
3. 조리
채소와 고기가 준비되면 이제부터는 센불로 촥촥 볶아내면 끝이니까 금방이다. (이렇게 시작하고 끝날 때 찍어 둔 사진을 보면 언제나 딱 7분정도 소요된다.)
간장과 청주는 미리 1스푼씩 덜어서 준비해두는 것이 편하고, 굴소스는 짜서 쓰는 것을 사용하면 편하다.
A. 달군 팬에 고추기름을 두르고 대파와 마늘을 볶은 다음
B. 청주와 간장을 넣어 확 날려 보내고
C. 피망과 양파를 넣어 한 번 볶아내고
D. 죽순과 목이버섯, 표고버섯을 넣고 한 번 더 볶은 다음
E. 여기에 미리 튀겨 둔 고기를 넣고 굴소스와 후추를 넣고 달달 더 볶았다.
간을 보고 부족하면 소금 약간으로 간을 하고 후추를 약간 넣고 불을 끈 다음 참기름을 약간 넣어서 향을 냈다.
큰 접시를 준비해서 센 불에 잘 볶은 고추잡채를 접시에 전부 촥 담아내고 꽃빵을 적당히 놓아서 완성.
고기 튀기는 것이 약간 번거로운데 그래도 이렇게 하면 맛있으니까 좀 번거로워도 늘 이렇게 하게 된다.
소스가 살짝 묻고 바삭바삭함이 살아있는 고기와 센 불에 달달 볶아낸 야채가 당연히 잘 어울린다.
꽃빵을 돌돌 풀고 고추잡채 듬뿍 올려서 맛있게 잘 먹었다.
분짜 뜻, 먹는법
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