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양송이버섯은 꼭 필요한 음식에는 빠지면 너무 아쉬운데

사두면 빨리 상하니까 꼭 제시간에 장을 봐야한다.

냉장보관할 때에는 키친타올로 감싼 다음 공기가 들어가도록 비닐포장을 해서 수분을 흡수할 공간을 주고, 외상을 줄이는 것이 좋다. 



냉동보관 할 때.

양송이 버섯은 흐르는 물에 가볍게 씻은 다음 물기를 닦고 겉을 최대한 말렸다.

양송이버섯은 밑둥을 적당히 잘라내고 사용할 계획에 따라 썰었다,

랩에 한층한층 얹어서 돌돌 감아서 1회분씩 냉동해서 사용할 수 있다.


냉동버섯을 사용할 때는 해동하면 수분이 배어나오기 때문에 굽거나 볶기 좋지 않다.

구울 때는 냉동실에서 꺼내기 전에 미리 후라이팬에 기름이나 버터 넣고 적당히 달구어 둔다.

버섯은 랩을 벗기고 키친타올에 얹어서 성에를 털어낸 다음 달군 팬에 넣고 바로 굽거나 볶으면 적당하다.

볶을 때는 너무 많이 뒤적거리지 않고 앞뒤로 굽는 것이 낫다.

냉동이기 때문에 생것만큼 좋지는 않지만 급할 때 꺼내쓰기에는 나쁘지 않다.


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(2키로)





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(버섯의 가장자리는 취향에 따라 제거해도 되고 안해도 무관하지만 해동 후 볶았을 때 눈으로 보기에는 제거하는 쪽이 조금 더 낫다.)



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포장 하나 당 양송이버섯이 6개 들어가도록 해서 1~2팩 꺼내서 사용했다.


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이렇게 포장해서 냉동실로 고고.




얼마전 올린 뵈프 부르기뇽에 냉동 양송이버섯을 사용했다.

뵈프 부르기뇽 - https://homecuisine.co.kr/hc25/68935


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버섯은 씻을까 말까에 대한 답.

 

티비 채널을 돌리다가 버섯은 절대 씻으면 안된다고 해서 이 부분이 생각났다.

취급 부분만 발췌해서 올리려다가 버섯의 구조, 맛, 보관과 취급 부분을 발췌했다.

음식과 요리 536~540페이지에서 부분발췌



구조


버섯은 수분으로 부풀려져 있기 때문에 80~90퍼센트가 수분이며, 급속한 수분 상실과 획득이 가능하도록 얇은 외피가 있다.

버섯의 세포벽 강화 물질은 식물의 셀룰로스가 아니라 갑각류의 외골격을 구성하는 것과 동일한 탄수화물-아민 복합물인 키틴이다.




우리는 거의 고기와 같은 농후한 맛과 수많은 요리의 맛을 강화시켜 주는 버섯의 성질 때문에 버섯의 맛을 상찬한다.

이러한 특성들은 주로 글루탐산을 비롯한 유리 아미노산의 높은 비중에서 비롯된 것이다.

이 때문에 버섯은 해초와 더불어 천연 농축 글루탐산소다 공급원 역할을 한다.

글루탐산과 상승효과를 일으키는 맛 강화 물질인 GMP는 표고버섯에서 처음 발견되었으며, 그 농후한 맛에 기여하는 물질이다.


신선한 양송이버섯의 독특한 향은 주로 옥테놀에서 기인하며 아직 벌어지지 않은 미성숙한 갓을 가진 일반 버섯이 균습이 두드러진 성숙한 개체보다 맛이 덜하다.

지름이 15센티미터까지 자라도록 5~6일동안 더 키운 갈색버섯인 포토벨로 버섯은 특히 맛이 강하다.


양송이버섯의 가까운 친척 하나는 아몬드 추출말의 진액을 생성하며

이국적인 버섯 종들 중에는 계피, 후추, 마늘, 솔잎, 버터스카치캔디, 조개 따위의 향으로 인해 높은 평가를 받는 것도 많다.


표고버섯의 톡특한 향은 렌티오닌이라는 분자에서 기인하는데 이것은 탄소와 황 원자로 구성된 고리로, 조직이 손상될 때 효소에 의해서 생성된다.

