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중식
2018.05.13 23:40

오향장육, 장육냉채

조회 수 863 추천 수 0 댓글 4



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마늘을 많이 넣어 알싸한 향이 강한 간장소스를 오이와 오향장육에 곁들인 장육냉채.

오향족발로 해도 좋고 사태도 해도 괜찮다. 사태는 넉넉하게 삶아서 냉장했다가 바로 썰어서 술안주로 먹기도 좋다.


먼저 오향장육으로


사태 2키로


물 적당량

양파 1개

대파 2대

마늘 10개


간장 1컵

조청 0.4컵

청주 0.4컵

미림 0.4컵

노두유 3스푼

월계수잎 2장

통후추 1스푼

정향, 팔각 몇개

계피 1조각

펜넬(회향)씨드 1스푼

물은 최초에 고기가 푹 잠길 정도면 적당한데 삶다가 모자라면 추가할 수도 있어서 양을 정확하게 쓰지는 않았다.
노두유는 색을 진하게 하는데 색깔에 신경을 쓰지 않는다면 노두유는 생략가능하다.
오향장육에는 5향인 진피, 계피, 회향, 팔각, 정향이 들어가야 하는데 진피를 생략했다. 오향 중에 흔하게 구할 수 있는 재료만 넣어도 괜찮다.

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오향장육은 냉채를 만들기 전날에 먼저 삶아서 적어도 하루는 냉장보관해야 더 맛있다.



돼지고기는 씻어서 끓는 물에 넣고 5분정도 한 번 데쳐낸 다음 건지고 간장물에 넣을 재료를 준비했다. 

(신선한 고기는 데치지 않아도 그다지 냄새가 나지 않아서 씻기만 해서 바로 삶아도 좋았다.)


재료를 전부 냄비에 넣고 끓기 시작하면 불을 줄이고 1시간 20~30분정도 푹 삶아냈다. 삶는 동안에 두어번 뒤집어주었다.


중간에 부족하면 물을 추가할 수 있는데 1시간 10분정도 정도 삶았을 때 고기를 가위로 약간 잘라서 간을 보고 다음에 어떻게 할지 결정한다.

라고 하다보니.. 모든 음식이 다 그렇지만..


0. 간장물이 너무 졸아들어서 짜다 = 물붓기 

1. 색깔도 간도 고기가 부드럽게 잘 익은 것도 딱 맞다 = 오예하고 불을 끄고 고기를 건짐

2. 색깔이나 간이 딱 됐는데 고기가 95%정도 익어서 조금 더 익히고 싶다 = 불을 끄고 뚜껑을 닫아서 20분정도 뜸을 들인 다음 건짐

3. 처음에 물을 너무 많이 잡아서 고기는 다 익었는데 간이 약간 싱겁다 = 고기를 건지고 간장물만 10분+-로 졸인 다음 고기를 넣고 고기에 간을 더함

4. 조금 싱겁기도 하고 고기도 조금 더 익히고 싶다. = 불을 올려 중불~센불 등으로 불조절을 해가면서 1번이 되도록 합니다. 


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사태는 충분히 식혀서 랩으로 단단하게 감싸고 냉장보관했다. 공기가 통하지 않도록 포장하고 냉장고에 넣으면 1주일간 먹어도 괜찮다.

갓 삶았을 때는 분홍색이 나지 않고 고기가 익은 색깔인데 냉장고에 넣었다가 다음날 꺼내보면 속이 분홍분홍하다.


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이대로 얇게 썰어서 그냥 먹어도 맛있다.




오향장육냉채는 아래처럼 만들면 약 3인분이 된다.


