양고기스테이크와 파산다커리, 고스트 파산다, 양고기커리

커리를 만들다보면 특히 양고기와 닭고기에 아주 착붙는 느낌이 난다.

커리를 먹는 문화권에서 종교적인 이유로 돼지고기나 소고기를 사용하지 않아서 닭고기나 양고기를 사용한 커리나 고기를 사용하지 않는 커리가 많다.

그렇게 식문화가 발전하면서 커리자체가 돼지고기나 소고기보다는 닭고기나 양고기에 더 적합한 방향으로 성장했다고 본다.

그러다보니 여러 주재료로 커리를 만들다보면 커리에 양고기가 정말 잘 어울리는 게 느껴진다.

양고기 특유의 향과 맛과 질감이 커리의 여러 향신료와 아귀가 맞아떨어진다.

양고기로 커리를 만들 때는(당연히 부위에 따라 다르지만 셋 다 안심을 사용한다고 가정했을 때) 돼지고기보다는 덜 익히고 소고기보다는 더 익히는 것이 맛있다.

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위키를 참고하면 파산다커리는 무굴황제의 궁중에서 유래한 음식이라고 하는데 북부인도, 하이데라바디, 파키스탄을 대표하는 커리 중 하나이다. 파산다는 우르두어로 '가장 좋아하는'을 뜻하는 pasande의 변형이라고 한다.

파산다커리를 만드는 방법은 오늘 올리는 것보다 직관적인 경우가 많지만 이미 만들어 둔 마살라소스를 사용할 수 있도록 레시피를 만들었다.

마살라소스에 요거트와 생크림, 캐슈넛을 넣으면 꽤 간단하게 완성된다. (마살라소스 만들기는 간단하지 않지만...)

파산다커리는 보통 양고기로 만들지만 이번에는 양고기 티본 스테이크에 소금, 후추, 큐민씨드, 스테이크시즈닝을 뿌려서 굽고 파산다커리를 곁들였다.

양고기만 사용할 때도 과정은 거의 같기는 한데 양고기가 질길 경우에는 구운 양고기+물로 양고기를 부드럽게 익힌 다음 파산다커리에 넣어서 함께 끓여내서 양고기가 질기지 않도록 만들면 적당하다.

사용한 재료는

마살라소스 약 400그램(2인분)

요거트 150미리

생크림 200미리

캐슈넛 약 20~30개 

캐러웨이씨드 약간 

(설탕 아주 약간 = 소금뿌리는 정도로)

양고기 스테이크 약 600그램

소금, 후추

마살라소스 - https://homecuisine.co.kr/hc20/72218

캐슈넛과 캐러웨이씨드는 미리 칼로 곱게 빻아두었다.

양고기는 질기지 않도록 근막을 벗기고 실온에 적어도 2시간정도 두었다.

두꺼울수룩 실온에 두는 시간이 길어진다.

여기에 스테이크시즈닝과 소금, 후추를 뿌려 고기에 시즈닝이 잘 붙도록 토닥토닥한 다음 올리브오일을 뿌렸다.

고기는 중불정도에 올려서 앞뒤로 노릇노릇하게 굽고

호일을 덮어서 중간까지 익도록 뒤집어가면서 익혔다.

굽기정도가 걱정이 되긴 한데 적당한가 싶을 때 하나를 잘라보고 판단했다.

뼈에 붙은 고기는 뼈가 없는 고기보다 한단계정도 더 익히는 것이 먹기 좋다. 양고기도 소고기보다는 한단계 더 익히는 걸 좋아하는 편이다.

(평소에 미디엄레어를 좋아한다면 미디엄으로 구우면 적당.)

앞뒤로 노릇노릇하게 굽고 불을 줄여서 호일을 덮고 더 구웠다.

익힘 정도를 고려해서 상대적으로 얇은 고기는 먼저 꺼냈다.

접시에 담아 호일을 덮고 식탁을 세팅하는 동안 레스팅했다.

잘라보니 적당히 잘 익었다. 소고기보다는 조금 더 익혀야 맛있었다.

익힘이야 취향에 따라가는거라 좋아하는 정도로 익히면 끝.

양고기 스테이크는 중약불에 익혀서 속까지 적당히 익힌 다음 불을 올려서 겉을 시어링했다.

티본때문에 속까지 익으려면 시간이 조금 걸리는 편이고, 미디엄~미디엄웰던정도로 익혀야 식감이 좋았다. (내취향)

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고기를 구우면서 미리 준비한 마살라소스에 생크림을 넣고 잘 푼 다음 요거트를 넣고 끓였다.

5~6분정도 끓여서 소스에 차르르한 느낌이 나면 곱게 빻은 캐슈넛을 넣었다.

간을 보고 부족하면 소금을 약간 넣어도 괜찮은데 마살라소스에 소금이 들어있기 때문에 기본적인 간은 맞다.

파산다커리와 양고기 스테이크를 따로 완성.

(아래는 설정샷.. 고기를 썰어야 하기 때문에 아래처럼 하면 먹기 힘들다.)

양고기 스테이크와 커리를 따로 담아서 밥상에 내고 각자 알아서 가져가서 먹었다.

플랫브레드나 난을 구워서 곁들이면 좋은데 귀찮아서 베이글을 곁들였다.

커리답게 풍부한 향신료의 맛과 살짝 매콤하면서도 살짝 시원한 향신료의 맛이 그대로 느껴진다.

촉촉하고 부드럽게 잘 익은 양고기와 마일드하면서도 두꺼운 질감이 특징적인 파산다커리가 서로 잘 어울린다.

부드러운 양고기를 파산다커리에 푹 찍어서 쫄깃하고 부드럽고 살짝 바삭한 빵과 함께 먹으면 아주 굿이다.