렌티오닌 생성은 표고버섯을 건조시켰다가 따뜻한 물에 담가 불리는 공정에 의해 극대화 된다.

몇가지 예외가 있지만 버섯을 건조하는 것은 높은 효소 활성과 아미노산과 당 사이의 갈변반응이 결합되어 버섯의 맛을 강화시킨다.

표고버섯과 포르치니버섯이 대표적인 예로, 고기 맛을 생성하는 황 화합물이 들어 있을 때 특히 풍미가 좋다.

가정에서 말린 양송이버섯도 신선한 버섯이 가진 옥테놀을 잃는 아쉬움이 있지만 풍미는 훨씬 더 강하다.



보관과 취급


버섯은 대부분의 농작물에 비해 수확 후에도 매우 활발한 상태를 유지하며, 심지어 계속 성장하는 경우도 있다.

상온에서 4일정도 보관하면 비축에너지의 절반 가량을 세포벽의 키틴을 형성하는데 써버린다.

그와 동시에 신선한 맛을 생성하는 효소의 활성도 일부 상실한다.

반면 기둥에서 단백질 소화효소가 활성을 띠면서 기둥의 단백질을 갓과 균습을 위한 아미노산으로 전환시킨다.

따라서 이 부위들은 감칠맛이 약간 더 강해진다.


4~6도의 냉장은 버섯의 신진대사를 느리게 만들지만,

버섯이 내뿜은 수분이 표면을 적셔 부패를 촉진하므로 부패를 촉진하지 않도록 수분을 흡수하는 포장지에 느슨하게 싸두어야 한다.

버섯은 구입 후 최대한 빨리 사용하는 것이 좋다.


요리책들을 보면 버섯이 질척거리거나 맛이 희석되지 않도록 버섯을 씻지 말 것을 주문한다.

하지만 버섯은 이미 거의 수분으로 이루어져 있으며, 간단히 씻는다고 해서 그다지 맛이 소실되지 않는다.

다만 씻는 행위가 표면 세포들을 손상시키고 일반적인 탈색을 유발하지 않도록 씻은 후에는 바로 조리해야 한다.



버섯은 씻을까 말까에 대한 결론 - 씻은 후 바로 조리





  • 레드지아 2018.05.11 08:59

    양송이 버섯 보관하시려는 포장보고 깜놀!!

    저는 통째로 얼렸더니 색도 검게 되고 물이 질질 나와서 양송이는 얼리는게 아닌 버섯이구나..라고 혼자 결론을 내렸거든요 ㅋㅋㅋ

    윤정님처럼 슬라이스해서 소분해 얼리면 요리에 착착 쓰기 편하겠어요

     

    저도 버섯 안씻고 요리하는건 많이 깨림직했는데  결론을 명확하게 내주셔서 감사합니다 ㅎㅎㅎ

  • 이윤정 2018.05.13 23:53
    아 통째로 얼리면 안되는군요. 모든 일이 그렇듯이 요리도 식재료 보관하는 것도 실패해가면서 배우는 것 아니겠어요ㅎㅎ
    해보지 않아서 몰랐는데 레드지아님이 실패하신 경험을 제게 알려주셔서 저도 한 번 덜 실수하게 되었어요. 감사해요^^
    버섯을 하도 씻지 말라고 해서 답답해서 저 내용을 책을 보고 다 타이핑했지 말입니다ㅜㅜ

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  21. 고추잡채

    고기와 고추를 가늘게 썰어 볶아서 만드는 고추잡채. 청조육사 靑椒肉絲는 말그대로 피망(청초)와 고기(육)를 실(사)처럼 썰어서 볶는 것이다. 고기는 전분을 뭍혀서 튀기듯이 조리했고, 피망과 양파, 표고버섯, 목이버섯, 죽순을 함께 볶았다. (전에 올린 것과 내용은 대동소이하다.) 사용한 재료는 2~3인분으로 돼지고기 안심 400그램 소금, 후추 감자전분 적당량 튀김기름 적당량 (튀기듯 볶기 2번) 고추기름 2~3스푼 다진마늘 1스푼 대파 1.5대 청주 1.5스푼 간장 1.5스푼 피망 2개 양파 1개 표고버섯 6개 죽순 반캔 목이버섯 한줌 (손질 후) 굴...
    Date2018.01.25 Category중식 By이윤정 Reply6 Views18755 file
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