위에 만든 오향장육의 반 (1키로분량)

오이 2~3개 


장육소스로

물 3스푼

간장 3스푼

식초 3스푼

설탕 3스푼

마늘 약 20~30개


고기와 오이를 썰기 전에 소스를 만드는데 
재료 중에 먼저 물과 설탕만 꺼내서 설탕을 물에 잘 녹이고 중간중간 그리고 마지막에 소스를 뿌리기 전에 자주 저어주어서 바닥에 설탕이 없도록 잘 녹여야 한다.
마늘은 칼을 눕혀서 손으로 쳐서 으깬 다음 칼로 썰었다. 다진마늘보다는 통마늘로 금방 으깨고 썰어서 소스를 만드는 것이 좋다.


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취청오이는 소금으로 문질러 씻고 껍질을 대충 벗긴 다음 반으로 갈라 어슷하게 썰고 냉장고에서 꺼낸 오향장육은 기름이 있다면 조금 잘라낸 다음 얇게 썰었다.

푹 삶아서 냉장보관한거라 썰기에 단단하더라도 가장자리가 좀 부스러지는데 먹기는 부드럽고 좋다.


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접시에 오이와 오향장육을 듬뿍 담고 소스를 부어서 완성.


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쨍한 맛의 마늘 간장소스가 부드럽게 삶은 오향장육과 오이에 함께 잘 어우려져서 맛있다.



  • 반발 2018.05.14 13:35

    와아..... 한 접시가 엄청 푸짐하네요!!! 사먹으면 몇점 집어먹으면 끝이던데. 이런게 홈퀴진(따라하기)의 최대 장점인 것 같아요. 오향장육 술안주로 하면 술은 뭘로 드셔요 고량주? 소주? 와인? 맥주? 그냥 궁금해서 여쭤봐요. 맛있어보여서 해먹어야지 결심(방금) 했는데, 집에 오향 각각의 재료는 없지만 오향분이 있어서요. 가루로 넣으면 오향 재료 빼고 얼마나 넣는 게 좋을까요? 오향 재료를 제가 멋대로 오향분으로 대체할 때마다 매번 그 계량을 실패하더라고요. 너무 많거나 적거나 해서...

  • 이윤정 2018.05.15 22:55
    제가 한 번에 음식 여러가지를 하는 걸 별로 좋아하지 않아서 (귀찮으니까요ㅎㅎㅎ) 이렇게 듬뿍듬뿍 하게 되요.
    이런 음식은 여러사람들이랑 먹을 때는 고량주나 이과두주가 좋고 혼자 간단하게 먹을 땐 맥주 먹고 그래요^^
    오향장육에 오향분을 사용해보지는 않았지만 다른 음식에 사용해보니 가루가 생각보다 음식 겉면에 많이 묻더라고요.
    그래서 약간만, 조미료 뿌리듯이 넣는 것이 좋은 것 같아요.
    아니면 있는 재료만 사용하시고 오향은 생략하시고 만들어 보신 다음에 부족하다 싶으면 (괜찮으면 끝까지 생략) 마지막에 약간만 넣는 것도 추천드립니다.
  • 레드지아 2018.05.15 13:31

    와~~ 중식 한식 양식...

    윤정님 같은분만 있으면 세상 모든 음식점은 다 망할듯요 ㅎㅎㅎㅎ

    마늘이 듬성듬성 큼직하게 있는거 보니 더 먹음직 스러워요

    고기 왕창 먹다가 좀 느끼해지면 오이도 먹고...고진교 신자에겐 아주 합리적인 음식이네요ㅋㅋㅋ

     

    이렇게 고급진 요리는 중국음식점에서만 먹는 줄 알고 살았던 1인 입니다!! +_+

     

    칼을 직접 갈기도 하시나요? 칼갈이에 해도 그건 그때뿐 계속 칼갈이에 갈다보면 한계가 와서 몇달에 한번은 숯돌에 갈아줘야 하는거 같더라구요

     

    칼만 잘 든다면 저도 윤정님과 같은 솜씨가 나올거 같은 기분이 또 들기 시작합니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ(또 시작 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ)

