분팃느엉 레시피, 분팃능

(스압주의..)

좀 간결한 건 이쪽으로 ㅡ https://homecuisine.co.kr/hc20/104545

베트남식 비빔국수인 분팃느엉.

서론이 아주아주 긴 이야기인데 레시피와 조리과정 먼저 올린다.
다음에 만들고자 글에 들어왔는데 서론이 너무 길면 스크롤하느라 귀찮으니까..
그런데 조리과정과 재료준비도 아주 길긴하다..

이 음식의 레시피를 처음 배운 건 베트남 쿠킹클래스였다. 호치민에 호아툭이라는 레스토랑이 있는데 레스토랑 1층을 지나 2층으로 올라가면 2층 전담인 셰프가 여는 쿠킹클래스가 있다. 쿠킹클래스는 사람이 많아야 좋은거지만 나한테는 운좋게도 그때 클래스에 나혼자라 1:1로 궁금했던 것도 열심히 물어보고 잘 배우고 왔다.

지금 올리는 레시피는 쿠킹클래스에서 배운 것을 기본으로 식당에서 먹어본 구성을 참고했다. 배운 레시피가 전부 아래층에서 판매하고 있는 것과 같다고 했고 먹어가며 만들며 배우다보니 아주 맛있는 음식을 만든 레시피였고 전통적인 조리도구나 조리법, 음식장식 등 신기한 것도 많아서 배울 것도 많았다. 그래서 원 레시피를 변형할 필요가 없긴 했는데 아무래도 외국인 대상 클래스다보니까 레시피에 약간 두루뭉술한 구석이 있었다. (고기나 소스의 양이 적은데도 4인분이라거나, 쌀국수는 어떻게 다루는지나 쌀국수의 분량은 없다거나) 

고기는 습관대로 염도계산하고 면 대비 소스 분량이나 디테일한 조리법은 몇 번 만들어보고 경험대로 정리하고 한국에서 그나마 구하기 편한 재료로 변경해서 레시피를 만들었다.

이 내용은 넘 안궁안물이라 다음에 베트남음식에 대한 전체적인 감상에 쓰려고 했는데 이전에 베트남음식 몇 번을 올리며 출처가 없었기도 해서 일단 먼저 이야기...

2~3인분

장미그림 분코 쌀국수 400그램

미리 준비할 재료
도추아 (무 당근 피클)
땅콩분태 1줌
튀긴샬롯 1줌

모한 (쪽파+뜨거운식용유)

상추 깻잎 등 쌈채소 적당량

소스
물 3스푼 (비비기 편하게 하려면 최대 6스푼)
설탕 3스푼
친수피시소스 3스푼
라임 1개 (없으면 레몬즙, 없으면 화이트비네거 2스푼 (간보고 가감))
마늘 5개
베트남고추 2~3개
다진샬롯 1스푼 (2~3개)
다진 생강 약간 (생략가능)

고기양념
구이용 얇은 돼지고기 300그램
친수피시소스 1스푼
설탕 1스푼
굴소스 0.5스푼
다진마늘 1스푼
다진샬롯 1스푼 (생략가능, 쪽파흰부분 대체 가능)
다진 레몬그라스 속대 0.5스푼(생략가능)
생강약간 (생략가능하긴 한데 최대한 사용하기를 추천)
후추약간

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재료구성은 분짜와 거의 같다.

재료 이야기를 하자면..

1. 친수피시소스는 정말 많이 이야기 한거라 지겹겠지만 여기 참고 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90270

2. 도추아 - https://homecuisine.co.kr/hc20/100979

3. 땅콩 분태
땅콩은 코스트코에서 산 땅콩인데 땅콩 한 줌을 키친타올로 감싼 다음 고기망치로 쳐서 분태로 만들어서 사용하고 있다. 키친타올이 찢어지긴 해서 비닐이나 랩을 사용해도 괜찮을 것 같다.

4. 샬롯 튀기기
샬롯은 생걸 사용하면 가장 좋지만 자주 먹는 재료가 아니니까 채썰어서 냉동한 것을 사용하는 편이다. https://homecuisine.co.kr/hc20/83592
냉동한 샬롯을 노릇노릇하게 튀겨서 토핑으로 준비한다.
샬롯튀김은 처음에는 색이 더디게 나는데 색이 나기 시작하면 금방 색이 진해지고 순식간에 탄다. 노릇노릇하긴 하지만 타는 느낌이 들기 전에 얼른 건져서 기름을 뺀 다음 바삭바삭하게 되도록 펼쳐서 수분을 날린다.

