2013/08/18
달 마크니, dal makhani, 렌틸콩 커리
평소 커리 레시피를 vah chef동영상을 보고 만들곤 하는데
요즘 시간이 없어서(귀찮아서) 먹던 것만 반복해서 먹고 커리를 더 만들 생각을 안하다가
일부러 컴퓨터 앞에 콩봉투..를 뒀더니 자꾸 눈에 보여서 렌틸콩으로 오랜만에 커리를 만들었다.
dal은 인도어로 콩을 말하는데
channa dal은 garbanzo, 칙피, 병아리콩, kala chana는 병아리콩 중에서도 작고 검은 것,
mung dal은 녹두, urad dal은 black gram 검정녹두, bengal gram 벵갈녹두
toor dal은 arhar dal, 피젼피, 비둘기콩, 나무콩
masoor dal은 렌틸, 편두, 렌즈콩
rajma dal은 kidney beans 강낭콩
lobiya dal은 black-eyed pea, cowpea, 동부콩
split peas는 말린 완두
마크니는 버터를 뜻한다.
달 중에서도 masoor dal로 만드는 커리를 만들었다.
사용한 재료는 약 4인분 정도로
렌틸콩 약 250그램, 버터 2~3스푼, 마늘다진것+생강다진것 1스푼, 양파 큰 것 1개, 토마토 5~6개, 물
큐민씨드 1~2t, 칠리파우더2t, 코리앤더파우더2t, 가람마살라파우더1t, 소금약간, 터매릭약간 생크림1컵, 고수잎
보통 토마토는 최소한 1인분당 1개이상 사용하는데
토마토가 남아돌아서 토마토 약 12개 정도를 미리 껍질을 벗기고 1시간 이상 푹 끓이고 블렌더에 갈아서 걸러 토마토주스를 만들고 남은,
토마토페이스트에 가까운 질감의 토마토를 사용했다. - http://blog.naver.com/lesclaypool/100193173862
생토마토를 사용한다면 껍질을 벗기고 블렌더에 갈아서 토마토퓌레를 만든 다음 커리에 넣고 1시간 정도 약불에서 천천히 끓여서 만들면 더 깊은 맛을 낼 수 있다.
나는 렌틸콩을 사용했지만 녹두콩이나 강낭콩등 여러가지 콩으로 바꿔서 만들 수도 있다.
칠리파우더는 고운고춧가루로 대체했다. 터매릭과 고수잎은 취향에 따라 생략가능하다.
과정은 보통 커리에서 볼 수 있는 평범한 과정으로 주재료를 미리 익혀둔 것일 경우에
오일-큐민씨드-진저갈릭페이스트-토마토-칠리파우더 코리앤더파우더 등의 파우더 향신료-주재료(렌틸콩)- 버터나 생크림 순서였다.
보통 커리가 다양한 향신료로 이루어지는 음식이라 각 음식에 따라 들어가는 조합이 꽤 다양한데
위에 쓴 향신료 외에 가람마살라, 터매릭, 호로파잎(페뉴그릭잎), 페뉴그릭씨드, 머스타드씨드, 펜넬씨드, 넛맥, 정향, 계피, 월계수잎, 커리리프 등이 주를 이룬다.
단순하게 봐서 우리 눈에 커리로 보이는 인도음식은 기본적으로 큐민, 코리앤더파우더, 칠리파우더, 토마토, 양파, 마늘,생강이 주가 되는 재료 라고 생각한다.
(100프로는 아니고 많은 경우에.. 그리고 내생각에..)
렌틸콩이 어떻게 건강에 좋고 하는 이야기를 꽤 접한 것 같은데 그건 넘어가고.. 렌틸콩은 크기가 작아서 그런지 다루기 편하고 맛있다.
건조된 콩을 미리 불리지 않고 바로 삶아도 부드러운 질감이 된다.
