2013/09/07
마파두부, 마파두부덮밥
마파두부에는 거의 정확한 유래가 있는데 네이버캐스트에 따르면 아래와 같다.
중국 사천지방을 대표하는 마파두부는 ‘얽었다는 의미’의 ‘마(麻)’와 ‘할머니’를 뜻하는 ‘파(婆)’로 얼굴에 얽은 자국이 있었던 할머니가 만들어낸 음식이다. 고추기름에 다진 돼지고기, 홍고추, 청고추를 넣고 볶다 두반장과 두부를 넣고 졸여 마무리해 내는 음식으로 조리법이 간단하고 매콤한 맛으로 많은 사람들에게 사랑받는 대중 음식이다. 두반장과 고추기름에서 나오는 매콤하며 칼칼한 맛이 특징이며 두부의 부드러운 맛과 돼지고기의 고소한 맛이 잘 어우러진다.
1804년 중국 성도(成都)에서 태어난 진마파(陳麻婆)는 성이 유(劉)였지만 남편의 성이 진(陣)씨였기 때문에, 태어나면서부터 얼굴에 얽힌 자국을 가지고 태어난 그녀를 사람들은 진마파라고 불렀다. 그녀는 남편과 결혼 후 시내를 거치는 길목인 만복교(萬福橋) 옆에 작은 가게를 열어서 삶을 유지했다. 성도로 향하는 상인들은 만복교를 지나기 전 종종 그녀의 가게에 들러 요기를 해결하였는데, 돈이 많지 않던 상인이나 노역자들은 가게 옆의 정육점에서 고기를 사고, 그 옆에 위치한 진벽두부방(陳壁豆腐房)에서 두부를 산 뒤 그녀에게 요리를 부탁하곤 했다. 그들 중 일부는 요리를 위해 자신들이 거래하던 기름을 진마파에게 주었는데, 평소 요리에 재주가 있던 그녀가 두부와 돼지고기를 활용하여 만들어낸 음식이 바로 지금의 ‘마파두부’이다.
마파두부가 대중적인 음식인 만큼 집에 두부를 목적없이 사두고 어쩔까 고민하다가 다진돼지고기와 두부, 향채소들, 소스로 간단하게 만들었다.
일반 두부와 연두부 둘 다 사용해봤는데 일반두부에 비해 연두부는 보드랍고 죽 같은 느낌이 들었다.
크게 차이는 없었지만 내 취향에는 연두부를 듬뿍 넣는 것이 조금 더 좋았다.
사용한 재료는
다진돼지고기 200그램, 홍고추2개, 대파1대, 다진마늘 1스푼, 다진생강 1티스푼, 두부1모,
소스로는 계량스푼으로 청주2스푼, 간장2스푼, 두반장 2스푼, 굴소스1스푼, 물200미리, 치킨파우더1티스푼, 참기름약간, 후추약간, 설탕약간, 물 1.5스푼 전분1.5스푼
만드는 순서는
재료준비 / 고기볶기 / 대파, 마늘, 생강, 홍고추+ 청주, 간장/ 고기, 두반장 / 물, 치킨파우더, 굴소스, 설탕 / 두부, 물녹말, 참기름
준비할 일이 홍고추, 대파, 마늘, 생강 (있다면 피망도 잘 어울린다)을 다지는 것 정도라 얼른 만들었다.
마늘은 미리 껍질을 까서 레몬즙을 살짝 넣어서 냉장실에 다져 둔 것이 있고 (이렇게 하면 변색되지 않고 꽤 오래 보관된다.) 생강은 다져서 냉동해 둔 것을 해동했다.
대파 1대와 홍고추 2개만 잘게 다지고 두부, 고기, 양념만 준비하면 되니까 금방 만들기 편했다.
두부는 썰어서 데치면 잘 뭉개지지 않고 속까지 따뜻해서 두부를 넣은 다음 바글바글 끓이는 시간도 줄이며 덜 부서지는 장점이 있는데
데치기가 번거로워서 키친타올에 밭쳐서 물기를 빼고 잘게 썰어서 준비했다.