5. 돼지고기는 두꺼운 고기는 절대 사용하지 말고 얇은 구이용 고기 사용한다. 구이용+얇은 두께가 둘 다 충족되면 가장 좋겠지만 둘 중에 우선 되는 것은 얇은 두께이다. 두툼한 구이용 고기는 쌀국수와 함께 먹기에 밸런스가 안맞다. 아래 사진에 나오는 두깨가 적당한데 이런 두께의 구이용 돼지고기가 없다면 불고기용 앞다리살을 사용해서 양념한 다음 펼쳐서 굽는 것이 적당하다..

6. 채소는 당연히 채소 천국인 베트남답게 쌈채소와 향채소를 다양하게 사용하는데, 집에서 해먹기에는 청상추와 깻잎으로 단순화시키는 것이 재료준비의 최소한이다. 베트남 음식이 전부 그렇듯이 생숙주를 좋아하면 숙주를 약간 넣는 것도 당연히 좋다.  모닝글로리를 얇게 썰어서 토핑으로 얹어도 좋다.

쪽파머리피클인 dưa kiệu 을 곁들여도 좋은데 한국에서 대체재료로 구하기 가장 쉬운 게 락교이다. 곁들여 먹어도 좋고 잘게 썰어서 소스에 넣어도 좋고 생략해도 좋다.

베트남고추는 한국산 베트남 고추를 생것으로 사서 냉동해서 사용하고 있다. 수입산 냉동고추를 사용해도 좋다. 매운 홍고추를 사용해도 괜찮고, 매운 걸 아주 좋아하지 않으면 생략해도 되긴 한다. 있는 게 더 맛있긴 하다.

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과정
1. 무 당근 피클 준비 https://homecuisine.co.kr/hc20/100979
2. 장미그림 분코 쌀국수 불리기
3. 땅콩과 샬롯튀김, 기름쪽파 준비
4. 채소 씻고 물기 바짝 닦아서 준비
5. 고기는 분량대로 양념한 다음 10분정도 뒀다가 굽기 전에 우르르 넣지 않고 하나씩 집어서 굽기 좋도록 얇고 고르게 펼친다.

6. 분량대로 늑짬(소스) 만들기
7. 쌀국수 삶고 헹구기
8. 고기는 앞뒤로 노릇하게 굽기. 우르르 넣고 볶는거X 하나씩 펼쳐서 넣고 굽기. 직화로 굽지 못해서 무쇠팬에 굽고 토치로 불맛냄
9. 준비한 그릇에 채소 쌀국수 채소 고기 그외 재료 전부 넣기

고기는 넣고 비비는게 정석이긴 한데 넣고 비비면 고기가 금방 차가워진다. 다 비빈 다음 먹을때 쌀국수 위에 고기를 하나씩 얹어서 먹으면 먹기 좋다.

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분량은 2~3인분인데
비벼먹으려면 3인분으로 3그릇으로 만들어서 소스를 붓고 비벼먹어야 비비기 편하다.
2인분으로 나눠서 2그릇에 담으면 면의 양이 많아서 비비기 힘들다.

(이렇게 하면 비추다 힘들다 어렵다 망칠 수 있다 = 전부 망해 본 거..ㅠㅠ)

소스 양이 부족한 느낌이 들 수 있는데..

결론적으로 소스의 양이 부족하거나 모자라지 않고 딱 좋기는 하지만 

처음에 비벼보면 소스양이 너무 적나 싶게 비비기 힘들 수 있다. 이유는 한 그릇에 양이 너무 많기도 하고, 쌀국수가 서로 달라붙어서 떡져있기 때문이기도 하다..

쌀국수는 삶고 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 그릇에 담아두면 금방 한 덩어리가 되니까 먹기 전에 물을 약간만 넣고 풀어준 다음 그릇에 넣거나,

소스를 물 3스푼 더 추가하고 분팃느엉에 소스를 붓고 비비면 잘 비벼진다.

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1. 무당근피클 만들기

2. 쌀국수 불리기

3. 샬롯튀김, 땅콩분태 준비.