  • 이윤정 2018.05.15 22:57
    밥하는게 얼마나 귀찮은데 음식점은 멀지 않은 곳에 종류별로 제가 좋아하는 것 전부 다 있어야 합니다ㅎㅎㅎㅎ
    고진교 신자이시면 정말 딱인 음식이죠. 이거 썰어서 냉장고에 넣어두면 자꾸자꾸 손이 가서 장육은 조금만 먹고 그냥 집어 먹는 게 더 많아요ㅎㅎㅎㅎㅎ

    칼은 제가 가는 건 아니고 남편이 갈아주는데 칼갈이를 뭘 신기한 걸 사서 갈더라고요.
    그런데 칼이 너무 잘들면 손을 자꾸 다쳐서 약간 실수해도 손을 다치지는 않으면서도 칼이 잘 드는 그런 애매한 지점이 제일 좋아요^^
    그치만 일단 잘 들게 갈아놓고 좀 무뎌지길 기다리는게 맞는거겠죠ㅎㅎ 칼만 잘 갈아두면 반은 성공인걸요!

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  19. 고추잡채

    고기와 고추를 가늘게 썰어 볶아서 만드는 고추잡채. 청조육사 靑椒肉絲는 말그대로 피망(청초)와 고기(육)를 실(사)처럼 썰어서 볶는 것이다. 고기는 전분을 뭍혀서 튀기듯이 조리했고, 피망과 양파, 표고버섯, 목이버섯, 죽순을 함께 볶았다. (전에 올린 것과 내용은 대동소이하다.) 사용한 재료는 2~3인분으로 돼지고기 안심 400그램 소금, 후추 감자전분 적당량 튀김기름 적당량 (튀기듯 볶기 2번) 고추기름 2~3스푼 다진마늘 1스푼 대파 1.5대 청주 1.5스푼 간장 1.5스푼 피망 2개 양파 1개 표고버섯 6개 죽순 반캔 목이버섯 한줌 (손질 후) 굴...
    Date2018.01.25 Category중식 By이윤정 Reply6 Views18357 file
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  20. 고추기름

    사용한 재료는 식용유 1컵 양파 작은 것 1개 대파 1대 생강 1조각 마늘 6개 고춧가루 6스푼 식용유 1컵 기준으로 써두었는데 보통 2배로 만들고 있다. 집에 청양고추나 깻잎이 있을 때는 적당히 추가로 넣고 만드는데 향긋하고 좋다. 식용유에 고춧가루를 제외한 재료를 넣고 채소가 노릇노릇할 때 까지 중약불에 기름을 천천히 끓인 다음 고춧가루를 넣고 불을 끄고 완전히 식혔다. 완전히 식은 기름은 커피필터에 넣고 기름을 천천히 거르고, 커피필터에 남은 것은 비닐장갑을 끼고 한 번 꽉 짜서 기름을 최대한 모았다. 고추기름 냄새가 아주 좋...
    Date2018.01.15 Category그 외 등등 By이윤정 Reply10 Views4362 file
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  21. 홍유만두 紅油抄手

    홍유소스를 곁들인 완탕만두를 보통 紅油抄手 홍유챠오쇼우 라고 하는데 새우완탕만두를 만들어서 해도 좋고 사서 사용해도 좋고, 시판 만두로 대체해도 괜찮다. 시판만두를 사용하니까 제목은 간단하게 홍유만두로 했다. 다음에 완탕을 만들어서 홍유를 곁들이면 홍유챠오쇼우라고 제목을 붙히고 싶지만 그런날이 오려나.. (딘타이펑의 매운새우완탕에 들어가는 소스가 '홍유'이다.) 어쨌든 만두+양념장이니까 간단하고 맛있다. 사용한 재료는 만두 600그램(~800그램) 고추기름 2.5스푼 참기름 0.5스푼 간장 2스푼 다진마늘 1스푼 다진파 1스푼 라...
    Date2018.01.15 Category중식 By이윤정 Reply4 Views5635
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