(작성중)
베트남을 대표하는 샐러드(냉채)는 고이 응오 센 이라고 할 수 있겠다.
연줄기(응오 센)와 양파, 당근, 돼지고기(헤오), 새우(똠)를 액젓 소스(늑짬)에 버무려서 샐러드(고이)를 만들고, 땅콩이나 샬롯튀김을 얹은 다음 새우칩(반퐁똠)이나 라이스페이퍼칩을 곁들여 먹는다.
베트남 샐러드에 대한 자세한 이야기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/102929
늑짬은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/99742
이름처럼 연줄기가 들어가야 하는데 한국에서는 구할 수가 없어서 대파나 쪽파 흰부분만 준비해서 물에 담가서 매운맛을 최대한 빼서 사용해봤다.
대파의 경우는 가장 속대에 진액이 있으니까 속대를 제외한 흰부분만 사용했다.
이렇게 되면 더이상 이름이 고이 응오 센은 아니지만 대체재료로는 사용할 만 하다.
편하게 만들어 먹기로는 양배추를 사용하는 것을 더 좋아한다. 양배추 샐러드는 다음에 이어서..
새우칩인 반 퐁 똠 튀기기 https://homecuisine.co.kr/hc20/103039
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연줄기는 아삭하면서 연한 맛이 나는 채소인데 한국에서 구할 수가 없어서 가장 비슷한 질감인 대파 흰부분으로 대체했다. 고이 응오 센에 가장 가까운 질감을 내려고 이렇게 재료를 대체했는데 편하게 먹기로는 양배추가 더 좋다.
연줄기 대신에 사용하는 만큼 매운맛을 최대한 제거해야 하고 진액이 있는 부분이나 속대는 사용하지 않아야 한다.
(진짜 흰부분, 속대빼고 흰부분의 겉대만. 애초에 흰부분 250 준비해서 흰부분의 겉대만 골라서 150으로 사용하기)
(최소7~8대정도)
재료는 2~4인분으로
돼지고기안심 300그램 (데치기)
새우 200 데치기 (300까지)
((닭가슴살 500 사용하기도 함) (소금물 데치기))
양파 1개 150 그램
대파 흰부분 손질한 것 150 그램
당근 약 7센치
소스로
설탕 50그램
친수피시소스 50그램
라임즙 50그램 (레몬즙 대체가능)
다진마늘 25그램
다진샬롯 25그램 (쪽파 흰부분 대체 가능)
다진생강 5그램
베트남고추 2~3개
홍고추1개(생략가능)
깻잎 1묶음
땅콩 샬롯튀김 (필수)
반퐁똠 적당량
샬롯 없으면 쪽파 희고 굵은 부분 사용하기. (생략가능)
샬롯, 생강은 채썰어서 냉동한 것, 베트남고추와 홍고추도 냉동한 것을 사용했다.
라임도 통으로 냉동해두었던 것을 미리 실온에 두어서 완전히 해동한 것을 사용했는데
라임즙이 50미리가 되지 않으면 나머지는 레몬즙이나 식초로 채운다.
대파 사용 시 4~6시간전에 만들어서 냉장고에 넣었다가 먹으면 적당하다. 액젓이 들어있으므로 12시간을 넘기는 것은 좋지 않았다.
바로 먹을 때는 대파와 양파에서 매운맛이 강한데 6시간정도 냉장고에 넣어두었다 먹으면 대파나 양파의 매운맛도 줄어들고 질감도 연줄기에 좀 더 가까워진다.
1. 가장 먼저 대파, 양파 손질해서 찬물에 담가두기 (30분~1시간) - 양파 얇게 채썰기 대파는 새끼손가락 길이로 잘라서 반으로 가르고 겉의 하얀부분만 썰기 5미리정도로
(깨끗한 행주에 올려서 각각 비틀어서 물기를 꽉 짜고 양파와 파의 향과 수분이 날아가도록 그릇에 두고 조금 더 말리기)
2. 늑짬 (액젓소스) 만들기
3. 새우 데치고 편으로 썰기
4. 돼지고기 삶아서 썰기
5 대파, 양파 물기 없애고 짜기 당근 썰기
6. 양파, 대파, 당근에 소스 넣고 숨이 죽도록 무친 다음 고기, 새우 넣고 무치기 - 냉장고 넣기
7. 깻잎, 쪽파, 땅콩, 샬롯튀김, 반퐁똠(새우칩) 준비
1. 채소준비
대파 흰부분의 겉대만 사용하고 남은 푸른 부분이나 속대는 대파가 들어가는 다른 음식에 사용했다.
2. 늑짬
3. 새우 데치기
4. 돼지고기 삶기 (액젓수육 방식으로)
각각 썰기
돼지고기, 새우, 채소에 늑짬을 넣고 힘줘서 팍팍 무친다.
이대로 랩을 씌워서 냉장고에 넣는다.
7. 땅콩은 망치로 쳐서 잘게 부수고, 샬롯은 슬라이스해서 튀겨서 준비한다.
샬롯은 생걸 사용하면 가장 좋지만 자주 먹는 재료가 아니니까 채썰어서 냉동한 것을 사용하는 편이다. https://homecuisine.co.kr/hc20/83592
냉동한 샬롯을 노릇노릇하게 튀겨서 토핑으로 준비한다.
샬롯튀김은 처음에는 색이 더디게 나는데 색이 나기 시작하면 금방 색이 진해지고 순식간에 탄다. 노릇노릇하긴 하지만 타는 느낌이 들기 전에 얼른 건져서 기름을 뺀 다음 바삭바삭하게 되도록 펼쳐서 수분을 날린다.
8. 미리 만들어 둔 냉채는 살짝 짜서 접시에 담는다.
3~6시간정도 냉장고에 넣어두었던 샐러드는 소스를 한 번 짜서 접시에 담고
새우칩을 곁들이고 가니쉬로 준비한 쪽파, 깻잎, 땅콩, 샬롯튀김을 뿌린다.
완성.
질감이 고이 응오 센에 비슷하긴 한데 대파 맛이 좀 맵다. 고이 응오 센의 아삭아삭한 질감에 가장 가까운 선택하려면 이렇게 대파나 쪽파로 만드는데 고이 응오 센의 순한 맛에 가까우려면 양배추가 좀 더 가깝다. 둘 다 잡을 대체재료는 없긴 하다.
이렇게 새우칩에 올려셔 먹으면 아주 맛있다.
https://homecuisine.co.kr/hc20/102929 여기에 이야기 했듯이 주재료와 채소만 바꾸고 소스는 똑같이 만들어서 다양하게 만들어 먹으면 언제나 맛있다.
촥촥 달라붙는 감칠맛에 달달하고 새콤한 맛의 조화가 좋다,
새우칩에 샐러드를 얹어서 먹으면 상큼하고 아삭하고 바삭하고 간도 딱 맞고 아주 맛있다.