쪽파에 뜨거운 기름 붓기 (샬롯 튀김 기름 사용)

쪽파머리피클 대신 락교 준비. 생략가능.

4. 채소는 씻어서 물기를 최대한 털고 닦아서 준비한 다음 먹기 좋게 썰어둔다.

5. 분량대로 고기양념을 하고 10분정도 뒀다가 하나씩 굽기 좋게 펼친다. 이대로 석쇠에 올려서 직화로 구우면 당연히 더 좋다.

6. 분량대로 소스 준비.

7. 물을 넉넉하게 잡고 쌀국수를 넣고 4분정도 삶아서(물 양이나 화력, 기온, 쌀국수 양에 따라 +1분) 찬물에 헹구고 물기 뺀다.

최초에 사용한 물의 양이나 화력에 따라 삶는 시간이 다르니까 삶을 때 잘 저어가면서 확인한다.  자주 저어줘야 바닥에 달라붙지 않는다.

물을 넉넉하게 잡아서 삶았는데도 쌀국수가 흐들흐들하면서 떡진다는 느낌이 들려고 하면 바로 불을 끄고 찬물에 헹궈서 물기를 빠짝 뺀다.

마지막에는 생수얼음물에 넣고 한 번 헹구는 편이다.

삶은 쌀국수는 찬물에 씻고 물기를 빼고 그릇에 담아 둔다.

준비해 둔 쌀국수는 금방 떡지는 느낌으로 서로 달라붙는데 별로 신경쓰지 않고 내버려둔다.

8. 팬을 달군 다음 고기를 하나씩 펼쳐 얹어서 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다.

고기 하나하나에 불맛을 입히는 느낌으로 토치로 지져준다.

9. 그릇아래에 채소를 깔고 쌀국수를 올리고 다시 채소를 얹는다. 이렇게 하면 비비기 좋다.

이렇게 그릇에 담아도 좋고

큰 접시를 사용해서 소스없이 비벼서 국수 끝을 소스에 살짝 찍어먹기도 한다. 맛은 다 똑같이 맛있다.

쌀국수가 많거나 떡져있으면 잘 비벼지지 않는다. 잘 비벼지지 않는 게 디폴트라 원래 그러려니 하고 먹어도 괜찮긴 하다.

비비기 편하게 하려면 서로 달라붙어있는 쌀국수에는 물을 약간 넣어서 한 번 풀어서 준비한 다음 그릇에 넣는다.

완성.

잘 비벼서 골고루 맛나게 잘 먹으면 끝인데
보통의 촉촉하게 무치는 음식들이 그렇듯이 분팃능도 처음에는 재료에 소스가 살짝 무쳐진 상태로 먹기 약간 싱거운데 마지막에는 간이 좀 진해진다.

완전 맛있는 분팃능

이 음식의 맛은 맛있다 맛없다로 평가하기 보다는 이 음식을 위해 얼마나 많은 시간과 비용을 사용했나 하는 측면에서 보게 된다.

이 한 끼니를 위해 사용한 시간에 비하면 음식 자체는 거창한 것 없이 조촐하다.

이런 흔한 음식을 두고 시간과 정성을 들인 다음 맛있냐 맛없냐를 따지자면 약간 억울하게도 맛있다. 너무 맛있어서 문제

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여기까지도 길었는데 더 할말이 있냐하면 있다.

베트남 음식점에 가서 보면 비빔국수가 분팃느엉이기도 하고 분보남보이기도 하다. 가끔은 분싸오라고 하기도 한다.

각각
Bún bò nam bộ
Bún thịt nướng
Bún xào

인데

bún - 동그란 쌀국수
xào - 볶음, 비빔, 섞다 (정확히는 볶다인데 비빌때도 사용)
bò - 소고기
nam bộ - 남쪽지방
thịt - (돼지heo)고기
nướng - 구운
을 각각 뜻한다.

 
분짜와 함께 이 둘을 비교해보자면
분짜는 소스에 쌀국수, 고기, 완자, 짜쪼 등을 담먹
분팃느엉은 소스에 쌀국수, 돼지고기 구이 등 재료를 비먹
분보남보은 소스에 쌀국수, 소고기 구이 등 재료를 비먹
이다. (분팃느엉은 베트남에서는 끄트머리만 살짝 찍어먹는 찍먹도 한다.)

