키마 커리, 키마 코르마

인도에서는 다진고기를 통칭해서 키마 Keema라고 하지만 소고기나 돼지고기를 사용하는 일이 드물기 때문에 키마라고 하면 보통 양고기 다진 것을 뜻한다.

인도에서는 음식에 커리라는 이름을 붙히지 않으니까 여기에 완두콩이 들어가면 키마 마타르, 감자가 들어가면 알루 키마이다.

키마 마타르나 알루 키마는 드라이하게 만드는 종류인데 이번에는 키마에 커리소스가 있는 드라이하지 않은 것으로 하고, 중에서도 코르마커리로 선택했다.

키마 코르마 라임도 맞고ㅋㅋㅋ

요즘 보면 다진 고기가 들어가는 커리는 다 키마커리라고 하는 듯 하다. 그래서 제목에 키마커리도 붙혀봤다.

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1.

주재료로 키마가 들어가고 추가 주재료가 없는 경우는 커리의 종류를 달리해서 여러 종류로 할 수 있다.

기본 마살라

마크니 (마살라소스+크림+버터)

파산다 (요거트+크림+캐슈넛)

코르마 (발효유나 요거트+크림+캐슈넛)

빈달루 (고추, 비네거)

등의 소스이름을 붙혀서 키마 마크니, 키마 코르마 등으로 부를 수 있겠다.

(파산다와 코르마는 역사적으로는 다른데 현대에서는 비슷하다고 한다. 제육볶음이나 주물럭의 차이처럼)

2. 다짐육이야기..

커리와 잘 어울리는 고기 조합은 양고기 >= 닭고기 > 소고기 > 돼지고기 순이라고 생각하는데 질이 좋은 소고기는 양고기정도 되기도 하고 한국에서는 양고기를 사기가 번거로우니까 실질적으로은 닭고기 >= 소고기 > 돼지고기 순서 정도 되는 것 같다. 

위에도 이야기했듯이 키마하면 양고기다짐육인데 실제 양고기 다짐육으로 커리를 만들면 문제가 조금 있다.

양고기는 다짐육을 정말 아예 안파는 수준이라서 구매하기 아주 번거롭다. 번거로움을 감수하고 양고기 다짐육을 사서 사용해보면 번거로운 것 외에도 단점이 보인다.

주로 냉동이기 때문에 (살짝 해동되어 오긴 하지만) 소분하기 불편하고, 양고기 다짐육을 가공할 때 사용하는 부위가 근막 가공을 잘해서 다진 고기가 아니라는 점이다. 따라서 이 고기로 부드러운 키마 커리를 하려면 적어도 고기+소스를 20~30분은 끓여야 먹기 적당해진다.

그래서 현실적인 대안으로, 오랜만에 키마커리를 만들면서 소고기 다짐육을 사용했다.

(그런데 이 소고기 다짐육도 집에서 다진 것이고, 그렇게 생각하면 양고기를 사와서 집에서 다지면 더 좋겠...아 다음에는 양고기를 다져야겠다.)

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어쨌든 이번에는 키마 코르마인데 키마 파산다로 불러도 비슷비슷하다.

보통 커리를 만들 때는 각각 특징에 맞게 재료를 사용하고 각각에 맞는결과물을 완성하는 것이 맞는데 우리집에는 마살라소스를 만들어 둔 것이 있고..

마살라소스를 만드는 것은 번거롭지만 한 번 마살라소스를 만들었으면 여러가지로 사용하면 좋으니까 최대한 마살라소스에 맞춰보고 있다.

마살라소스 없이 재료준비부터 시작하는 키마커리는 다음에..

미리 만들어 둔 마살라소스는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/72218

여러가지 재료와 긴 시간을 들여 마살라소스를 만들었으니까 본게임으로 들어갔을 때는 시판 소스를 사다 쓰는 느낌으로 아주 편하다.

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본론

사용한 재료는 3~4인분으로

소고기 다짐육 600그램

마살라소스 1회분

버터 1스푼

생크림 200그램

플레인요거트 200그램

캐슈넛 50그램

소금약간

물 50미리 (필요하면 조금 더)

(캐슈넛은 곱게 다져서 사용했지만 물 50미리를 넣고 믹서에 곱게 갈아도 좋다. 이때는 필요하면 넣는 물은 생략.)

+플랫브레드 적당량

먼저 다진 고기를 노릇노릇하게 볶았다.

