밥은 짓는건데 밥을 어떻게 만든다고 해? 밥을 막 만드나??
그래도 어쨌든 볶음밥용 밥을 만들기
간단하게 요약하자면 1. 밥하기 2. 식혀서 냉장보관하기 인데 길게 늘여 써봤다. (말 많음 주의)
+밥이 너무 차갑지 않도록 재료 준비 하기 전에 밥부터 가장 먼저 실온에 꺼내두기
볶음밥용 밥은 찰기없는 바스마티나 자스민쌀 등 장립종을 사용하는 경우도 있고 사용하기에도 물론 좋다. 이 쌀은 볶음밥에 좋기는 한데 특유의 향이 있어서 모든 볶음밥에 좋은 것은 아니다.
맨밥이건 볶음밥이건 모두 장립종을 사용하는 지역의 음식인 나시고랭이나 카오팟, 비르야니 등은 이 쌀이 어울린다.
빠에야나 리조또, 잠발라야 등은 또 그에 맞게 어울리는 쌀이 따로 있다.
한국식 볶음밥에는 한국에서 흔히 쓰는 쌀이 어울리는 것이 당연하다.
한국에서 선호하는 찰기가 있는 쌀(찹쌀이나 현미등 제외)은 불리는 시간이나 물조절, 조리도구 등에 따라 밥의 찰기나 무르기가 달라진다.
이 쌀은 질게 지으면 밥상에 올리는 맨밥으로 먹기 좋고 고슬고슬하게 지으면 볶음밥에 좋기도 하다. (그냥 제 취향)
어쨌든 김치볶음밥에는 한국쌀로 고슬고슬하게 지어서 잘 식힌 밥을 사용하는 게 저는 좋아요.
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그래서 미리 지어두는 볶음밥용 밥.
여러모로 고민하며 볶음밥을 하다보니 나는 이렇게 하는 것이 편해서 이러고 있다.
미리 밥을 이렇게 지어두면 볶음밥을 할 때 편하니까 넉넉하게 밥을 해서 보관해뒀다가 사용한다.
시간이 없어서 못 만들어 둘 때는 어쩔 수 없는데 그래도 최대한 만들어두려고 하는 편이다.
볶음밥을 할 때 무조건 이렇게 하는 것이 좋다는 이야기는 아니고 미리 밥을 지어 두면 볶음밥을 할 때 시간도 덜 걸리고 편하다..
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먼저 그냥 쌀 이야기.
(백미 기준)
쌀을 도정하면 현미에서 백미로 쌀을 깎은 가루인 미강이 쌀에 묻어있다.
미강은 항산화물질과 섬유질이 포함되어 있다고 하는데 밥의 질감을 조금 떡지게하고 밥의 향을 구수하고 풍부하게 만들며 쌀벌레의 표적이 되기도 한다.
미강이 적은 쌀은 오랫동안 씻을 필요가 없고 쌀을 씻을 때 맑은 물이 금방 나온다. 그리고 쌀을 씻을 때에 쌀은 쌀씻는 첫물을 가장 많이 흡수하기 때문에 첫물은 수돗물보다는 정수기물로 씻는 것이 더 좋기는 하다.
식품에는 식품안전관리인증인 HACCP 인증이 있듯이 농산물에도 우수관리인증농산물의 표시인 GAP가 있다.
GAP인증을 받은 곳에서 갖추고 있는 시설로 도정을 하면 백미에 쌀눈이 붙어있는 경우가 많고, 순간세척을 해서 미세한 미강을 제거할 수 있다고 한다. (직접 보지는 못했고 그렇다고 들었다.)
이 과정을 거쳐 미강이 제거되면 쌀에 광택이 돌고 쌀벌레가 덜하다.
물론 이 시설을 갖추고도 도정을 대충 할 수도 있지만, 갖추고 있는 기계를 다 사용한다는 가정 하에 GAP인증을 받은 쌀을 사용하면 편리하다.
나는 평소에는 GAP인증을 받은 고시히카리를 고르는 편이다. 쌀씻기가 귀찮을 때는 품질이 높은 쌀은 아니지만 씻어나온 쌀을 사용한다.