먹어보고 찾아보고 등등 해봐도 재료 구성이나 소스 등 거의 똑같은 음식인데 고기 종류만 분보남보=소고기이고 분팃느엉 = 돼지고기인데 절임채소의 모양이나 디테일이 약간 다르다.

그런데 도대체 왜!!! 그럼 고기 종류만 다르면
분팃느엉이 돼지고기 사용한 음식인데
소고기 사용하면 분보느엉이라고 왜 안하고 왜 분보남보 라고 하지?

소고기 사용한 게 분보남보면 왜 분보북보가 없는지? 왜 이렇게 일관성이 없는지? 대체 이해가 안된다.

대체 왜 남보는 어디서 나온거지? 그럼 왜 분팃남보는 없는거야..

내가 찾을 수 있는 자료의 한계로는 보통 분팃느엉과 분보남보를 돼지고기/소고기의 차이로만 보는데 아무래도 말이 안되는 것 같다.

왜 분팃능은 흔하면서 분보능은 거의 없고 왜 분보남보는 있으면서 분보북보는 없는가?

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그런 의문을 안고 이 레시피를 배우게 됐다. 베트남 쿠킹클래스에서 알게 된 셰프님께 직접 물어봤다. 시간이 부족해서 다 못 이해한 이야기였는데 메일로 주고 받은 결과 윤곽이 잡혔다. 괜히 이런데 집요해서 잘 하지도 못하는 영어로 메일을 10통 가까이 주고 받았다..

(세프님도 호치민 토박이라 그런지 북부의 입장에서는 어떤 거고 하는 식으로 알려주시진 않았다. 다시는 볼 일 없는 외국인이 본국에 돌아가서도 귀찮게 물음표살인마처럼 자꾸 질문하니까 니가 궁금해 하는 이 음식의 이름을 나는 남부음식이라고 부르진 않는다 라는 식으로 대답해줌..)

먼저 정리하자면 분짜나 분팃능이나 분보남보다 다같은 '분' 국수를 사용하는데
재료 면면을 보면 비슷한 점이 많지만 지역적으로 다른 면이 있다.
분(국수)/채소/고기/늑짬/토핑 으로 이루어져 있다는 점이 같아서 준비할 재료도 대동소이한데 지역적으로 다른 양상을 보인다.

분짜나 분팃능/분보남보가 베트남 전역에 널리 있긴 하지만

분짜는 메밀장국에 찍어먹는 메밀국수처럼 찍먹이긴 하지만 물국수로 볼 수 있고,  북부음식으로 분류하고 북부에서 더 흔한 북부음식이다.

분팃능/분보남보는 비벼먹는 국수인데 분팃능은 남부에서, 분보남보는 북부에서 흔하다. 하지만 비벼먹는 국수 자체는 남부음식으로 분류할 수 있다.

(일단 분싸오는 너무 광범위한 개념이라서 잘 사용하지 않는다. 북부에서는 분싸오라기보다는 분보남보라고 보르고, 베트남 남부에서는 분보남보와 분싸오 모두 광범위한 개념이라서 음식에 분싸오만 붙혀서 사용하는 경우가 없다.)

평양에는 평양냉면집이 없다?! 와 같은 것이다.
북한에서는 국수라고 부르는 음식을
한국에서는 평양냉면이라고 부르기 때문에
정작 평양에는 평양냉면이 없고, 서울에는 평양냉면이 많으며, 외국에도 평양냉면이라는 말이 퍼져있는 것과 비슷하다 하겠다.

남부의 대도시인 호치민에 남부국수라는 말이 없고, 북부의 대도시인 하노이에는 남부국수 있다.

셰프는 남부에는 분보남보라는 게 없다고 했지만 남부의 베트남인에게 분보남보가 뭔지 굳이 물어보자면 뜨거운 것도 국물이 있는 것도 비빈 것도 다 포함이라고 말한다. 그 중에 돼지고기 넣어서 비빈 건 분팃느엉이 가장 흔하다. 클래스에서 처음 질문한걸로 남부지방 음식에 남보가 붙은 게 뭐냐 물어보니 그런 건 없고 그냥 '분보'는 있다고 소고기가 주재료인 국물면요리를 보여주셨다.

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한국에서 먹었을 때 두 음식에 올려진 무당근피클을 보면 분팃능은 채썬것이고 분보남보는 나박한 피클이 들어가기도 했다.

