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(작성중)


베트남을 대표하는 샐러드(냉채)는 고이 응오 센 이라고 할 수 있겠다.


연줄기(응오 센)와 양파, 당근, 돼지고기(헤오), 새우(똠)를 액젓 소스(늑짬)에 버무려서 샐러드(고이)를 만들고, 땅콩이나 샬롯튀김을 얹은 다음 새우칩(반퐁똠)이나 라이스페이퍼칩을 곁들여 먹는다.


베트남 샐러드에 대한 자세한 이야기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/102929

늑짬은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/99742


이름처럼 연줄기가 들어가야 하는데 한국에서는 구할 수가 없어서 대파나 쪽파 흰부분만 준비해서 물에 담가서 매운맛을 최대한 빼서 사용해봤다.

대파의 경우는 가장 속대에 진액이 있으니까 속대를 제외한 흰부분만 사용했다.

이렇게 되면 더이상 이름이 고이 응오 센은 아니지만 대체재료로는 사용할 만 하다.

편하게 만들어 먹기로는 양배추를 사용하는 것을 더 좋아한다. 양배추 샐러드는 다음에 이어서..


새우칩인 반 퐁 똠 튀기기 https://homecuisine.co.kr/hc20/103039




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연줄기는 아삭하면서 연한 맛이 나는 채소인데 한국에서 구할 수가 없어서 가장 비슷한 질감인 대파 흰부분으로 대체했다. 고이 응오 센에 가장 가까운 질감을 내려고 이렇게 재료를 대체했는데 편하게 먹기로는 양배추가 더 좋다.

연줄기 대신에 사용하는 만큼 매운맛을 최대한 제거해야 하고 진액이 있는 부분이나 속대는 사용하지 않아야 한다.
(진짜 흰부분, 속대빼고 흰부분의 겉대만. 애초에 흰부분 250 준비해서 흰부분의 겉대만 골라서 150으로 사용하기)

(최소7~8대정도)



재료는 2~4인분으로

돼지고기안심 300그램 (데치기)
새우 200 데치기 (300까지)
((닭가슴살 500 사용하기도 함) (소금물 데치기))


양파 1개 150 그램
대파 흰부분 손질한 것 150 그램
당근 약 7센치


소스로
설탕 50그램
친수피시소스 50그램
라임즙 50그램 (레몬즙 대체가능)
다진마늘 25그램
다진샬롯 25그램 (쪽파 흰부분 대체 가능)
다진생강 5그램
베트남고추 2~3개
홍고추1개(생략가능)


깻잎 1묶음
땅콩 샬롯튀김 (필수)
반퐁똠 적당량



샬롯 없으면 쪽파 희고 굵은 부분 사용하기. (생략가능)

샬롯, 생강은 채썰어서 냉동한 것, 베트남고추와 홍고추도 냉동한 것을 사용했다.

라임도 통으로 냉동해두었던 것을 미리 실온에 두어서 완전히 해동한 것을 사용했는데

라임즙이 50미리가 되지 않으면 나머지는 레몬즙이나 식초로 채운다.



대파 사용 시 4~6시간전에 만들어서 냉장고에 넣었다가 먹으면 적당하다. 액젓이 들어있으므로 12시간을 넘기는 것은 좋지 않았다.
바로 먹을 때는 대파와 양파에서 매운맛이 강한데 6시간정도 냉장고에 넣어두었다 먹으면 대파나 양파의 매운맛도 줄어들고 질감도 연줄기에 좀 더 가까워진다.





1. 가장 먼저 대파, 양파 손질해서 찬물에 담가두기 (30분~1시간) - 양파 얇게 채썰기 대파는 새끼손가락 길이로 잘라서 반으로 가르고 겉의 하얀부분만 썰기 5미리정도로

(깨끗한 행주에 올려서 각각 비틀어서 물기를 꽉 짜고 양파와 파의 향과 수분이 날아가도록 그릇에 두고 조금 더 말리기)


2. 늑짬 (액젓소스) 만들기


3. 새우 데치고 편으로 썰기


4. 돼지고기 삶아서 썰기


5 대파, 양파 물기 없애고 짜기 당근 썰기


6. 양파, 대파, 당근에 소스 넣고 숨이 죽도록 무친 다음 고기, 새우 넣고 무치기 - 냉장고 넣기


7. 깻잎, 쪽파, 땅콩, 샬롯튀김, 반퐁똠(새우칩) 준비






1. 채소준비

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대파 흰부분의 겉대만 사용하고 남은 푸른 부분이나 속대는 대파가 들어가는 다른 음식에 사용했다.