쌀은 많이 사두지 않고 최대 10키로정도 사서 도정 후 2달 내에 모두 소비하는 것이 좋다.
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이제 진짜 본론.
1. 쌀은 가능한 한 좋은 쌀을 사용.
2. 쌀은 불리지 말고 씻어서 바로 사용함.
너무 오래 씻으면 부니까 천천히 씻지 말고 빠르게 씻는 것이 좋다. GAP인증 쌀은 오래 씻을 필요가 없다.
(쌀을 사용하지 않는 문화권에서 제품으로 나오는 쌀은 사용자가 밀로 취급하고 아예 씻지를 않았다. 유기농이면 생쌀도 먹을 사람들..)
3. 밥물은 질지 않고 약간 되직하게 지음.
너무 되직하면 꼬들꼬들해서 딱딱하니까 약간만 되직하게. 전기압력밥솥을 사용하는 경우 정량보다 적게 95%정도 물 잡기.
4. 취사 후 바로 밥을 일구고 큰접시+종이호일로 밥을 옮기고 밥을 잘펴서 식히고 완전히 식은 후부터 30분정도 수분이 날아가도록 말리기. (여름에는 50분정도)
종이호일 없이 일반 큰 접시에 펴서 식혀도 되는데 종이호일을 깔면 일도 적고 편하다. 중간에 한 번 마른 부분이 아래로 가도록 뒤집어줬다.
5. 종이호일에 싸서 비닐포장. 보통 밥 보관용 용기를 사용하는 경우가 많은데 그렇게 하면 밥을 잘게 으깰 수 없으니까 비닐포장 필수.
(햇반 정도 기준 1인분에 210그램, 볶음밥으로 조금 넉넉하게하면 230~250그램 소분)
6. 48시간 이상 냉장보관.
경험 상 밥알이 서로 완전히 떨어지려면 하루로는 부족했고 3일정도가 적당했다.
7. 한톨씩 날리도록 부숴주기 (이후 냉동 가능)
이렇게 부순 밥은 냉동보관했다가 해동해서 사용해도 좋다.
냉동보관 후 해동할 때도 밥이 일단 낱알로 분리되어 있으니까 금방 녹고, 볶음밥에 금방 사용할 수 있다.
(냉장보관해둔 밥)
(바닥에 놓고 힘껏 누르기)
(작게 뭉친 밥알을 다 풀고)
(그릇에 담아보면 이렇게.)
그래서 이렇게 해두면 제일 만만한 게 계란볶음밥이다.
https://homecuisine.co.kr/hc10/67564
다른날
오리소금구이 + 볶음밥
https://homecuisine.co.kr/hc10/70861
밥알이 잘 보이는 사진은 없지만 이렇게 만든 소고기볶음밥
https://homecuisine.co.kr/hc10/66747
스팸마늘볶음밥
아아아아아~~~~~그렇군요 이런 비법이!!!!!!
저 어릴때 엄마가 이모랑 통화하시면서 이러시더라구요 "나이가 어릴땐 된밥이 좋고 엄마가(저에겐 할머니) 진밥 좋다고 할때 뭐가 좋아! 난 된밥이 좋구만. 이랬는데 나이먹으니 진밥이 좋아. 된밥은 못먹겠어"라고요
저는 저 통화를 들으며 저도 같은생각을 했..........;;;;;;;;;;;;;;;;;
지금 저역시 된밥보담 진밥이 좋............................ㅜㅜㅜㅜㅜㅜㅜ
맞아요 볶음밥할땐 진밥은 꽝이죠 ㅠ
근데 전 찬밥이 많이 남으면 무조건 볶음밥을 하는지라 볶음밥이 볶음밥이 아닌;;; 떡도 아닌;;;;;;; 그런 사태가 자주 발생했었는데!!!!!
그렇군요!!! 역시...
근데 이렇게 귀한 요리팁들을 다 알려주셔도 되나요? 저같음 며느리도 안알려주고 싶을거 같아요 캬캬캬캬캬캬 ㅋㅋㅋㅋ