무당근피클이 북부에서는 나박한 형태이고 남부에서는 채썬 형태이다.

어? 남부식 국수에 왜 북부식 피클이 들어가지?

왜냐하면 그것은 남부국수를 북부식으로 해석해서 북부에서 파는 남부국수니까 로 파악이 된다.
서울에서 평양냉면 시켰는데 반찬으로 이북식 김치가 안나오고 서울식 김치가 나오는 것과 같다.

이야기가 길었는데
정작 남부에서는 남부국수가 없고 북부에서는 남부국수가 있다는 이야기.

외국인인 우리 입장에서는 소고기를 넣은 비빔쌀국수를 분싸오남보라고 하거나 분싸오라고 하거나 분보남보라고 하거나 전부 틀린 것은 아니다.

(북한에서 국수, 물국수, 비빔국수라고 부르는 것을
한국에서는 평양냉면, 함흥냉면이라고 부르는데 외국인이 자국에 돌아가서 북한에서 먹은 국수는 국수라고 하고 남한에서 먹은 국수는 평양냉면이라고 해도 둘 다 맞는 것처럼)

결론은

분팃느엉은 베트남 남부의 비빔쌀국수 이름이고,
분보남보는 북부에서 먹는, 북부식으로 해석한 남부의 비빔쌀국수 이름이다.

베트남어를 모르니 찾아볼 수도 없고 궁금하긴 하고 영어로 찾아봐도 레시피만 있고 분보남보 분팃느엉이 고기만 소고기 돼지고기 차이라기엔 이름 패턴은 다른데 대체 이유가 뭘까 찾고 물어보고 파악하고 고민한 이야기..

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음식이름의 의미는 이제 됐고 음식 자체로 보면..

당연하게도 담먹인 분짜보다 비먹/찍먹인 분팃능이 간이 강하다.
분팃느엉도 식당마다 담음새가 다양하다.
접시에 고기, 채소, 국수를 담고 소스를 따로 곁들이게 (쟁반막국수처럼) 나오는 경우도 있고,
(보통 쫄면처럼) 그릇에 채소와 면 깔고 고기, 토핑을 올려서 나오고 소스를 뿌리거나 국수를 소스에 끝만 살짝 찍어먹는 경우도 있다.

분팃느엉 소스가 분짜보다 간이 센데 짭짤한 분팃느엉 소스에 분짜처럼 국수의 일부를 푹 담가서 분짜처럼 푹푹 말아서 먹으면 베트남사람들이 질색한다ㅋㅋㅋㅋ
비빔냉면집에서 비빔냉면 먹는데 테이블에 간 맞추라고 있는 비빔양념장 그릇을 보고는 양념 전부 다 냉면그릇에 쓸어넣는 외국사람에게 어어어 하는 느낌으로ㅋㅋ

분보남보도 만드는법은 거의 비슷하긴 하니까 다음에는 이렇게 말 많이 안해도 되겠다. 다음에 천천히 올릴 예정이다.

만약에 이 레시피를 응용해서 미리 분보남보를 만드실 분이 있다면
전부 다 똑같이 하는데 소고기는 고기기름이 적은 분위를 사용하면 된다고 미리 말씀드리고 싶다. 분팃능에 맛있는 구이용 돼지고기가 어울리니까 분보남보에도 마블링 좋은 맛있는 구이용 고기를 사용하면 국수와 비볐을 때 기름이 굳어서 쌀국수에 붙는다. (이것도 역시 이렇게도 망해봤다는 의미)

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아니 이게 이렇게 말을 많이 할 일인가 생각하면 그렇진 않은데..
궁금한게 풀리니까 속이 시원해서 편하다.

이게 해결이 안됐으면 분보남보나 분팃능을 만들 때마다 음식이름의 맥락이 파악이 안되는 음식이긴 한데 원래 이름이 그렇다는데.. 하고 납득이 안되는 상태로 막연하게 만들어 먹었을 건데 문제를 풀고나니까 속시원하게 만들 수 있고 남부식으로/ 북부식으로 응용하는 양상이 이해가 된다. 

이해가 되니까 더이상 음식 만들때마다 의문이 들지 않고 편하게 만들게 된다. 물론 아무리 편해져도 마음만 편하고 몸은 불편하게 만들어야 하는 음식이긴 하다.