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2. 늑짬


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3. 새우 데치기


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4. 돼지고기 삶기 (액젓수육 방식으로)


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각각 썰기

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돼지고기, 새우, 채소에 늑짬을 넣고 힘줘서 팍팍 무친다.

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이대로 랩을 씌워서 냉장고에 넣는다.





7. 땅콩은 망치로 쳐서 잘게 부수고, 샬롯은 슬라이스해서 튀겨서 준비한다.


샬롯은 생걸 사용하면 가장 좋지만 자주 먹는 재료가 아니니까 채썰어서 냉동한 것을 사용하는 편이다. https://homecuisine.co.kr/hc20/83592
냉동한 샬롯을 노릇노릇하게 튀겨서 토핑으로 준비한다.
샬롯튀김은 처음에는 색이 더디게 나는데 색이 나기 시작하면 금방 색이 진해지고 순식간에 탄다. 노릇노릇하긴 하지만 타는 느낌이 들기 전에 얼른 건져서 기름을 뺀 다음 바삭바삭하게 되도록 펼쳐서 수분을 날린다.


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8. 미리 만들어 둔 냉채는 살짝 짜서 접시에 담는다.


3~6시간정도 냉장고에 넣어두었던 샐러드는 소스를 한 번 짜서 접시에 담고
새우칩을 곁들이고 가니쉬로 준비한 쪽파, 깻잎, 땅콩, 샬롯튀김을 뿌린다.


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완성.



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질감이 고이 응오 센에 비슷하긴 한데 대파 맛이 좀 맵다. 고이 응오 센의 아삭아삭한 질감에 가장 가까운 선택하려면 이렇게 대파나 쪽파로 만드는데 고이 응오 센의 순한 맛에 가까우려면 양배추가 좀 더 가깝다. 둘 다 잡을 대체재료는 없긴 하다.




이렇게 새우칩에 올려셔 먹으면 아주 맛있다.

https://homecuisine.co.kr/hc20/102929 여기에 이야기 했듯이 주재료와 채소만 바꾸고 소스는 똑같이 만들어서 다양하게 만들어 먹으면 언제나 맛있다.



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촥촥 달라붙는 감칠맛에 달달하고 새콤한 맛의 조화가 좋다,
새우칩에 샐러드를 얹어서 먹으면 상큼하고 아삭하고 바삭하고 간도 딱 맞고 아주 맛있다.








  1. 규동

    같은 카테에 직전에 올린 규동을 또 해먹었다. 만들기 아주 쉬워서 편하게 해먹기 좋다. 소고기는 한우 앞다리살을 불고기용으로 사서 사용했다. 재료 (2인분) 불고기용 소고기 400그램 간장 40그램 미림 20그램 청주 20그램 설탕 20그램 혼다시 3그램(1티스푼) 후추 약간 양파 큰 것 1개 (200그램~300그램까지) 물 200미리(불조절에 따라 물 약간 추가) 냄비에 전부 넣고 중불~약불로 15~20분간 끓이면 끝. 너무 흥건하거나 너무 바특하지 않도록 덮밥소스 느낌으로 졸인다. 냄비에 재료 전부 넣고 부드럽게 간 맞도록 끓이기만 하면 끝이라 간편하...
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  2. 궁보계정

    궁보계정 궁보계정, 공보기정, 쿵파오치킨등의 이름인 궁보계정. 중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川 : 쓰촨)요리이다. 닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화초로 맛을 내어 볶은 요리이다. 마지막 글자 ‘丁’은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로서 이 밖에도 라자계정(辣子鷄丁 : 라즈지띵) 등이 있다. 이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다. (사진으로 보는 전문조리용어 해설) 닭고기는 튀김옷을 입혀서 기름에 가볍게 볶...
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  3. 굴튀김