다짐육은 양이 많으면 (고기에 따라 다르지만) 수분이나 지방이 용출되어 팬에서 수분과 지방이 많아져서 볶기보다는 끓이는 형태가 된다.

이 것을 해결할때는 더 센 불로 졸이거나 버리는 경우가 생기는데 고기가 좋다면 수분과 지방은 버리는 것보다는 졸이는 것을 선호는 편이다.

(지방이 많은 고기라면 육즙+지방을 버리는 편인데.. 좋은 고기를 골라서 직접 갈아서 사용해보니 고기가 좋을 때는 수분이나 지방을 버릴 필요가 없었다.) 

(경험적인 발언이니까 직접 갈아도 육즙+지방을 버려야 할 경우가 있을 수 있음. 수분 지방 조절을 위해서 고기를 직접 가는 것은 굳이 할 필요가 없음)

어쨌든 고기는 노릇노릇하게 볶는데, 고기가 부드러운 경우에는 고기를 볶는 것으로 충분하지만 고기가 조금 질기다면 물을 붓고 10~20분정도 끓여주는 것도 좋다.

볶은 고기에 마살라소스를 넣고 잘 섞이도록 볶다가

 생크림과 캐슈넛을 넣고 바특하게 볶고 

마지막으로 플레인 요거트를 넣어서 농도를 조절했다.

커리에 생크림은 너무 급하지만 않다면 언제 넣어도 좋다. 생크림보다 늦게 넣어야 하는 재료가 있다면 적당히 미리 넣어서 마일드함을 더하고, 바특한 커리에 마일드한 맛과 덜 빡빡한 농도를 내기 위해서라면 마지막에 넣기도 한다. 캐슈넛 역시 생크림을 함께 넣는 것이 좋다. 

 반면에 요거트는 미리 넣고 끓이기보다는 마지막에 터치하는 것이 좋다. 요거트자체의 수분이 적지 않은 특징 때문에, 생크림과 요거트를 넣는 커리의 최종적인 수분이 흥건하지를 않았으면 하는 것이 최종목표라면 생크림을 넣은 상태에서 바특하게 졸인 다음 마지막 터치로 요거트를 사용하는 것이 적당하다.

그래서 고기볶기+(고기의 육질에 따라 물을 넣고 끓여서 고기 부드럽게 하기)+마살라소스+생크림+캐슈넛+(바특하게)+요거트-농도, 간조절

의 순서이다.

어쨌든 요거트를 넣은 커리에 버터를 넣고 녹였다.

마지막으로 가장 중요한 내용.

이렇게 만든 키마 코르마는 평소 마살라소스로 만드는 커리에 비해서 고기의 양도 조금 더 많고, 생크림+요거트의 양도 조금 더 많기 때문에 간을 보면 약간 부족한 느낌이 있다.

커리의 생명은 딱 맞는 소금간이기 때문에 간이 부족하면 향신료맛만 나고 제 맛이 안나게 된다.

소금간이 딱 적당한데도 맛이 강하다면 플레인요거트나 다진 토마토, 다진 양파, 곱게 다진 캐슈넛으로 맛의 달기, 세기, 부드럽기를 조절할 수 있다.

설탕을 약간 넣고 싶을 때는 조미료 넣는 느낌으로 조금 넣어도 괜찮은데 내 경우는 소금간만 마지막에 딱 맞게했고 다른 재료는 필요없었다.

취향에 따라 카수리메티를 손으로 비벼서 넣거나 고수를 잘게 썰어서 넣어도 좋다.

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말은 많았지만...

마살라소스를 마늘어 두었다는 전제하에 실제로 해보면 아주 간단하다.

당연한 이야이기지만 커리에 잘 어울리는 빵으로는 화덕에 굽는 난을 비롯해 로띠나 파라타 등을 당연히 들 수 있다.

커리를 열심히 만들고 최적의 빵까지 신경쓰면 가장 좋지만 그 정도로는 정성이 닿지 않을 때가 대부분이고.. 이럴 때는 시판하는 식사빵을 곁들여도 다 잘 어울린다.

향신료의 맛과 향이 쨍한 마살라소스를 크림과 요거트, 캐슈넛으로 조절해서 향신료가 풍부하면서도 그렇게 부담스럽지 않은 커리소스가 먹기에 좋다.

고기도 질기거나 푸석푸석하지 않고 쫀득쫀득 좋은 고기를 썼으니까 당연히 소스에 잘 어울린다.

그냥 먹어도 맛있고 난이나 플레인한 여러가지 빵에 곁들여도, 밥에 비벼먹어도 맛있다.