2014/10/01
텐동, 텐동소스, 쯔유, 덴뿌라, 오징어튀김, 새우튀김, 고구마튀김, 야채튀김
얼마전부터 야채튀김이 먹고 싶었는데 기름 넉넉하게 쓰면서 야채튀김만 하기는 조금 아깝고 해서 오랜만에 여러가지 튀김을 하고 텐동도 만들었다.
냉동실에 있던 오징어와 새우를 해동하고 채소만 조금 사서 만들었는데
단호박, 깻잎, 가지, 표고버섯, 아스파라거스 등을 취향에 따라 준비해서 덴뿌라를 만드는 것도 좋다.
계란후라이를 튀겨서 만드는 계란튀김도 어디서 본 적이 있는데 다음에는 이걸 만들어봐야겠다 싶었다.
먼저 텐동쯔유.
텐동쯔유는 진하게 만들어서 튀김에 찍어먹을 때는 물에 희석해서 먹고 텐동에는 압맛에 맞게 적당히 뿌려먹을 수 있게 했다.
튀김을 하면서 쯔유를 만들면 시간도 많이 걸리고 일이 많아서 금방 지치니까 전날 미리 만들었다.
진하게 우려낸 황태육수 1컵
가쓰오부시 1줌
간장 50미리
미림 50미리
청주 0미리
반으로 졸임
소바 쯔유로 만들 때에는 여기에 설탕을 조금 넣고 생강도 한톨 넣어서 향을 냈는데 텐동쯔유로 먹을거라 설탕은 넣지 않았다.
물 약 600미리에 다시마를 넣고 적당히 우린 다음 황태와 마른표고버섯을 넣고 끓기 시작하면 다시마를 건져냈다.
황태와 표고버섯은 남기고 육수는 그대로 진하게 우려서 1컵정도 남도록 중불에 15~20분정도 졸여냈다.
여기에 가쓰오부시를 한 줌 넣고 한 번 파르르 끓어오르면 불을 껐다.
육수는 식혀서 체에 거르고 재료가 머금은 육수까지 짜냈다.
여기에 간장, 청주, 미림을 각각 50미리씩 넣고 반정도 졸도록 졸여서 쯔유를 만들었다.
덴뿌라 소스로 사용할 때는 쯔유를 물에 희석해서 찍어 먹으면 적당하다.
그 외에 쯔유의 사용처는 쯔유로 검색...
다음으로 덴뿌라.
이전에 쓴 내용을 복사하자면
튀김에 있어서 중요한 것은 튀김재료, 튀김옷, 튀김기름, 튀김조리 라고 볼 수 있다.
튀김옷은 취향대로 선호하는 것이 있겠지만 이번에는 일본식 튀김인 덴뿌라와 텐동을 할 것이기 떄문에 바삭바삭한 튀김옷으로 만들었다.
그러기 위해서는 밀가루의 글루텐 형성을 막기 위해서 여러가지 방법이 동원되는데,
글루텐이 적게 형성되는 박력분 사용하고 밀가루를 미리 냉동보관해두고 계란물은 얼음을 넣고 미리 만들어서 냉장고에서 대기하면 좋다.
그 외에 튀김옷이 든 그릇을 얼음 위에 올려두고 사용하기, 날가루가 남도록 가볍게 젓기 등을 들 수 있다.
사용한 재료는
고구마, 새우, 오징어튀김으로
물 300미리, 계란 1개, 밀가루 180그램
새우 약 15마리, 오징어 몸통 1개, 고구마1개
야채튀김으로
적양파 1개, 당근 반개, 깻잎 넉넉하게 한줌, 고구마1개
물200미리, 계란 1개, 밀가루 120그램
생수에 계란을 깨넣고 잘 저어서 체에 거른 다음 냉동실에 넣고 튀김재료를 준비했다.
새우는 냉동새우를 21-25인 큰 사이즈로 사서 냉장실에서 해동한 다음 먹기 편하게 꼬리를 떼어내고 도마에 대고 위에서 우두둑 소리가 조금 나게 눌러서 길게 폈다.
오징어는 물기를 제거하고 적당히 썰고, 고구마는 5미리 정도로 썰었다.
야채튀김용 채소도 채썰었다.
이렇게 튀김재료를 준비하는 동안 계란물에 살얼음이 끼어서 튀김에 적당한 정도가 됐다. 밀가루는 체에 쳐서 뭉치는 것을 최대한 부순 다음 계란물에 넣었다.
야채튀김은 170도, 새우는 180도에 튀기는 것이 좋은데
튀김옷을 떨어뜨려 보아 반쯤 가라앉았다가 떠오를 때가 170도, 살짝 가라앉아다가 떠오르면 180도이다.
튀김옷을 묽게 만들었기 때문에 그보다 높은 온도에서 하면 겉만 타버리기 때문에 180도 이상은 오르지 않는 것이 좋다.
튀김용 냄비는 두거워서 온도가 잘 떨어지지 않는 것으로 하는 것이 좋은데 비싼 냄비를 쓰면 버리기 쉬우니까 코팅용 깊은 팬을 튀김용으로 정해두고 사용하면 가장 좋다
오징어는 튀기면서 오징어에 생기는 수분때문에 이렇게 얇고 바삭바삭한 튀김옷을 사용하면 튀김옷이 금방 벗겨지므로 한 번 데친 다음 튀겼다.
다음으로 고구마튀김과 새우튀김..
새우는 면적이 넓어서 튀김기름에 새우를 넣으면서 자연스럽게 튀김부스러기인 텐카스가 생긴다.
텐카스는 빨리 익으니까 중간중간 건져내가면서 튀겼다.
텐카스는 오꼬노미야끼나 야끼소바에 넣어도 맛있고 우동에도 맛있고 해서 약간 넉넉하게 만들어서 식힌 다음 냉동해뒀다.
갓 튀긴 것 만은 못해도 바로바로 튀기는 것보다 편하고 필요할 때 쓸 수 있어서 튀김할 때는 두어줌씩 만들어 두곤 한다.
새우튀김은 적당히 먹고 난 다음 나머지는 텐동에 넣으려고 한 번 더 튀겨냈다.
색깔이 조금 더 가벼워야 하는데 약간 오래 튀겨서 갈색이 난 것이 약간 아쉬웠지만 바삭해져서 좋기는 했다.
위의 재료를 튀기면서 야채튀김용으로 다시 한 번 계란물을 만들어서 냉동실에 넣어둔 다음 계란물에 밀가루를 넣고 가볍게 섞었다.
여기에 미리 준비한 야채를 넣고 전체적으로 비벼서 야채튀김을 준비했다.
집게로 가능한 한 얇게 한겹으로 야채를 들고 하나씩 튀겨냈다.
여러가지 덴뿌라는 튀긴 다음 바로 먹는 게 좋다.
고슬고슬하게 지은 밥에 튀김을 차곡차곡 쌓고 텐카스를 듬뿍 뿌린 다음 쯔유와 잘게 썬 쪽파를 뿌려서 텐동을 만들었다.
야채튀김을 마지막에 튀겨서 그런지 바삭바삭한 야채튀김이 텐동에 아주 잘 어울렸다.
튀김옷을 흘려서 튀긴 텐까스도 넉넉해서 바삭하니 맛있고 새우튀김과 고구마튀김도 당연히 맛있었다.
무엇보다 진하게 육수를 내서 졸인 쯔유가 감칠맛이 있어서 미리 시간 내서 만든 보람이 있었다.
튀김이 여러가지 주변정리 등 일이 많아서 조금 고된 면은 있었지만 고된 값어치를 하는 맛있는 한끼였다.