재료준비하고 돼지고기 볶기 시작.
돼지고기를 볶으면서 간장, 청주, 두반장, 치킨파우더, 참기름. 전분을 각각 꺼내뒀다.
보통 마파두부 돼지고기는 대파, 마늘, 생강을 볶은 다음 같이 볶는 경우가 많은데
이렇게 볶으면 고기를 바짝 볶기가 용이하지 않아서, 돼지고기가 노릇노릇하게 익혀두기 위해 미리 볶았다.
후추로 간을 살짝 하고 마지막에 청주를 조금 뿌려서 돼지고기 특유의 냄새를 조금 제거했다.(=안해도 됨)
돼지고기는 키친타올에 밭쳐 기름을 빼고,
팬에 다시 기름을 두르고 볶기 시작.
대파, 마늘, 생강, 홍고추를 넣고 볶다가 청주와 간장을 2스푼씩 넣어서 향을 내고
미리 볶아둔 돼지고기, 두반장 2스푼을 넣고 조금 더 볶은 다음
물, 치킨파우더, 굴소스, 설탕약간을 넣고 육수가 바글바글 끓으면
두부를 넣고 물전분을 넣어서 농도를 조절하면 완성.
물전분은 전분과 물을 1:1로 1.5스푼씩 넣고 풀어서 소스에 뭉치지 않도록 원형으로 둘러가며 넣었는데 조금 묽었다.
음식이 거의 완성 된 상태에서 물전분 만들기도 바쁘고 해서 전분을 살짝 흩뿌리고 얼른 저어주니 적당하게 밥에 비벼먹을만한 농도가 됐다.
여담인데..
예전에 만든 것을 보니 육수 200미리에 물전분을 물과 전분 2스푼씩 넣으면 조금 뻑뻑하고..
최근에 만들어 보니 육수 200미리에 물전분을 물과 전분 1.5스푼씩 넣으니 조금 묽고.. (여기서 육수=물+치킨파우더)
두부에 남은 물기나, 고기나 채소를 어느 정도의 양으로 얼마나 많이 볶았는지에 따라 조금씩 차이가 있었다.
그래서 레시피라는 것이 어떤 레시피이든 간에 가이드는 될 수 있어도 정답은 될 수 없는 것 같다.
매번 같은 레시피로만 하는 것이나, 간을 보지 않고 경헝에 의해 만드는 것도 일정한 수준의 퀄리티를 보장하는 것은 맞지만
결국에는 직접 맛을 보고 촉감과 시각으로 판단해야 원하는 결과에 도달할 수 있다.
어쨌든 여담은 넘어가고 마지막으로 참기름을 살짝 뿌렸다. 고추기름이 있다면 이 때 뿌리면 좋다.
지난번에 중국식재료상점에서 사 온 화자오를 넣었어야 하는데
화자오 다른데 쓸 곳도 없어서 이럴 때 넣어줬어야 하는데 음식을 하면서 생각은 안나고 이제야 생각난다..
재료도 단순하고 시간도 오래 걸리지 않아서 만들기에 편한데다가 맛도 괜찮으니 적당히 바쁠 때에 적당히 먹기 좋았다.
바로 다음 날 재료도 그대로 남아있고, 다른 음식 하기도 귀찮아서
손에 익고 빨리 할 수 있는 걸로 연두부를 넣은 마파두부.
연두부를 넣을 때에는 통째로 넣어도 만들다보면 뭉개지니까 바로 엎어서 넣었다.
위에 쓴 것과 사용한 재료나 과정은 거의 같은데 두부만 연두부로 바뀌었다.
밥에 마파두부를 올려서 마파두부덮밥.
매콤하면서도 구수하고 중국식 식사이지만 낯설지 않고 익숙한 맛의 덮밥이다.
풍미는 매콤짭짤하지만 질감은 밥에 슥슥 비벼 입안에 넣으면 금방 사그라지도록 부드러워서 피곤한 저녁을 감싸주는 편안한 저녁식사였다.
