칼칼하면서 단맛이 슬쩍 도는 고등어조림.
고등어 기름이 국물에 스며 고소하고 뽀얀 고등어까지 다 맛있다.
고등어조림이라기보다는 '고등어 찌진거'가 더 익숙하다. 저녁에 고등어 찌져놨다. 두부 찌진거 간 맞나? 무 찌진거 남았나? 같이ㅎㅎㅎ
무만 찌지고 있어도 벌써 고등어 찌지고 있는 느낌이다.
같은 양념으로 삼치나 병어, 가자미, 갈치 등을 조려도 좋다. 가자미나 갈치조림을 할 때는 갈치가 빨리 익으니까 육수의 양과 조리시간을 줄여야 적당하다.
생선으로 조림이나 탕을 할 때 알맞게 익히는 시간은 2.5센치(1인치)당 10분이 공식이다.
기름이 적은 생선을 사용할 때는 식용유나 고추기름을 1~2스푼 추가한다.
재료
고등어 약간 큰 것 2마리
청주 약간
멸치황태육수 400미리
무 반개 (700그램, 크기에 따라 3분의1개)
생강 1조각 (손가락 1마디 크기)
고춧가루 3스푼
간장 2스푼
피시소스 2스푼
다진마늘 1.5스푼 40그램
후추약간
양파 1개
대파흰부분 1대
청양고추 2~3개
친수피시소스를 사용했는데 대신에 삼게피시소스나 까나리액젓을 사용해도 괜찮다. 대체하는 액젓은 조금 더 짜니까 1.5스푼만 사용한다.
설탕은 많이 넣지 않고 조미료 뿌리듯이 최대 0.3티스푼 정도로 아주 조금만 넣는데 무와 양파가 달달한 계절에는 설탕을 넣지 않는 것이 좋다.
생강 대신 생강술을 1스푼 사용해도 좋고, 양념에 청주나 미림을 1스푼 사용하는 것도 좋다.
청주는 비린 향을 휘발하기 위해 사용하는 것이고 미림은 거기에 추가로 살짝 단맛과 감칠맛을 추가하는데 신선한 고등어를 사용한다면 육수와 액젓이 있으니까 굳이 넣지 않아도 괜찮다.
고등어는 사오자마자 바로 사용하는 것이 가장 좋고, 냉장실보다는 0도에 가까운 김치냉장고에 보관하고 2일을 넘기지 않는 것이 좋다.
1. 무는 4등분 한 다음 휴대폰 두께로 썰고, 양파는 큼직하게 채썰고, 대파는 반으로 갈라 어슷하게 썰고, 고추도 어슷하게 썬다.
2. 고등어는 뼈에 있는 핏물까지 깨끗하게 씻은 다음 취향에 따라 지느러미와 내장을 감싸는 뼈를 잘라서 손질한다. 손질한 고등어에 청주를 뿌린 다음 키친타올로 닦아서 비린내를 줄인다.
3. 냄비에 무와 육수를 넣고 분량대로 양념한다.
*생강은 처음부터 같이 넣어서 향을 낸 다음 먹기 직전에 건져낸다.
4. 무가 80% 정도 익을 때까지 무의 두께에 따라 15분정도 중불로 끓인다.
*무를 익히면서 수분이 나오므로 어지간하면 물이 모자랄 일은 잘 없는데 너무 졸아들면 물을 조금 추가한다.
5. 무가 푹 익지 않고 살캉한 정도로 익으면 고등어를 넣고 조림국물을 끼얹은 다음 양파를 넣는다.
6. 조림국물을 끼얹어가며 자작해지도록 10분정도 졸이듯 끓인다. 바닥이 붙지 않도록 바닥까지 한번씩 긁어준다.
*약간 센 불로 끓이면서 비린 향은 날리고 생선의 지방과 조림국물이 잘 섞여야 고소한 맛이 전체적으로 좋아진다.
7. 어슷하게 썬 고추와 대파를 넣고 국물을 끼얹어가면서 3~4분 정도 더 조린다.
*무가 푹 익고 조림국물이 가장자리에 자작하게 되도록 완성한다.
숟가락으로 슥 갈라지는 무도 달달하니 맛있는데 으아 보들보들 뽀얀 고등어가 넘 좋다.
칼칼하면서 달지 않고 단맛이 마지막에 살짝 스치는 것이 옛날부터 할머니, 엄마께서 고등어 찌져 주시던 맛과 똑같다.
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완성.
