치킨 체티나드, 인도식 양파 튀김, chicken chettinad, onion bhaji
커리에 곁들이는 음식으로 양파튀김을 만들어서 빵과 함께 밥상을 차렸다.
플랫브레드 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1469&document_srl=7136
치킨 체티나드는 체티나드 지방의 방식으로 요리한 치킨요리로 인도 남부지역의 음식이다.
체티나드 요리는 풍미가 강하고 맵고 자극적인 향신료를 다양하게 다량으로 사용하는 것이 특징이다.
삶은 계란이나 밥을 메인요리에 곁들이는 경우가 많으며 소고기와 돼지고기를 제외한 닭고기, 양고기, 생선, 새우, 랍스터, 게 등을 주재료 하는 편이다.
체티나드 요리의 주요한 향신료는 스타아니스와 kalpasi이고 여기에 추가로 타마린, 레드칠리, 펜넬씨드, 시나몬, 클로브, 월계수잎, 통후추, 큐민씨드, 페뉴그릭씨드를 종종 사용한다.
bhaji는 튀김을 말하는데 어니언 야지는 양파에 향신료를 넣고 계란과 병아리콩 가루로 반죽해서 튀겨냈다.
사용한 재료는
닭고기 안심 약 300그램
올리브오일
큐민씨드 1티스푼
머스타드 씨드 1티스푼
페뉴그릭 씨드 0.5티스푼
홀 클로브 5개
스타아니스 1개
월계수잎 2장
양파 큰 것 1개
다진마늘 1스푼
다진생강 0.5티스푼
소금 0.7티스푼
터매릭 파우더 0.5티스푼
코리앤더파우더 1.5스푼
칠리파우더 0.5티스푼
고운 고춧가루 0.5티스푼
큐민파우더 1티스푼
카다몸파우더 0.2티스푼
시나몬 파우더 약간
굵게 간 후추 1스푼
토마토 2개
고추 3개
가람마살라 1티스푼
건조 실란트로 약간
카다몸과 시나몬은 홀로 넣기도 하는데 파우더를 사용했고, 커리잎도 넣는 것이 더 많은데 없어서 패스했다.
보통은 뼈가 있는 닭을 넣고 물을 넣지 않고 푹 끓여내는데 안심살을 사용해서 물을 약간 넣었다.
물은 거의 졸아들도록 졸이는 것이 좋다.
소스가 맵기 때문에 취향에 따라 코코넛 크림을 반컵 정도 넣는 것도 좋다.
양파는 최대한 잘게 썰고 토마토는 씨를 빼고 잘게 썰어두었다.
향신료는 바로 사용할 수 있도록 덜어두었다.
닭고기는 따로 노릇노릇하게 구워두었다.
팬에 기름을 두르고
큐민씨드 1티스푼
머스타드 씨드 1티스푼
페뉴그릭 씨드 0.5티스푼
홀 클로브 5개
스타아니스 1개
월계수잎 2장
을 볶다가
양파를 넣고 소금을 1티스푼보다 약간 적은 정도 넣고 볶았다.
양파가 적당히 노릇노릇해지면 다진마늘을 넣어서 볶고 미리 준비한 향신료를 넣어서 볶았다.
양파와 향신료가 뻑뻑하게 볶아지면 토마토를 넣고 달달 볶다가 고추를 넣고 볶고 물을 약간 붓고 거의 완전히 졸였다.
10분정도 완전히 졸인 소스에 물을 약간 더 붓고 굵게 빻은 후추를 넣고 다시 5~10분정도 더 빡빡하게 졸이면서 미리 익힌 닭고기를 넣어서 바특하게 익혔다.
마지막으로 가람마살라를 넣고 건조실란트로를 약간 뿌렸다.
커리마다 늘 복사해서 쓰는 이야긴데,
마지막에 소금간을 할 때는 소금을 많이 넣을 필요는 없었지만 어쨌든 맛을 봐가면서 소금간은 딱 맞게 하는 것이 좋다.
향신료는 간이 전혀 없기 때문에 향신료만 넣은 상태에서 간을 제대로 하지 않으면 향은 강하고 맛은 모르겠는 니맛도 내맛도 아닌 느낌이 된다.
향신료의 향이 잘 우러나고, 소금으로 그 맛이 끌어올려지고, 적당한 수분감으로 마무리되어야 딱 맞는 커리가 완성된다.
간을 보니 향신료의 풍미가 맵고 얼얼하게 느껴지고 소금간을 더 하지 않아도 되도록 딱 좋았다.
원래 맵고 맛이 강한 커리이긴 하지만 취향에 따라 코코넛 크림을 반컵 정도 넣는 것도 괜찮다.
물이 거의 졸아들도록 끓여냈는데도 수분이 좀 많았다. 이보다 더 바짝 졸이는게 좋겠다.
스타아니스의 향이 감돌면서 맵고 풍미가 강한 향신료의 향이 물씬 났다.
남부 커리의 강렬하고 독특한 향이 평소 자주 먹던 커리와 다른 느낌이었다.
인도커리가 버터치킨으로 평균이 잡혀있어서 치킨티카마살라나 치킨마크니나 비슷한 느낌이 들기도 하는데 체티나드는 제 색깔이 분명한 점이 마음에 들었다.
양파 튀김은 커리를 만들면서 함께 만들었는데 따로 아래에 올려본다.
사용한 재료는
양파 2개 (300그램)
다진마늘 1스푼
다진생강 약간
커리파우더 1.5티스푼
칠리파우더 0.3티스푼
큐민씨드 1티스푼
큐민파우더 1티스푼
소금 0.5티스푼
계란 1개
병아리콩 파우더 150그램
실제로는 100그램을 사용했는데 150그램은 사용해야 적당할 듯 싶었다.
병아리콩 가루가 좀 적었는지 튀기면서 조각이 많이 떨어졌다. 좀 되직하게 미트볼 빚듯이 빚을 수 있을 정도로 넣는 것이 좋을 것 같다.
양파는 얇게 채썰고 마늘과 생강을 넣고 향신료를 넣은 다음 계란을 넣어 한 번 섞고 여기에 병아리콩 가루를 넣어서 섞어서 동그랗게 빚고 튀겼다.
가루가 부족해서 되직함이 덜해서 막 분리됐다ㅠㅠ 그래서 튀기기 좀 힘들었다.
1개 튀겨보고 좀 불안하면 수정을 해야 하는데 정신없이 그냥 하다보니 더 손이 많이 갔다.
반죽을 마친 다음 손에 기름을 약간 묻히고 동그랗게 빚어서 바로 기름에 넣는데
빚어서 손에서 딱 떨어질 정도로 되직하게 반죽하는 것이 좋겠다. (=병아리콩 가루를 추가했어야 했다)
2번 튀겨내고 식힘망 위에 얹어서 바삭바삭하게 했다.
양파 튀김은 병아리콩가루의 묵직한 튀김에 양파가 달큰하고 고소한 병아리콩이 맛있었다.
가볍고 바삭바삭한 튀김은 아니고 묵직하고 뻑뻑한 느낌에 겉은 바삭바삭한 질감이 있었다.
튀김에 향신료가 듬뿍 들었는데 향신료에 기름진 맛이 더해지니 풍미가 좋았다.
뭉쳐지지 않고 분리된 양파튀김은 커리에 올렸다.
맵고 풍미가 강한 커리에 달달하고 묵직하면서 고소한 튀김이 잘 어울렸다.
다음에는 커리는 좀 더 바짝 졸이고 튀김은 병아리콩가루를 조금 더 넣어서 튀기기 편하게 만들면 될 것 같았다.