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    Date2015.01.30 Category중식 By이윤정 Reply2 Views2894 file
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  15. 고추잡채

    고기와 고추를 가늘게 썰어 볶아서 만드는 고추잡채. 청조육사 靑椒肉絲는 말그대로 피망(청초)와 고기(육)를 실(사)처럼 썰어서 볶는 것이다. 고기는 전분을 뭍혀서 튀기듯이 조리했고, 피망과 양파, 표고버섯, 목이버섯, 죽순을 함께 볶았다. (전에 올린 것과 내용은 대동소이하다.) 사용한 재료는 2~3인분으로 돼지고기 안심 400그램 소금, 후추 감자전분 적당량 튀김기름 적당량 (튀기듯 볶기 2번) 고추기름 2~3스푼 다진마늘 1스푼 대파 1.5대 청주 1.5스푼 간장 1.5스푼 피망 2개 양파 1개 표고버섯 6개 죽순 반캔 목이버섯 한줌 (손질 후) 굴...
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    Date2019.09.21 Category그 외 등등 By이윤정 Reply12 Views8490 file
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  18. 고추기름 만들기

    (식용유 4컵으로 만든 것) 2019년 업데이트는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/83629 식용유 1000그램 대파 4대 양파 2개 마늘 2줌 생강 1톨 청양고추 6개 고춧가루 150그램 →면보에 꽉꽉짜서 고추기름 900그램 나옴 위에 병으로 2병 반 조금 넘게 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 사용한 재료는 식용유 1컵 (1.5컵까지) 양파 작은 것 1개 대파 1대 생강 1조각 마늘 6개 고춧가루 6스푼 보통 2~3배로 만들고 있다. 집에 청양고추나 깻잎이 있을 때는 적당히 추가로 넣는데 향긋하고 좋다. 냉동실에 육수용으로 따로 둔 대파...
    Date2018.01.15 Category그 외 등등 By이윤정 Reply13 Views11383 file
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  19. 고이 응오 센, 베트남식 연줄기 샐러드, 연줄기 대신 대파 사용

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  20. 고이 믁 Gỏi mực, 베트남식 오징어 냉채, 오징어무침

    베트남식 오징어 냉채 고이 믁 Gỏi mực 닭고기 양배추 샐러드인 고이 가 https://homecuisine.co.kr/hc20/103102 를 먼저 해먹어보고 맘에 들면 이것저것 주재료를 바꿔서 해보는데 돼지고기가 들어간 고이 헤오도 좋고 (는 다음에 올릴 예정) 이번처럼 오징어를 주재료도 해도 좋다. 오징어, 갑오징어, 무늬오징어, 낙지, 문어 등 다 잘 어울린다. 베트남식 샐러드 이야기는 여기 https://homecuisine.co.kr/hc20/102929 오징어 샐러드는 goi muc 여기에 추가로 새우 넣으면 goi tom muc 이다. 재료 오징어 손질 후 500그램 양파 1개 (150그램) 쪽파...
    Date2021.07.16 Category아시아 By이윤정 Reply0 Views1977 file
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  21. 고등어 데리야끼, 데리야끼소스 만들기

    2014/10/04 고등어 데리야끼, 데리야끼소스 만들기 데리야끼소스는 텐동을 만들고 남은 쯔유를 물에 희석해서 사용했다. 물 600미리, 다시마, 표고버섯, 황태로 150미리 육수, 가쓰오부시 1줌 간장 50, 미림 50, 청주50 미리 넣고 반으로 졸임 다시마, 황태, 표고, 가쓰오부시를 넣고 진하게 우린 육수에 육수만큼 간장+미림+청주를 같은 비율로 넣어서 이 간장물을 반정도로 졸여내서 만들었다. 진하게 우린 육수가 1컵이라 치면 간장 미림 청주를 각각 3분의 1컵씩 넣고, 2컵이 된 간장물을 약 1컵으로 졸이는 것인데 소바 쯔유로 만들 때에는 여기...
    Date2014.10.04 Category일식 By이윤정 Reply0 Views4964 file
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