렌틸콩을 찬물에 두어번 씻은 다음 콩이 푹 잠기도록 물을 붓고 약 10분정도 중불에 삶으면 잘 익는다.
팬에 버터를 두르고 큐민씨드, 마늘생강페이스트(나는 다진 것을 사용), 잘게 썬 양파를 순서대로 볶았다.
버터는 아이허브에서 산 기버터ghee를 사용했는데 보통버터를 사용해도 무방하다.
큐민씨드와 마늘, 생강, 양파를 볶은 다음 터매릭을 약간 넣어서 볶으면 되는데 깜빡했다..
그리고 토마토 간 것을 넣고 최소 30분 이상, 최대는 1시간까지 뚜껑을 닫고 가끔 저어주면서 끓이면 되는데
나는 미리 토마토를 1시간정도 끓여 둔 것이 있어서 바로 넣었다.
주스로 만들고 남은 뻑뻑한 토마토라 물을 약간 부었다.
칠리파우더, 코리앤더파우더, 가람맛살라파우더, 토마토가 뻑뻑한 상태라 그에 따라 부족한 물, 커리의 이름에 맞는 버터 1스푼을 더 넣고 적당한 농도가 되도록 끓였다.
그리고 난 다음 콩을 넣으면 되는데 농도에 따라 콩만 건져서 넣기도 하고 콩물을 같이 넣기도 하고 콩물이 부족하면 물과 함께 넣기도 한다.
푹 끓여둔 토마토 퓌레의 영향인지 커리 자체는 꽤 빨리 완성 됐다.
물론 중간에 간을 보고 맛이 심심해서 이미 충분히 넣은 향신료는
더 넣지 않았고 소금, 생크림, 버터로 맛을 조절하고 농도를 취향에 맞게 맞추어서 만들었다.
향신료를 소금간이 당연히 되어 있지 않기 때문에 아직 간을 하지 제대로 않은 상태의 커리는 음식은
향만 강하고 맛은 밋밋하여 균형이 맞지 않아서 어떤 것으로 맛을 보완해야 할지 애매한 느낌이 들게 된다.
그럴 때에는 향신료를 넣기 보다는 소금이나 설탕, 물 등으로 간을 맞춘 다음 어디에서 미흡한가 생각하는 것이 바람직하다.
내 경우는 마침 소금을 입자의 크기가 다른 것으로 바꿨을 때 만들었는데 입자의 크기가 다르니 소금을 뿌리는 감이 달랐다.
아무래도 맛이 애매해서 소금을 약간씩 추가해가며 넣어보면서 간을 했는데 간이 맞으니 향신료가 더 필요하지 않았다.
커리의 맛이 풍부해지도록 생크림을 1컵 넣고 고수잎(대신 건조된 것을 넣었다)을 조금 썰어서 넣으면 완성.
고수는 코리앤더잎, 실란트로등 여러 이름으로 불리는데 생것을 쓰면 좋지만 아이허브에서 구매한 실란트로를 사용했는데 건조된 것도 꽤 향이 괜찮았다.
보통은 카수리메티(페뉴그릭잎)를 손으로 비벼서 넣고 생크림도 넣고 마지막에 고수잎을 송송 썰어서 올린다.
심심해보이지만 여러 향신료가 조화롭게 어우러지고 부담스럽지 않아서 맛있었다.
쌀밥에도 어울리지만 파라타에도 잘 어울리고 빵에 곁들여서 먹어도 맛있었다.
토마토를 푹 끓여서 사용한 이유인지 간이 잘 맞은 이유인지 고기가 들어가지 않았음에도(!) 여태 만든 커리 중에서도 가장 맛있는 것 중에 하나였는데
남편은 전날 만들어 먹은 강된장보다 더 맛있다는 이런 위대한 칭찬을 해주었다.
(커리를 원래 좋아하는 사람 입맛 기준이고 제 입맛에는
강된장이 더 맛있습니다..)
